Innanzitututto calma...
Ti consiglio di usare la caputo blu, se fai lievitare a temperatura ambiente, fino a 8 - 10 ore. Se fa molto caldo puoi mettere un pò di quella rossa, ma solo se vai a oltre 8 ore.
Impasta alla mattina con poco lievito ( circa 1 grammo per litro d'acqua),circa 55 grammi di sale per 1,7Kg. di farina). Dopo un'oretta, fai i panielli e mettili a riposare fino all'utilizzo.( se usi il frigo, aumenta il lievito, e tira fuori almeno tre ore prima.
Se per forza maggiore devi impastare al pomeriggio, per la sera, almeno 5 ore prima di cuocere, usa 2- 3 ( dipende dal caldo che fa)grammi di lievito e 45 grammi di sale x litro, fai i panielli dopo una mezz'oretta.
Se ci dai qualche informazione in più, saremo felici di aiutarti.
Saluti Falcon

87.13.96.84

Carissimo se ti puo' consolare,la mia carriera è iniziata proprio così [2] .
Ti posso dire per la caputo rossa,visto che io utilizzo una farina molto simile.
Per 4 ore le indicazioni sono piu' o meno così:
Per 1 lt d'acqua
1750-1800gr di farina (per ora ti consiglio 1800gr)
50gr di sale fino
5-6gr di lievito fresco di birra
50gr di olio extravergine d'oliva

Fai impastare,dopo metti tutta la massa sul banco di lavoro e fai riposare
coperto con un telo umido,per diciamo 30min o anche meno,poi fai le palline
le metti nei cassetti e fai lievitare.
Questa naturalmente è un'emergenza,tu impegnati poi magari prendi il suo posto e ci lavoriamo su tutti assieme.
Per qualunque cosa chiedi tranquillo,qui ci sono tanti amici sempre disponibili
a dare una mano.

Salutoni massimo


87.16.92.179

in gamba e denti stetti
non tutti i mali vengono per nuocere

segui i consigli dei professionisti
e dai una svolta alla carriera

salutoni
Ennio.61
82.49.14.73

Come mai il titolare non ti ha aiutato pure a fare le pizze?
Avrebbe capito meglio le tue difficoltà, dovute sicuramente  in parte all'inesperienza, ma sopratutto per l'impasto ancora tenace e non idoneo.
Se impasti al mattino, eliminando i grassi, e diminuendo il lievito a 15-20 grammi, vedrai che è tutt'altra musica. Una volta impastato, lascia riposare l'impasto fino alle 15 , poi fai i panielli, e NON MOLLARE
[40]
Saluti,Falcon
87.14.148.224

Burro?!? bah!? anche io sono contrario, ma il vecchio pizzaiolo lo usava e il titolare è cocciuto.

Lui non mi poteva aiutare perchè nel locale lui è al bar e poi non è capace nè a stendere nè a infornare.

Fortunatamente non mi ha rimproverato nulla, anzi mi ha detto che sono andato bene  [22]

Ora mi ha detto di resistere due giorni da solo e poi arriverà un anziano "maestro pizzaiolo" che secondo lui in un mese mi renderà bravissimo  [3]

Sono proprio curioso di vedere come andrà a finire sta storia.

Grazie a tutti per il sostegno vi farò sapere Ciao  [8]

p.s. vorrei provare un impasto da fare 24 ore prima di infornare, con farina caputo (rossa o..?), con utilizzo del frigo, avete qualche dritta?
87.1.89.138