CAIO
LA MATURAZIONE QUASI SEMPRE IN FRIGO.. KON FARINE DA W 260 IN SU
PERKE' KOME GIA HAI BEN KAPITO NN VIAGGIA DI PARI PASSOLALLA LIEVITAZIONE..
POI TROVARE PALLINE BEN MATURE  MA  ANKORA NN PERFETTAMENTE LIEVITE..
IMPORTANA FONDAMENTALE POI E' LA TEMPERATURA DEL FRIGO E LA QUANTITA DI LIEVITO...
OLTRE PER LA MATURAZIONE SERVE ANKE PER EVITARE GLI SPREKI..
TI FACCIO UN ESEMPIO..
A INIZIO SERATA NN SAI QUANTE PIZZE PUOI FARE.. PER QUELLA SERA. IPOTIZZIAMO 100 ALLORA TIRI FUORI LE TUE 100 PIZZE.. A META' SERATA QUANDO BENE O MALE VEDI LA MOLE DI LAVORO KE HAI.. SAI GIA SE DEVI RIMETTERE DENTRO AL FRIGO 20 30 PIZZE.. KE SARANNO POI LE PRIME AD ESSERE USATE IL GIORNO DOPO.
LA TEKNIKA DEL FREDDO E' INIZIATA SOPRATTUTTO PER QUESTO MOTIVO..POI ANKE PER LE VARIE FARINE DI FORZA..KE KONSENTONO QUESTO VIA VAI DENTRO FUORI DAL FRIGO PER PIU TEMPO..
LA LIEVITAZIONE NN DOVREBBE MAI ESSERE ALLA FINE DEL SUO CIKLO..
ALTRIMENTI ANDRESTI AD USARE UNA PALLINA KE NN KRESCEREBBE BENE IN ALTEZZA E PERDEREBBE LA SUA SOFFICITA' PERDEREBBE LA KOLORAZIONE.. SI USA DI SOLITO SI INIZIA..DI SOLITO UNA PALLINA A 2/3 DELLA SUA LIEVITAZIONE.. FARA IN MODO KOSI KE KRESCA IN KOTTURA  LASCIANDOTI IL MARGINE DI TEMPO PER LA SERATA DI LAVORO.
LOGIKAMENTE PER USO DOMESTIKO TUTTI QUESTI PROBLEMI NN TE NE FAI..
CIAO
MARIO'S
82.57.17.250

Grazie Marios.
QUello che a me premeva sapere (Nel mio caso per uso domestico e quindi senza grossi problemi di "riusabilita'") e' se un paniello posto in frigo dovrebbe essere tolto in maniera tale da concludere la maturazione a temp. ambiente (Assieme alla lievitazione) o se va bene anche che la maturazione sia arrivata al punto giusto mentre il paniello era ancora in frigo.

Grazie, Zuc.
87.11.37.229

Ciao zuc,se usiamo il frigo,avremo lavorato quasi sicuramente con w non inferiore a 280w, dopo 24h almeno di frigorifero (io lo uso a 5°C),la sua maturazione è buona,la si leva qualche ora prima dal frigo per completare la lievitazione e fargli prendere temperatura ambiente.
Saluti  massimo
87.16.93.221

Ok, ma una volta tolta dal frigo la pasta, oltre a lievitare, continua anche a maturare ?
In tal caso non si rischia (Se non si "calcolano" bene i tempi) che "sovramaturi" ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.86

Con manitoba?Con quei tempi? [29]
87.16.93.221

Quindi la "sovramaturazione" non e' un rischio che si incontra quando si utilizza farina forte ma "soltanto" nel caso si utilizzi farina debole ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.86

Ciao, interessante l'argomento....
E scusate come si vede che un panetto è sovramaturato anche se non ancora lievitato alla perfezione?
Cioè se il panetto è sovralievitato è facile capirlo ma se è sovramaturato?
Ringraziando per l'attenzione vi saluto.
Ciao Roberto.
80.183.95.72

ciao konfermo quello ke dice maxy
se metti in frigo.. presumo ke usi dosi minori di lievito..
in frigo in base alle farine.. ci po stare anke piu di una settimana..
la maturazione kontinua anke fuori.. perke e' anke merito del lievito ke matura un impasto..
poi tirare furi palline ben mature ma nn ankora prefettamente lievite..
in acidita' o troppa maturazione sara difficile ke c arrivi kon i tuoi tempi e dosi di lievito
c arrivi kon i tempi e le dosi di lievito dell impasto prova ke t avevo detto nell altro messaggio!
ciao
mario's
82.57.17.250

Ok Marios.
Ad ogni modo... in attesa di provare il tuo impasto  [2] , stavolta non dovrei correre nessun rischio quindi a lasciare l'impasto 72 ore anziche' 48, giusto ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.86

Giustoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo [2]  [24]
87.16.93.221

Yeahhhhh..........
[25]

Zuc.
131.114.120.86

ciao zucchino...per una lievitazione di 24 ore occorre avere a disposizione di una farina con w 280 perche' quando la tiri fuori dal frigo a + resistenza rispetto ad una farina con w inferiore.Comunque ti dico come faccio io:alle 16:00 circa faccio l'impasto lo metto a lievitare in una contenitore di plastica con apposito coperchio e la lascio lievitare fino alle 23 circa.A fine serata faccio i panetti e metto tutto in frigo ad una temperatura che oscilla tra i 5 e 8 gradi grosso modo.Il giorno dopo le tiro fuori 2/3 ore prima di usarle dipende dalle temperature e dalla dose di lievito usata.E le riesco ad usare anche a 48 ore quelle nel frigo.Ti dico che faccio impasti di 1600 circa su 1 litro d'acqua d'inverno,mentre d'estate non vado ad aumentare con il sale ma aumento la farina arrivando a 1650 circa sempre in base alle dosi di lievito usate.Se hai altro da chiedere ti posso aiutare.Fammi sapere.Ciao
83.211.233.36

Ciao Gianni,
quindi tu metti in frigo dopo aver fatto (Parzialmente) lievitare i panielli ?
Quando dici "... a 48 ore quelle nel frigo." cosa significa ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.21

Ciao concordo,per salire almeno a 1700gr di farina,pero' se lui riesce a lavorarlo...solo che anche io lavoro con un 300w circa e a 1600gr di farina viene malino,sale 50gr e olio ev 50gr.
Saluti  massimo
87.16.93.221