ciao paolo,
Se l'impasto si presenta duro da stendere è molto probabilmente poco idratato, se si rompe forse ha bisogno di più sale, non è colpa dell'olio extravergine ecc.... ecc...ma il tuo procedimento non è molto chiaro devresti essere più specifico e dettagliato cosi che magari tutti ti possano aiutare...
217.59.41.225

Adesso penso che i ritagli della pasta messi nell'acqua non si sono sciolti e hanno intrecciato un pò le cose, tanto da far difficile a stendere, penso anche un pò più di sale ci andrebbe. ti faccio una domanda, se fai un impasto ad esempio senza olio o sale, quindi per non buttarlo io lo rimetto nell'impastatrice, una prima domanda, quando ce lo rimetti che differenza fa se l'impasto è freddo o temperatura ambiente? poi per le dosi come ti regoli? aggiungendo impasto è come se aggiungi un pò di lievito farina acqua meno quello che ti sei dimenticato, seconda domanda: se la tua impastatrice è molto lenta, sembra un trattore per mietere il grano quando gira, come ti comporti metti tanta farina quanto possibile insieme, o la metti il più lento possibile come gira lentamente la macchina, ti faccio queste domande perchè sono questi il mio problema e ogni volta ne sorgono degli altri.
87.4.160.37

ciao se la makkina e' lenta meglio..  devim solo allungare i tempi..
se ti dimentiki qualkosa in korso d opera...
fa niente basta ke aggiungi ..poi ci sono delle variabili..
se rimetti gli avanzi di pasta nn importa ke siano a temp ambiente anzi..
poi logikamente dipende da kome viene kondotto il primo impasto..
e da quanto tempo ha..
per  la missione degli ingradienti..
kome vuoi poi mettere tutrta la farina subito oppura poka alla volta..
otterrai due prodotti diversi...
se metti poko alla volta sta attento a nn far ossigenare troppo la pasta... ke  t inkorda tuttoo
per  le pizze ke si strappano..
ho hai impastato troppo per troppo tempo otteneo un impasto inkordato..
oppure nn era pronta la pasta nn era lievita...

saluti
mario's

ps

ciao valerio !!
79.8.29.26

Senti che mi è successo adesso: Stavo rimpastando un massa fredda che era venuta troppo idratata,  fredda perchè tirata fuori dalla cella e non ho avuto tempo di lasciarla a temperatura ambiente per 2 o 3 ore, perchè già l'avevo fatto ieri si era quasi riscaldata ma ho avuto tempo ma troppo grande per la mia impastatrice quindi tagliata a metà e rimessa quella in cella, l'altra impastata con un pò di farina è venuta bene.Ancora fredda molto aggiungo farina sale e olio perchè si strappava troppo, però che succede arriva una telefonata che devo consegnare le pizze a 30 km di distanza, per cui faccio le pizze e chiudo la pizzeria per andare a consegnare le pizze. Ora sono le 14.00 tornerò in pizzeria per le 17.00,  rimetto le 20 palline nell'impastatrice che avevo fatto e riposto nelle cassette aggiungo un pò di acqua perchè oramai l'impasto è duro come un sasso , faccio girare per un 15 minuti e speriamo che vada bene che riprenda un pò. Ora questo è quello che mi ritrovo ogni giorno ad affrontare e ogni giorno ce ne è una. Secondo te quale è il miglior modo per riprendere questo impasto. Prima era troppo idratato, adesso è duro come un sasso, gli ingredineti sono tutti al limite, c'è troppo olio, troppo sale e troppo lievito, l'impasto ti si presenta stralievitato.
82.58.199.109

io sono poco esperto ma ho avuto un problema simile quando in un impasto ho mischiato due farine diverse nonostante entrambe deboli!non so se sia questo il problema oppure e' un impasto mal dosato o non lievitato!ciao
79.28.129.176

Sicuramente è un impasto mal dosato, però lievitato era lievitato molto. Oggi invece ho fatto una cazzata enorme, ho provato a mettere mezzo kilo di farina di castagna su 13 kg normali, non ti dico che schifo di pizza è venuta fuori, un cosiglio non usate mai quelle maledette farina, hanno un sapore fortissimo che prevale di gran lunga su tutte le altre, i clienti se ne sono accorti subito e non ti dico quante me ne hanno dette, per fortuna avevo altri panetti e con quel'impasto ho fatto poche pizze, ore piano piano le smaltisco negli altri impasti, però ho visto già che 5 panetti in un altro impasto hanno già colorato un'altro impasto.
87.2.202.202

io ho provato a fare alcuni esperimenti tipo prosecco latte nell'impasto che non e' che modifichino molto ne il sapore ne il colore ma poi mi sono reso conto che il metodo tradizionale e' il migliore!p.s. io impasto al mattino per la sera con farina debole!una cosa che mi soddisfa e' mettere 50% olio di semi di mais e 50% olio e.v.o., non ho mai provato col poolish perche' non sono ancora all'altezza poi se i clienti piace e devo dirti molto la mia pizza non vedo perche' cambiare!ciao e buon esperimenti!prova con meno lievito forse!ciao enniojuve
79.28.129.176

PRIMA COSA..

NN SKERZIAMO .. NN FARE ESPERIMENTI KON LA KLIENTELA..

E' IMPIORTANTISSIMO...
SE PER KASO TROVI QUALKUNO KE E' ALLERGIKO ALLA FARINA DI KASTAGNE O A DERIVATI ??

MA SKERZIAMO ????  TE  METTI  IN UN MARE DE GUAI  E GUAI GROSSI.
GLI ESPERIMENJTI FATTELI IN PRIVATO !!!!
NN SKERZIAMO E' IMPORTANTISSIMO STA KOSA.... PER FAVORE !!!

ALTRA COSDA ???


MA PERKE' NN PESI GLI INGREDIENTI ??
GUARDA KE MIKA E' VERO KE IL VERO PROFESSIONISTA NN PESA NIENTE ??? ANZI...
COOSCO PASTICCERI KE MISURANO ADDIRITTURA IL GRADO D UMIDITA' DEI VARI INGREDIENTI...
E TI POSSO0 ASSIKURARE KE NOI PIZZAIOLI A LORO KONFRONTO NN SIAMO NIENTE !!! NEANKE CI POSSIAMO PARAGONARE...

QUINDI
PESA TUTTO FARINA ACQUA SALE OLIO LIEVITO..
E SEGNATI TUTTO ... DOSI TEMPI TEMPERATURE...

PER FAVORE MI DICI I TUOI TEMPI DI LAVORO ???

A KE ORA INIZI IL SERVIZIO ??
A KE ORTA IMPASTI ??
KE TIPO DI FARINE ??
HAI CELLE DI MANTENIMENTO CELLE O FRIGO ???

FAMMI SAPERE SALUTI MARIO'S

PS    GUARDA KE NN CI SI SKERZA KON QUELLO KE T HO DETTO !!

  NN SPERIMENTARE  KON LA KLIENTELA !!!
MANTIENI SEMPRE IL TUO PRODOTTO KOSTANTE..
A LIMITE AVVISA SEMPRE SE PROPONI QUALKOSA DI DIVERSO..
METTI ALMENO UN KARTELLO BEN VISIBILE ALL INGRESSO  E PROPONILO KOME ALTERNATIVA !!!

NN SKERZIAMO KO STE KOSE !!!!!

SALUTI
MARIO'S

PPSS  GUARDA KE  TI RIPETO CE SE PASSA UNA MAREA DE GUAI E GUAI GROSSI...
METTI KE SE STAVA MALE QUALKUNO ???

TE PRENDEVI NA DENUNCIA !!!!
CIAO
MARIO'S
87.18.70.43

PRIMA COSA..

NN SKERZIAMO .. NN FARE ESPERIMENTI KON LA KLIENTELA..

E' IMPIORTANTISSIMO...
SE PER KASO TROVI QUALKUNO KE E' ALLERGIKO ALLA FARINA DI KASTAGNE O A DERIVATI ??

MA SKERZIAMO ????  TE  METTI  IN UN MARE DE GUAI  E GUAI GROSSI.
GLI ESPERIMENJTI FATTELI IN PRIVATO !!!!
NN SKERZIAMO E' IMPORTANTISSIMO STA KOSA.... PER FAVORE !!!

ALTRA COSDA ???


MA PERKE' NN PESI GLI INGREDIENTI ??
GUARDA KE MIKA E' VERO KE IL VERO PROFESSIONISTA NN PESA NIENTE ??? ANZI...
COOSCO PASTICCERI KE MISURANO ADDIRITTURA IL GRADO D UMIDITA' DEI VARI INGREDIENTI...
E TI POSSO0 ASSIKURARE KE NOI PIZZAIOLI A LORO KONFRONTO NN SIAMO NIENTE !!! NEANKE CI POSSIAMO PARAGONARE...

QUINDI
PESA TUTTO FARINA ACQUA SALE OLIO LIEVITO..
E SEGNATI TUTTO ... DOSI TEMPI TEMPERATURE...

PER FAVORE MI DICI I TUOI TEMPI DI LAVORO ???

A KE ORA INIZI IL SERVIZIO ??
A KE ORTA IMPASTI ??
KE TIPO DI FARINE ??
HAI CELLE DI MANTENIMENTO CELLE O FRIGO ???

FAMMI SAPERE SALUTI MARIO'S

PS    GUARDA KE NN CI SI SKERZA KON QUELLO KE T HO DETTO !!

  NN SPERIMENTARE  KON LA KLIENTELA !!!
MANTIENI SEMPRE IL TUO PRODOTTO KOSTANTE..
A LIMITE AVVISA SEMPRE SE PROPONI QUALKOSA DI DIVERSO..
METTI ALMENO UN KARTELLO BEN VISIBILE ALL INGRESSO  E PROPONILO KOME ALTERNATIVA !!!

NN SKERZIAMO KO STE KOSE !!!!!

SALUTI
MARIO'S

PPSS  GUARDA KE  TI RIPETO CE SE PASSA UNA MAREA DE GUAI E GUAI GROSSI...
METTI KE SE STAVA MALE QUALKUNO ???

TE PRENDEVI NA DENUNCIA !!!!
CIAO
MARIO'S
87.18.70.43

PRIMA COSA..

NN SKERZIAMO .. NN FARE ESPERIMENTI KON LA KLIENTELA..

E' IMPIORTANTISSIMO...
SE PER KASO TROVI QUALKUNO KE E' ALLERGIKO ALLA FARINA DI KASTAGNE O A DERIVATI ??

MA SKERZIAMO ????  TE  METTI  IN UN MARE DE GUAI  E GUAI GROSSI.
GLI ESPERIMENJTI FATTELI IN PRIVATO !!!!
NN SKERZIAMO E' IMPORTANTISSIMO STA KOSA.... PER FAVORE !!!

ALTRA COSDA ???


MA PERKE' NN PESI GLI INGREDIENTI ??
GUARDA KE MIKA E' VERO KE IL VERO PROFESSIONISTA NN PESA NIENTE ??? ANZI...
COOSCO PASTICCERI KE MISURANO ADDIRITTURA IL GRADO D UMIDITA' DEI VARI INGREDIENTI...
E TI POSSO0 ASSIKURARE KE NOI PIZZAIOLI A LORO KONFRONTO NN SIAMO NIENTE !!! NEANKE CI POSSIAMO PARAGONARE...

QUINDI
PESA TUTTO FARINA ACQUA SALE OLIO LIEVITO..
E SEGNATI TUTTO ... DOSI TEMPI TEMPERATURE...

PER FAVORE MI DICI I TUOI TEMPI DI LAVORO ???

A KE ORA INIZI IL SERVIZIO ??
A KE ORTA IMPASTI ??
KE TIPO DI FARINE ??
HAI CELLE DI MANTENIMENTO CELLE O FRIGO ???

FAMMI SAPERE SALUTI MARIO'S

PS    GUARDA KE NN CI SI SKERZA KON QUELLO KE T HO DETTO !!

  NN SPERIMENTARE  KON LA KLIENTELA !!!
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A LIMITE AVVISA SEMPRE SE PROPONI QUALKOSA DI DIVERSO..
METTI ALMENO UN KARTELLO BEN VISIBILE ALL INGRESSO  E PROPONILO KOME ALTERNATIVA !!!

NN SKERZIAMO KO STE KOSE !!!!!

SALUTI
MARIO'S

PPSS  GUARDA KE  TI RIPETO CE SE PASSA UNA MAREA DE GUAI E GUAI GROSSI...
METTI KE SE STAVA MALE QUALKUNO ???

TE PRENDEVI NA DENUNCIA !!!!
CIAO
MARIO'S
87.18.70.43

Hai pienamente ragione, il fatto che un cartello lo avevo messo di fuori della pizzeria, ma poi sono andato nel panico perchè la pasta era venuta male e non riuscivo  più a fare le comande, mentre l'impasto con la castagna era perfetto, così ho tamponato qualche pizza con quei panetti a loro insaputa, con il risultato di proteste, per fortuna senza conseguenze ne legali ne di perdita clientela per mia fortuna. Hai ragione anche sul fatto di pesare tutto ma non ho nemmeno i soldi per comprare una bilancia, ho comprato una pizzeria facendo debiti veramente pesanti e avere in cambio una attrezzatura scadente e una pizzeria faticente però era l'unica che ho trovato e spero che un giorno sarà migliore, per adesso ti dico che è in ordine e abbastanza pulita perchè ci vorrà ancora altri 2 mesi per avere pulirla del tutto, non ti dico quando lo presa in che condizioni era. L'unica bilancia che ho potuto comprare arriva a 500 gr e la uso per pesare i panetti, mentre la farina la doso con la paletta, faccio 3 palette e mezzo per il poolish e altre 3 e mezzo per finire. Per i tempi del servizio ancora non ci capisco niente, perchè ancora non ho stabilito un orario fisso sto facendo tutto il possibile, alle 8.30 9.00 del mattino sono  in pizzeria e esco non so quando, delle volte ci dormo pure. Cmq tra qualche mese se vado avanti così avrò meno debiti e sarò anche un pò più tranquillo nel lavorare.
Sono due giorni che penso giorno e notte e hai ragione anche sul fatto che l'impasto si sia incordato, penso che sia proprio quella la ragione, ho visto che ci sono impastatrice che parto e si fermano con il timer, penso che sia un acquisto futuro utile. Io prima di inziare pensa che volevo comprare tante cose, ma alla fine i soldi non bastano mai, o per lo meno non bastano a me. Ciao e grazie per avermi risposto. Buona domenica
87.0.37.243

ciao paolo
konosco benissimo la tua situazione...
molto bene e ti posso assicurare ke i soldi nn bastano mai..

pero'

1 una bilancia anke quelle kasalinghe nn costano molto...
anke quelle di plastika ke arrivano a 5-10kg

2 devi darti dei tempi...
orario d apertura ??

kiusura ??

nn poi aprire a caso ??? a parte per via delle leggi ke regolamentano le apèerture e kiusure dei lokali..
ma anke per te e la tua klientela..

poi altra cosa fondamentale...!!!

proprio per arrivare il piu prsto possibile  a sanare i debiti .. ke devi fare le kose in regola e sprekare il meno possibile...

quindi

perke' nn mi dici gli orari d apertura e kiusura ??
intanto e' un inizio !!
poi vediamo kome giostrare il tutto ??

kome impasti ??
ke farine usi ??

fammi sapere !ù

ciao mario's

buona domenica anke a te !!!

ps  velentino e' arrivato primo !!  [42]  [25]
87.18.70.43

ciao paolo
konosco benissimo la tua situazione...
molto bene e ti posso assicurare ke i soldi nn bastano mai..

pero'

1 una bilancia anke quelle kasalinghe nn costano molto...
anke quelle di plastika ke arrivano a 5-10kg

2 devi darti dei tempi...
orario d apertura ??

kiusura ??

nn poi aprire a caso ??? a parte per via delle leggi ke regolamentano le apèerture e kiusure dei lokali..
ma anke per te e la tua klientela..

poi altra cosa fondamentale...!!!

proprio per arrivare il piu prsto possibile  a sanare i debiti .. ke devi fare le kose in regola e sprekare il meno possibile...

quindi

perke' nn mi dici gli orari d apertura e kiusura ??
intanto e' un inizio !!
poi vediamo kome giostrare il tutto ??

kome impasti ??
ke farine usi ??

fammi sapere !ù

ciao mario's

buona domenica anke a te !!!

ps  velentino e' arrivato primo !!  [42]  [25]
87.18.70.43

E molto probabile che oltre aver messo poco sale ,hai messo molta farina in breve tempo
79.3.70.33