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Ciao a tutti,
e' il mio primo messaggio nel forum, vi ho letto molto, e devo dire che siete veramente MITICIIIIII.
Ho un forno a legna in una villetta in campagna, all'esterno, e mi diletto a fare le pizze...nulla confrontandole alle vostre.
domenica (29/11/09) a pranzo vorrei stupire tutti sfornando una vera pizza napoletana.... [24]
ho optato per questo impasto:
(premetto che usero' la Divella Rossa per pizza W=240/270)
farina : g 1650
acqua g 1000
sale g 50
lievito g 3
i miei dubbi sono:
1) dovendo iniziare ad infornare a pranzo verso le 13.00,
e leggendo che sarebbero consigliate: 8 ore di puntata e 4 di appretto, significa che dovrei finire di impastare la sera prima alle 01.00...ed essendo di sabato e' un po' difficile, quindi mi chiedo se posso usare il frigo e quindi 30 minuti di puntata/riposo; frigo; e tiro fuori 8 ore prima di infornare ?...cioe' posso usare il frigo per questo tipo di farina ?
2) una volta che faccio i panetti, e non avendo un contenitore ermetico, posso coprirli con la pellicola x alimenti per evitare che si formi la patina giallo-scuro ?
3) per questo periodo di novembre con una temperatura media di 17° vanno bene 3 grammi ?
4) se non posso usare il frigo c'e' un rapporto lievito/sale&Co per ridurre i tempi ed avere lo stesso effetto della pizza napoletana ?
per concludere vorrei Salutare alcuni miei conpaesani del forum: Fiocco e Tritone, essendo anche io di SAVA (Ta).
grazie a tutti per le delucidazioni che vorrete darmi.
146.133.155.155
Topic starter
Pubblicato : 25/11/2009 18:56
[32] [32] [32]
C'e' qualcuno che puo' aiutarmi ???
146.133.9.164
Topic starter
Pubblicato : 26/11/2009 13:13
Ciao Nicosav,
io uso la Divella Rossa, però non credo di poterti aiutare perchè per cause di forza maggiore impasto quasi sempre in estate, quando ho la possiblità di usare il forno a legna a mare!
Circa l'uso del frigo non me ne intendo, poichè non l'ho mai utilizzato.
Io opterei per un impasto a temperatura ambiente, anche se 17 gradi sono un po' pochetti.
Secondo me, facendo abbastanza freddo, puoi scendere a 45 grammi di sale per litro, anche 50 cmq va bene.
Per il discorso del lievito a occhio userei 4-5 grammi per litro d'acqua, considerando la temperatura di 17 gradi (forse anche 3 grammi, per 12 ore, andrebbero bene).
Inoltre, essendo inverno, tenderei a non fare un appretto molto corto.
In estate personalmente di solito faccio 5-6 ore di puntata e 2-3 di appretto.
In inverno farei minimo 5 ore di appretto.
Se vuoi fare 12 ore di fermentazione potresti provare a fare 6+6, regolati in base alla massa in puntata, se magari ti accorgi che il lievito è un po' poco e la pasta non si modifica in volume magari staglia prima in modo che i panielli abbiano il tempo di svilupparsi.
Per l'idratazione, facendo abbastanza freddo, puoi provare a mantenerti sui 1650 - 1700 grammi per litro. In estate, con l'afa, credo di essere arrivato quasi a 2 kg per litro, ma non ne sono sicuro perchè non misuro ormai la farina.
Mi dispiace non poterti dire di più riguardo al periodo invernale!
Salutoni
93.39.192.245
Pubblicato : 26/11/2009 21:55
Ciao,
anche io uso una farina W240 (Caputo BLU Pizzeria) e facco impasti d'inverno e d'estate.
Mi e' capitato di fare impasti per preparare pizza il sabato a pranzo (d'inverno) e mi regolo cosi':
l'impasto che fai va benissimo. Preparalo la sera verso le 11, poi 8 ore di puntata e poi verso le 7 di mattina fai le palline da 300gr, appretto per 4-5 ore e verso le 12-13 inforna.
Con una puntata cosi'lunga 3gr di lievito, stemperato in acqua tiepida, va benissimo!
In bocca al lupo!
Ciao,
Frankieflower
195.240.210.211
Pubblicato : 26/11/2009 23:48
Ciao,
anche io uso una farina W240 (Caputo BLU Pizzeria) e facco impasti d'inverno e d'estate.
Mi e' capitato di fare impasti per preparare pizza il sabato a pranzo (d'inverno) e mi regolo cosi':
l'impasto che fai va benissimo. Preparalo la sera verso le 11, poi 8 ore di puntata e poi verso le 7 di mattina fai le palline da 300gr, appretto per 4-5 ore e verso le 12-13 inforna.
Con una puntata cosi'lunga 3gr di lievito, stemperato in acqua tiepida, va benissimo!
In bocca al lupo!
Ciao,
Frankieflower
195.240.210.211
Pubblicato : 26/11/2009 23:48
Grazie 1000 a tutti,
siete veramente gentili,
certo l'unico modo per capire se e' giusto il mio modo di operare e' solo uno: PROVARE.
Una cosa pero' non mi e' molto chiara, alla fine di tutta la lievitazione/maturazione, prima di infornare, i panetti che caratteristiche dovrebbero avere per capire che sono arrivati al punto giusto?
Cioe' devono presentare delle bollicine, o essere compatte, o elastiche , ecc.
vi ringrazio nuovamente per tutto l'aiuto che mi darete.
grazieeeeeeeeeeeeeeeeee
per me siete i N°1 [25]
146.133.155.155
Topic starter
Pubblicato : 27/11/2009 15:59