Ciao Marco, a me quando è capitato ho fatto in entrambi i modi senza troppi traumi,ma preferisco stagliare, fare arrivare a poco meno della lievitazione ottimale e poi mettere in frigo per cacciarli un paio di ore prima di infornare. Non so perchè ma è come se utilizzando il frigo quando si è quasi compiuto l'intero processo non incide quasi per nulla sul risultato finale.
A proposito volevo proprio scriverti un messaggio sul fornetto ferrari visto che lo utilizzi spesso. Sono riuscita finalmente a tirarci fuori delle pizzette splendidamente puntinate e cotte in 1 minuto e 40 secondi circa, facendole di pezzatura piccola piccola e posizionandole al centro in corrispondenza della resistenza. Devono essere veramente piccole penso sui 10-12 cm di diametro e collocate nella parte giusta della pietra. Il forno lo metto a 2 e mezzo esatto senza andare oltre,in modo che appena si spegne la spia, sposto a 3 e si riaccende subito,stendo velocemente e inforno nel giro di una trentina di secondi in modo che non si rispenga la resistenza e metto la pizzetta al centro. Riapro direttamente per toglierla. In questo modo il calore diretto della resistenza annulla il vapore e permette una cottura e colorazione rapida, quasi da pizzeria con tutta una bella puntinatura laterale, in particolar modo per la seconda infornata.
Ciao e se puoi fai la prova con queste pizzette mignion,vedrai che bell'effetto  [2]
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Ciao bolly! sono d'accordo sia sul frigo (anche perchè oggi ne ho avuta una nuova conferma, in negativo) sia sul fornetto: all'inizio avevo provato quasi per gioco a are minipizzette da rinfresco e...splendide! però... [29] per far pizze è sempre la stessa storia: con un bel paniello di partenza vengono cmq bene ma si forma sempre (almeno a me) come un sottilissimo velo croccante: non riesco a eliminarlo.
Sul frigo però, volevo capire: penso anch'io che con una puntata così lunga a T ambiente usare il frigo dopo...nonn ha senso, però... .

[32] Spero che qualche Maestro ci sappia spiegare il motivo o le tecniche da adottare.
Ps: domani provo il paniello che ho tenuto via...vedremo
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ciao
un mega abbraccio a tutti e due,,
ciao
MARCO CIAO
BOLLY

.. prima cosa...
nn capisco il perche' di una puntata lunga...
anke perke' kon una puntata lunga rischi  di incordare i panetti e lo sviluppo di acidi e anidrite carbnica in eccesso ke saranno dannosi per la lievitazione finale..
prova a fare la puntata direttamente in frigo...
stesse tempistiche..
togli dal frigo una oretta prima stagli e formi i panielli e procedi come sempre..
ti ricordo sempre lo importanza della forza e la qualita della farina ke andrai ad usare..

se vuoi un prodotto piu morbido prova a idratare di piu' l imapasto e usa acqua fredda..

un i8mpasto freddo esce la pizza piu morbida..
importanza fondamentele e' anke il tempo dell infornata ... e la modalita' di cottura temperatura di cottura..
insieme all aggiunta di grassi nell impasto...

salutoni
mario's
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Ciao Marios! son contento della tua risposta anche perchè...un occasione per salutarti!
Prima che mi dimentichi...cosa intendi per:" con un impsto freddo esce una pizza più morbida"? Per "freddo" intendi che è stato in frigo o...?
Probab non intendevi questo che sto per chiederti ma...:fare un apretto a T più basse (non da frigo, ma magari 15-20°)della puntata (23-25)con una puntata lunga è sbagliato? sempre?

La puntata lunga col LM ho cominciato a farla grazie a pitta e ai messaggi di marco: se lavori però a 12ore...cambia tutto, invertirei i tempi puntata-apretto. Mi trovo bene così. E' anche vero che se staglio male...
[31]
Il frigo...mi piacerebe imparare ad usarlo col LM e credo che appena riesco a raggiungere con costanza almeno certi risultati mediocri a T amb mi cimento davvero. E lo stesso l'acqua fredda: col LM non riesco a usarla; qualche volta ci penso ma poi...non lo metterei mai così al freddo [28]

Stasera ho fatto la pizza coi due panielli messi in frigo ieri appena dopo lo staglio: secondo il mio modestissimo metro di giudizio...molto buoni e la cosa bella era che si stendevano meravigliosamente senza rischiare di rompersi:48h con una 260!!! di cui 24 a T amb. L'amilasi bassa...
[4] Devo riprovare, però...son contento.
Grazie
Marco
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ciao
marco e' sempre un piacere leggerti..
allora freddo intendo fatto con acqua fredda...
un impasto ke a fine impastazione sia intorno ai 20 22 °

perke' nn fai una pikkola prova quando farai la pizza kon la madre...
fai come sempre poi quando metti in apretto alcune palline le metti in frigo..
ke andrai a tirarle fuori dopo un giorno o piu' in base alla farina e alla quantita' di lievito..
e vedi la differenza..
saluti
ciao
mario's
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Ciao marios, OK! grazie1000! ma per impasti col LM secondo te è utile avere una T di impasto così bassa (poi chiaramente dipenderà anche dal tipo di LM)?  Proverò per il pane
per il frigo...è un po' quello che ho fatto ieri, e...secondo me erano cmq buone. Per comodità (qualche volta)però mi sarebbe utile riuscire a mettere in frigo la sera stess in cui impasto: probab devo aumentare di moltissimo il lievito fare una puntata di 2-3h e...via in frigo. Ieri ho visto che dopo frigo il LM ha impegato 3-4 ore prima di comiciare a lavorare bene, devo capire se, aumentando le ore di permanenza in frigo aumenterà di molto anche questa fase iniziale di risveglio. Che ne dici? In fondo la T che ha ragiunto l'impasto in frigo...dopo 24h è la stessa credo di 48h; è vero? Così a occhio penserei che sia solo un po' più assonnato ma non moltissimo.
Se uso il frigo con puntata cprta però dovrò cercare di dare più farina e incordare di più?
Scusa le troppe domande ma...ne avrei in realtà altre
Ciao grandissimo
Marco
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