Ciao africabella,io personalmente non ho mai provato con l'uovo ma mi era stato detto gia qualche anno fa di mettere le uova nell'impasto.......
A volte è tutta scena ti spiego, nell'impasto casalingo con impasti piccoli magari si può avere delle differenze immagina con impasti di 10-20 kg quante uova bisognerebbe mettere......oppure quanta birra o quanto latte.....ecc..ecc... personalmente metto solo farina, acqua, sale, e lievito per pizza in forno a legna,per quello elettrico mi sbizzarrisco un po con olio,strutto,birra,patate,latte ecc..ecc..
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ciao
l uovo porta proteine all impasto e se si usa farine sballate di poka forza .. ci puo' anke stare... dopo tutto e' relativo...!
massimo.. la kottura al 90% dipende dall impasto  e poi dal forno..
ke tipo di pizza vorresti fare ?'
ke materie hai a disposizione ??

saluti
mario's
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ciao Mario!

la mia pizza e' tipo romana, sottile, anche nel cornicione.

le farine che ho disponibili qua non hanno un valore W e non ho ida come trovarlo, i mulini non lo sanno.

massimo
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io luovo me lo mangio a frittata. poi per fare una  pizza diciamo mangiabile uso la tecnica del freddo cioe mi baso guardando i tempi di maturazione cioe  la curva degli zuccheri saluti. [40]
79.15.84.40

dall'estero quando vengono qui e mangiano una pizza Italiana (anche discreta) sbavano tutti... [26] ....mi dispiace care galline ma nella mia pizzeria fate la fame... [26]
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Ciao Massi carissimo,l'uovo nell'impasto si usa specialmente in pasticceria,per
fare una lievitazione detta fisica,cioè dovuta alla dilatazione termica, del vapore acqueo e delle bollicine d'aria presenti nell'impasto.
Quindi negli impasti a base di uovo (albume) si verifica poichè le proteine hanno la capacità di legarsi tra di loro,formando di conseguenza una struttura
spugnosa con la capacità di un elevato assorbimento e di liquidi e di gas,che durante la cottura rimane stabile perchè resistente al calore.Per far cio' devi impastare bene e incamerare una buona quantità d'aria necessaria per il rigonfiamento del prodotto durante la cottura.
Prova massi e vedrai come gonfia.Puoi usare tutto l'uovo,e se ti piace e piace ai tuoi clienti,perchè non usarlo?

Salutoni massimo
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Ciao Maxi anche in america alcune pizzerie mettono uova nell'impasto!Alcuni mettono anche la SPRITE della coca cola invece d'acqua. La Sprite ha lo zucchero!
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Ricetta per impasto con birra..latte..uova..sprite,stendete il disco,cuocetelo a mo di focaccia,una volta sfornato e raffreddato ricoprite con marmellata di albicocche,ripetete l'operazione con un altro disco,e adagiatelo sopra,a questo punto ricoprire il tutto con cioccolata fondente,con un cono piccolo scriveteci Sacher con la cioccolata medesima,chiudete gli occhi pensate di essere a Vienna e assaggiate!!!! [26]  [26]  [26]
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ciao africabella io sono un pizzaiolo italiano ed ho sentito che tanti in special modo al nord italia usano l' uovo nella pasta ,pero' almeno io ogni volta che vado in una pizzeria che usano le uova nella pizza subito lo sento perche' l' odore cambia .l' uovo anche messo in piccole dosi cmq va' a modificare la fragranza e l' odore del prodotto finale .io ho provato una sola volta e non lo faro' mai piu'.tornando al discorso del forno forse le altre pizzerie usano un tipo di legna diversa da quella dove hai mangiato tu la pizza buona.io ho fatto la pizza in un forno costruito con mattoni fatti di acqua e fango e come legna usavo pallet distrutti e la pizza era buonissima (ero PER LAVORO in un paese povero  nn in italia).in conclusione i fattori per una buona pizza sono tanti ed in ogni parte del mondo cambiano ,cambiano anche da nord a sud italia.
SE HAI DOMANDE CONTATTAMI.  [41]
62.13.168.78

[2]  un momento,non dico che io uso l'uovo nell'impasto,e se lo usassi non lo direi perchè Fiocco mi farebbe un mazzo tanto [3]  [39] .No a parte gli scherzi
ho solo spiegato come si comporta un impasto con la presenza delle uova,noi siamo italiani in Italia,con una certa cultura,dicevo pero' che se Africa o qualcun altro lo prova e gli piace,e i suoi clienti sono contenti........
Per il resto io sono della filosofia che se un cliente mi chiede di mettergli un sasso di granito (sardo [2] ) nella pizza,io glielo metto,certo gli spieghero' che probabilmente gli rimmarrà sullo stomaco,e sarà un po duro da masticare.
Amo definirmi un tradizionalista molto progressista [45] .

Salutoni massimo
79.13.80.55

Assolutamente Maxy..specie sull'elettrico in particolari stagioni 3 uova su un impasto da 60 pizze sono buona cosa e personalmente uso tale accorgimento,e anzi complimenti per la tua analisi chimicotecnica,la mia ilarita'si esprime per la sempre costante folle corsa..all'aggiuntivo miracoloso che scatena nella mente del pizzaiolo alchimista...la celebre frase....come da me'..nessuno!!!Ti ricordo una frase di un mio vecchissimo post..dopo almeno 20 anni di sperimentazioni,laddove arrivai a scaricare in massa persino una tazzina di caffe',,la mia illuminazione mi convinse al... no return forever...acqua sale lievito farina..tutto il resto e.....noia!!!!!!Ciao
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...ok ognuno dice la sua,analizzare,conoscere x crecere...ma il tornare un po' alla vera tradizione italiana(la riscoperta degl'ingredienti come la terra li ha fatti)e quindi il nn rielaborare modificando troppo accostamenti che nn stanno ne' in cielo ne' in terra...cmq se ci sono le uova xche' nn usarle....si' io dico,ma nn sulla mia di pizza [28] ...cmq a parte tutto x me l'uovo nn s'adda mettere x nessun tipo di pizza...ps.x me ragazzi eh!!x voi ognuno faccia cm vuole..ciao [26]
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io l'uovo lo metto per fare le lasagne, ciao  [46]
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io a volte ce lo metto sopra, su quella con spinaci, ricotta, pancetta e pinoli tostati

comunque un po di innovazione ci vuole... se non avessero scoperto l'america, come l'avrebbero fatta la pummarola a napoli?????  [41]
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