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Salve a tutti,sono 3 anni che seguo questo forum,attentamente e diligentemente ho letto migliaia di post,ma ancora non sono riuscito a risolvere il mio problema,da 3 anni ho una pizzeria al taglio e al piatto,il lavoro va bene ma non sono convinto del prodotto che offro,vorrei perfezionarmi.
vorrei sapere come fare una pizza in teglia che sia pronta da cuocere in 2 determinati periodi della giornata,ovvero verso mezzogiorno/le 1 e poi per il periodo che va dalle 16alle 21,come fare per gestire un impasto pronto da cuocere per questi due spazi temporali?
come farina uso la 00 oro della spadoni per la teglia e la pz3 per le pizze tonde,ma per quelle nn è un problema,è la teglia che voglio perfezionare.
PS. è da escludere la romana perche ho poco spazio nei frigoriferi,attendo vostre risposte,grazie mille!!!!!! [32] [32]
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Posted : 15/10/2010 16:43
Ciao a tutti,c'è qualcuno che puo darmi una mano?
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Posted : 16/10/2010 00:12
prova a spiegare come procedi adesso e vediamo se riusciamo ad aiutarti...
Paolo
79.29.114.139
Posted : 16/10/2010 00:29
impasto 1,700 di farina 00 oro spadoni,con 1 litro d'acqua,40 gr di sale 100 gr olio e circa 50 gr di lievito,ci vengono circa 8 panetti da circa 700 gr,le stendo con la stendipizza,le metto sulle teglie ,aspetto circa 1h e mezza-2 e poi le precuocio per 4minuti a 290 gradi,poi quando mi servono le farcisco e in circa altri 5 minuti è cotta,ma volevo evitare di fare le precotte e offrire un prodotto fresco,ma con i tempi non riesco a trovare il metodo adatto,solo quello che faccio mi sembra piu facile e versatile. Aspetto con ansia vostri suggerimenti.
dalle mie parti la pizza al taglio piace bassa e croccante,grazie in anticipo a chi sapra aiutarmi!!!! [42]
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Posted : 16/10/2010 15:21
Se vi viene in mente o avete qualche ricetta fatevi pure avanti e non spingete!!!! [24] [32]
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Posted : 17/10/2010 01:25
Ancora nessuno che sappia darmi qualche consiglio????
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Posted : 18/10/2010 11:46
il problema della tua richiesta di aiuto è che il tipo di pizza al taglio che fai e quella che dici piace dalle tue parti è una tipologia che pochi realizzano ...
Le dosi di acqua che usi e la grandezza del panetto indicano che, sicuramente, la tua pizza e croccante e sottile e non saprei come cambiare/migliorare la tua ricetta e, come me molti avranno pensato lo stesso ....
comunque auguri
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Posted : 18/10/2010 19:19
Ciao Davide-mex,grazie della risposta,pero se c'era qualcuno che faceva il mio tipo di pizza volevo sapere come operava e se c'era qualche punto in cui potevo migliorarmi,cmq grazie mille,ciao e buon lavoro!!!!!
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Posted : 19/10/2010 10:57
Per la pizza alla romana in teglia invece è possibile una maturazione dell'impasto fatto la sera prima e cotto dal pomeriggio del giorno dopo?o viene un prodotto imprponibile?io uso per le pizze tonde una pz3 e vorrei usare quella anche per la teglia,altrimenti la 00 oro spadoni andrebbe bene uguale? grazie a chi sapra risolvere i miei dubbi!!!!! [41] [32]
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Posted : 19/10/2010 15:21
Ciao, scusa devi fare impasti in quelle ore, cioè due impasti. Uno per la mattina, e uno per il pomeriggio. Calcola piu' o meno il lavoro che hai e procedi. Le procotture le devi fare se non hai il freddo da poter utilizzare, penso, almeno per quanto mi riguarda, che non hai scelta.
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Posted : 20/10/2010 18:22
Ciao hai trovato una soluzione?
Anche qui da noi la fanno bassa e croccante ma alcuni usano una farina per panificazione "0".
A quanto leggo fai una bassa lievitazione.
Posted : 13/09/2011 01:50