Grazie a Pixior e Falcon per le precisazioni ed i preziosi rimandi a quanto scritto da Ciro.
Non v'e' dubbio che il processo "canonico" esclude - o sconsiglia fortemente - l'uso del frigo e del freezer, ma tutta questa canizza l'ho sollevata nel tentativo di ottimizzare i processi "organizzativi", quando le pizze da fare sono parecchie e quando non si dispone di una impastatrice capiente abbastanza.
Proseguiro' le prove applicando i consigli che mi avete dato e... vi sapro' dire.
Dal basso della mia inesperienza, ho comunque la sensazione anch'io che la Caputo Rossa renda meglio della Pizzeria.
😉 Gianfranco
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GRAZIE MILLE E' PROPRIO IL TOPIC CHE CERCAVO

CONSIGLI E RICETTE CHE CERCAVO
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Caro Falcon,
il post che consigli l'avevo letto ( ti confesso che allora mi aveva anche un pò stupito, considerata la mia percezione di un'avversione di molti Artigiani all'antica come dello stesso Ciro al freddo sia pure usato a scopo "logistico" e non "funzionale" ). Con il lievito di birra non ho fatto in tempo a provarlo...con il lievito naturale purtroppo a me, non sò se é generalizzabile, non funziona proprio...le pizze mi sono venute di aspetto normale, la consistenza decente ma sapore ed aroma... una ciofeca. La battuta spontanea che mi é venuta allora detta a mia moglie già in stesura, mi sembra di averlo già riportato sul Forum, era "mi é morto l'impasto".
Credo che il fatto, sia per la congelazione che per il frigo, sia dovuto alle differenti reazioni alle basse temperature da parte dei differenti microrganismi della coltura del lievito madre, soprattutto durante le fasi di raffreddamento e riscaldamento...se così fosse occorrerebbe cercare un sistema per abbattere ed innalzare più rapidamente la temperatura anche all'interno dell'impasto ( quindi sicuramente staglio prima ) fino a e da un punto ideale di 4° in cui più o meno tutte le attività microbiologiche sono notevolmente rallentate, oltre ad applicare tutti i noti accorgimenti per gestire la maturazione... ma così forse a casa, senza un'apposita cella a controllo elettronico diventerebbe troppo complicato.
Certo che con un impasto solo fare la pizza per due o più giorni...
Saluti e simpatia
Francesco
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Ciao Falcon da quanto tempo....
Amche io personalmente uso il frigo...pero...le mie ore di liecitazione gli e le devo dare x forza....quindi impasto la mattina e poi quando ritorno in pizzeria metto in frigo per far calmareil tutti i miei cari lieviti...ciao bello a presto..ah..hai visto chi si e fatto vivo??? MEXPIZZA..l'ho beccato l'altra voltasu skipe credevo fosse " morto " ehehe cmq ti saluta....difati ha scritto un messaggio l'8 agosto..ciao
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