[quote=neaples79]Mi sembra una volta di aver letto che il buon Simone 75, usa metterlo nel suo lievito madre, magari lui ha qualche spiegazione in più sulle proprietà che rilascia in un impasto.

l'ho messo una sola volta nel lievito madre perchè lo stavo perdendo, quindi si usa solo per la procedura di recupero per rafforzarlo xchè fornisce una fonte maggiore di proteine ai batteri e lieviti.

infatti nel lievito madre dopo un lavaggio, in particolare il tuorlo è utile perchè apporta amminoacidi essenziali per lo sviluppo dei batteri lattici. ma in un impasto per pizza ci vedo solo il pericolo di contaminazioni patogene specie nelle lunghe lievitazioni a temperatura ambiente. però ricordo di fiocco che era solito usarlo in presenza di condizioni ambientali come tempo umido con pioggia.

si ma a parte l utilizzo nel lievito madre..ma a che minchia serve quest'uovo nell'impasto pizza?
hahahaha

ciao

ale

per logica apportando più proteine nell'impasto sarebbe più sensato utilizzarlo con farine deboli. Negli altri casi per me non ha senso a parte la colorazione della mollica e della crosta.

[quote=simone75]per logica apportando più proteine nell'impasto sarebbe più sensato utilizzarlo con farine deboli. Negli altri casi per me non ha senso a parte la colorazione della mollica e della crosta.

Le proteine dell'uovo non hanno nessuna attinenza con le proteine della farina , non vanno a rinforzare il reticolo proteico . Non sono gliadine e glutenine come quelle del glutine.

monsignore, da chi ha preso queste informazioni segrete per l'utlizzo dell'uovo sull'impasto??
sarà mica una cosa tramandata da generazione in generazione ??? hhaha
scherzo..ale di che aggiungano anche un pò di zucchero e un barattolo di yogurt facciamo la torta paradiso 😀
so che tu non vuoi metterlo..ma li trovi tutti te?
ciao grande.

ahhahahaha grande marco!!!
lo sai che son un talent scout!
giro il mondo alla ricerca di pizzaioli fessi da portare ai programmi in tv.....per quello son iscritto al forum:sto provando 2 o 3 pezzi da 90 che mi possono dare soddisfazioni!!
ahahahahaha

te che mi racconti tt ok?

ciao abbraccio

ale!

[quote=Ramirez]
Le proteine dell'uovo non hanno nessuna attinenza con le proteine della farina , non vanno a rinforzare il reticolo proteico . Non sono gliadine e glutenine come quelle del glutine.
io non intendevo che l'uovo và usato nelle farine deboli per rafforzare il reticolo proteico, ma semplicemente perchè ti permette di allungare i tempi di maturazione (è solo un mio pensiero)

[quote=simone75][quote=Ramirez]
Le proteine dell'uovo non hanno nessuna attinenza con le proteine della farina , non vanno a rinforzare il reticolo proteico . Non sono gliadine e glutenine come quelle del glutine.
io non intendevo che l'uovo và usato nelle farine deboli per rafforzare il reticolo proteico, ma semplicemente perchè ti permette di allungare i tempi di maturazione (è solo un mio pensiero)

A OK ....Può darsi non ne sono sicuro....

ciao gabriele.
ok allora come mi hai spiegato poco sopra le proteine dell'uovo nn vanno a unirsi con gliadina e glutenina perche' son altri tipi di proteine.
quindi si puo' concludere che l'utilizzo dell'uovo serve solo a colorare di piu' la crosta e a rendere piu' morbida la mollica?
per l'estendibilita' conta qualcosa?

ciao grazie

ale

No assolutamente sulla estensibilità non ha inluenza.....serve (per chi la usa) a dare una certa colorazione, non ci credo invece sul discorso di dare più morbidezza alla mollica.

ok grazie gabriele.
alla luce di tutto quello che abbiamo detto ci tengo allora a dire questo:
che dio benedica quelli che mettono l'uovo nell'impasto pizza.un ingrediente quasi del tutto superfluo che oltretutto trasforma un prodotto per sua natura leggero in un alimento piu' pesante da digerire e potenzialmente pericoloso(viste le intolleranze alimentari e la possibilita' che l'uovo vada a male..)....
ciao

preciso che anche io sono contrario all'uso dell'uovo nell'impasto pizza, le mie erano solo riflessioni per capire che senso ha poter mettere questo ingrediente.
Non vorrei che si fosse capito il contrario, pensate che io non metto nemmeno l'olio che è un ingrediente normale nell'impasto.

tranquillo simo....
per una volta siamo tutti d'accordo...

ciao ciao

ale

Ale, ma con quest'uovo facci una frittata 🙂