ciao Marcolin
..errori possiamo farne tutti........ma una pasta che e' diventata acida
non possiamo assolutamente recuperarla x fare pizze

ma il giorno dapo la potrai rinfrescare e metterla nel nuovo impasto
in misura max del 20% del totale, senza la necessita' di congelare niente

...e prova ad utilizzare una farina decisamente piu' forte
stiamo andando verso temperature alte quindi gli zuccheri si trasformano piu' velocemente se vogliamo controllarli dobbiamo x forza
aumentare il W della farina

saluti
Ennio-61
82.53.7.33

Grazie Ennio, ho letto un po' i ritardo...le ho sfornate adesso con solo pomodoro. Lievitazione cmq insuffic, zero colore, ma la maglia non si strappava e non erano ancora troppo acide per essere buttate (per i miei parametri). Domani pnso se mangiarle tutte cmq o...boooh,farci una zuppa.
Per curiosità: come avrei dovuto inserirla altrimenti come pasta di riporto domani? Ok le dosi, ma intendo : va' inserita subito?, dopo un po'?, ...? e sul lievito come mi regolo? non credo di poter fare lievitazioni lunghe
82.60.53.76

Marcolin,
è da un bel po' che ho seri dubbi sulla Tua bilancia... Ti consiglierei quasi quasi di provare a fare un impasto completamente ad occhio per una volta... Proprio istintivo, parti dall'acqua, metti il sale e assaggi l'acqua, come mi ha detto Fiocco da poco, deve sapere di mare, poi il lievito ad occhio, sciolto in pochissima acqua, non Ti preoccupare se è un poco di più, poi la restante farina e vedi che viene...
Sennò dovresti trovare il sistema per quelle dosi per avere almeno un errore massimo di due o tre grammi sul sale e sul lievito e semmai crescere un po' e non scendere. Con quelle dosi con 3 g. in meno di sale Ti può andare in acido l'impasto ed altre cosette anche peggiori e con 3 grammi in più non lievitare affatto o fare la gomma.
Se fai un riporto di pasta a lievitazione naturale dovresti avere comunque lievito. Si sposta la coltura, per la presenza del sale, di solito dovrebbe essere molto più dolce, meno acida e con meno spinta... le dosi come al solito sono aleatorie, ma dovrebbero essere parecchio superiori a quelle di un lievito senza sale...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ha Ha.....bella quella delle pile scariche.....mamma mia..se penso al rischio di sbagliare impasto per colpa di due pile...mi prende male!!!Scherzi a parte...non ho mai amato la pasta di riporto,ho sperimentato in mille modi...ma la sensazione e sempre stata che...quel 20.....25...30%abbia sempre rovinato,,l'80...75..70%e le migliorie non le ho mai viste...anzi!!!Diversa cosa e'la pasta acida resa liquida..o il lievito madre!!Comunque non te la prendere....sbagliare capita a tutti...negli ultimi mondiali di calcio...mentre l'italia giocava di pomeriggio..mi son letteralmente dimenticato della pasta che girava...tifavo...inveivo..tutto concentrato...quando l'albitro fischio'la fine...solo allora uscii dalla trance,e vidi una massa liscia come la seta con almeno 50gradi di temp.interna,provai a salvarla con ghiaccio sale e farina....ma appena preparati i panielli...essi mi guardavano con aria sinistra e mesta,fui testardo e mi chiesi..chissa'forse....i miei impasti...misurano sempre 64 panielli...e vi dico..che la spazzatura ne accolse......63!!!!!!Saluti
87.2.226.223

Grazie 1000 [25]  per un po' credo che l'argomento "Pasta di riporto” rimarrà nel cassetto, ma…non da solo!, in leggera compagnia(o pesante, ma almeno questo spero che Lei lo sappia decidere!).
[26]  [25]
Ps: sgrado come minimo da 1000 a 999 i grazie per la sadica malvagità del “sapore del mare”: Ok l’aleatorietà ma…così è come dire a un africano di regolarsi per la semina con lo sciogliemento delle nevi!
Siete dei grandi [24]  [41]  [46] E il bello è che poi io provo di sicuro  [44] !
87.4.113.224

ciao marcolin..
adesso ti posto una chicca..

poi usare quel impasto.. per fare una pizza o del pane rinfrescato ma devi abbreviare di molto i tempi di riposo e aumentare con il lievitodi birra pero in questo caso...

allora prendi per ogni kilo di quell impasto lo rinfreschi con 700g farina forte e 350g d acqua.. e 10/20g di lievito.. in base alla temperatura dove lasci riposare .. 30 minuti poi procedi allo staglio.. palline.. riposa 4/5 ore e via in forno..
sale ?
se fai il pane nn metterlo.. basta quello che e' nel riporto..
se fai la pizza metti 20g..

ciao mario's
fammi sapere !!
87.20.68.181