Adesso ho fatto un poolish e un diretto per stasera, il poolish lo avevo preparato ieri sera, poi stamattina ho finito di impastare con una farina del supermecato. Mentre il diretto lo fatto con la Milano verde del molino pasini, appena finito quello di ieri ho iniziato il diretto, per iniziare la serata mi sono rimasti i panetti che ieri erano quasi perfetti e oggi lo sono, quindi verso le 19.00 ho finito quelli di ieri e inzio il diretto per le pizze normali, mentre le familiari e le mega le faccio con quei del poolish e farina del carrefour. Poi stasera quando torno a casa ti dico come è andata e a che punto di lievitazioni erano gli impasti. Il procedimento degli impasti non è semplicissimo perchè ho usato avanzi di pasta come devo usare altri avanzi per gli impasti successivi con la speranza che mi metto in careggiata e non abbia nessun avanzo. Ciao a stasera per il responso.
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niente da fare, gli impasti non erano malvagi, ma niente di eccezionale, diciamo che ho fatto del mio meglio senza ottimi risultati. Il diretto si presentava morbidissimo e a fine cottura un pò troppo secco, soprattutto i bordi non si confiava, il poolish invece dovevi stare attento che in fase di stesura era facilissimo che si bucava, però tra i due forse il poolish leggermente migliore, ma ripeto niente di eccezionale, non sono riuscito nonostante tutti i miei sforzi  fare qualcosa di veramente buono. Per adesso l'importante è che ho fatto tante pizze, sono riuscito ad essere puntale sulle consegne e i clienti hanno aspettato poco per portarsi via la pizza, però se continuo così la concorenza mi porta via tutto. Cmq va un pò meglio, ancora tanto da migliorare.

Saluti
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grande mario parole santecomplimenti e buon lavoro [41]
79.9.2.24

Io x aiutarti posso solo dirti come lavoro io:
l'impasto lo faccio il pomeriggio circa alle 4 o 5 con 3,5 gr di lievito (uso quello diretto)
lo lascio riposare si e no 20 min e poi faccio le palline e le lascio fuori frigo.
Quando vedo che iniziano a toccarsi le palline metto tutto nel frigo. In ogni cassetto metto 13 palline disposte a file di 3 e 2 alternate così anche se l'impasto lievita molto riescono a mantenere una forma abbastanza rotonda.
Naturalmente io quell'impasto lo uso per il giorno dopo ... al massimo a fine serata se mi sono finite le palline.
Io poi non lo rimpallo quasi mai xché dopo mi viene difficile da stendere (mi diventa gommoso) e poi mi fa molte bolle nel forno e non lo uso nemmeno per altri impasti ... diciamo che sono abbastanza bravo anche ad usare impasti lievitati molto, il che nn compromette la bontà della pizza ma solo un po' + di "delicatezza" e praticità nello stendere.
Secondo me così è un buon metodo di lavorare, forse non il migliore ma io mi trovo bene.
Poi per i tempi ed il lievito devi fare delle prove anche te, dipende da come fai l'impasto, morbido duro ma vedrai che nel giro di qualche giorno ti saprai regolare bene.
In bocca al lupo e fa sapere come va.
Ciao
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