[quote=peccatodigola]

Ragazzi...buongiorno a tutti....avrei bisogno come da titolo di un consiglio....Ho una pizzeria a taglio....in teglia con forno elettrico....uso un'impasto a lunga lievitazione più di 48ore...per l'impasto mischio 2 farine 0 manitoba e farina 00...in dosi equivalenti...ovviamente ,lievito di birra,sale, olio e acqua....La pizza secondo i miei clienti risulta molto buona e ben digeribile.....ma secondo me si potrebbe ancora migliorere....mi affido a voi per qualche consiglio....grazie anticipatamente.....buona giornata/buon lavoro...... 😉

ciao peccatodigola

benvenuto sul forum

x poterti consigliare doremmo sapere un po tutto.

dosi procedura dimpasto e tutto il resto.

un saluto Gianni

Grazie Gianni x la risposta tempestiva...la procedura del mio impasto te la descrivo subito....25kg di farina 12,5 manitoba 0 e 12,5 farina 00....aggiungo 28gr di lievito e 15lt di acqua e faccio girare con velocità costante per 9 minuti...al termine dei 9 minuti metto l'olio extra vergine...circa mezzo litro...poi faccio girare x altri 9 minuti....al termine di essi aggiungo infine 2.5lt di acqua e un kg di sale.....e continuo a far girare per 9 minuti....lo faccio riposare per un paio di ore....facendolo girare 4 o 5 volte....dopo aver fatto le "palle" da un 1,4 km (le mie teglie sono 80x40) lo lascio in frigio a +4 per minimo 48ore....spero di aver detto tutto e di nn essermi dimenticato nulla.....

Be l'unica cosa che ti posso dire che avendo le caratteristice tecniche della farina si potrebbe essere più precisi nel consigliarti, e poi "secondo i miei personali gusti" (ovviamente parlo per come piace fare a me la teglia), ritoccherei il lievito (se parli di quello fresco è poco), il sale (un pò basso), e l'olio che potresti tranquillamente aumentare

[quote=neaples79]

Be l'unica cosa che ti posso dire che avendo le caratteristice tecniche della farina si potrebbe essere più precisi nel consigliarti, e poi "secondo i miei personali gusti" (ovviamente parlo per come piace fare a me la teglia), ritoccherei il lievito (se parli di quello fresco è poco), il sale (un pò basso), e l'olio che potresti tranquillamente aumentare

benvenuto e concordo con Carmine in tutto.ciao

ciao e benvenuto...

io aumenterei un po' la quantita' di pasta x teglia.metterei 1,6 kg

ciao

ale

 Ciao, io personalmente metterei 450gr sale e 450 gr olio evo e poi farei girare max 20 min l'impasto. Il resto va bene e ottimo anche per  i giri supplementari, meglio se 3 giri ogni 20min.circa. ciao