Ciao provo a risponderti, le uova e la sugna servono principalmente per stabilizzare il ph dell'impasto, ma a parte questo particolare il grasso in genere dona morbidezza all'impasto e lo mantiene più a lungo anche da freddo, però personalmente non uso ne uova ne tanto meno la sugna!
L'impasto risulta sicuramente poco digeribile, si limitano gli acquirenti e metti a rischio persone allergiche, e poi con tutti questi metodi di mantenimento degli impasti e le lunghe lievitazioni, immagina e chiediti: tu mangeresti un uovo o un pezzo di sugna lasciato 8 ore a temperatura ambiente? e se poi non lo vendi, lo metti in frigo e ce lo tieni per ulteriore 12 ore, dopo lo inforni per soli 60 sec ed ecco questo è quello che molti Pizzaioli ti servono!!!
Ciao

grande Alvaro!!!

si l avevamo gia' fatta questa dicussione in merito all uovo(me lo ricordo perche' la proposi io...).
l'uovo serve a colorare un po' piu' il cornicione....pero' comporta tutti i rischi che ha sopralencato alvaro...

ciao

ale

L'uovo nell'impasto viene usato sopratutto in pasticceria perchè è un notevole apporto di proteine che danno struttura all'impasto e permettono di inglobare più aria , tant'è che in pasticceria non usano lievito ma questo sistema che si chiama lievitazione fisica.
Non serve assolutamente a stabilizzare il PH , come ha detto alvaro, serve invece a dare più colore al cornicione se mai.

[quote=Ramirez]L'uovo nell'impasto viene usato sopratutto in pasticceria perchè è un notevole apporto di proteine che danno struttura all'impasto e permettono di inglobare più aria , tant'è che in pasticceria non usano lievito ma questo sistema che si chiama lievitazione fisica.
Non serve assolutamente a stabilizzare il PH , come ha detto alvaro, serve invece a dare più colore al cornicione se mai.
concordo con Gabriele..in pastricceria è essenziale...il pandispagna ad esempio nn cè bisogno di usare il lievito basta inglobare piu aria possibile..
nellimpasto della pizza aiuterebbe appunto nad avere una colorazione piu marcata...

I grassi e le uova servono a tamponare il ph quindi rendono meno acido l'impasto e rendono più estensibile gli impasti perchè avvolgono le molecole e allentano la maglia glutinica.
un ph 3,9 crolla prima
un ph 4,4 è più stabile
un ph 5 è stabile
poi come dite serve anche a colorare il cornicione, ma se guardate le mie foto il cornicione si colora ugualmente anche senza uovo e con il forno elettrico!
la fonte di queste info, provengono da una relazione di una docente universitaria laureata nelle scienze dell'alimentazione, appena ricorderò il nome lo metterò, ma all'epoca mi ero annotato la spiegazione così come scritto.
Ciao

ma si negli impasti da panificatore x fare1pizza mettetevi pure uova cipolla aglio,latte burro tutto quello che4 volete....ma....a mi sto divertendo a ula faccio de vita

[quote=alvaro]I grassi e le uova servono a tamponare il ph quindi rendono meno acido l'impasto e rendono più estensibile gli impasti perchè avvolgono le molecole e allentano la maglia glutinica.
un ph 3,9 crolla prima
un ph 4,4 è più stabile
un ph 5 è stabile
poi come dite serve anche a colorare il cornicione, ma se guardate le mie foto il cornicione si colora ugualmente anche senza uovo e con il forno elettrico!
la fonte di queste info, provengono da una relazione di una docente universitaria laureata nelle scienze dell'alimentazione, appena ricorderò il nome lo metterò, ma all'epoca mi ero annotato la spiegazione così come scritto.
Ciao

Scusa se riprendo questa discussione , ma credo che hai fatto un pò di confusione .
I grassi hanno una funzione tensioattiva permettono di stabilizzare la schiuma che si forma tra acqua e gas , rendono poi l'impasto più estensibile perchè formano un complesso : GLIADINA-LIPIDE(GRASSO)-GLUTENINA
Le uova contengono lecitina che è un emulsionante che allenta la tensione superficiale permettendo la miscelazione grassi e acqua.
Mentre non ha nessuna funzione stabilizzante sul PH , anche perchè non c'è bisogno di stabilizzazione del PH, l'impasto deve acidificare leggermente, durante la maturazione i lattobacilli producono acido lattico in prevalenza e un po di ac.acetico e il PH arriva a dei valori ottimali a 5-5,5 , non deve andare sotto al valore di 5 , se ci và vuol dire che c'è forte produzione di acido acetico, rottura del reticolo proteico e in sostanza "marcescenza" dell'impasto.
Scusa di nuovo , ma era per dare una corretta informazione.
Gabriele

Ciao Ramirez, premetto che non ho interesse alcuno a difendere le uova o i grassi, ma da quanto scrivi sui grassi leggendo bene fra le righe diciamo entrambi la stessa cosa e cioè che servono a rendere più elastica o estensibile la maglia glutinica in sostanza credo che le molecole di cui parlava la dottoressa dovrebbero essere le 2 proteine che hai menzionato. Mentre per le uova può anche essere sia così, ma difatti però non ho detto che il ph vada stabilizzato, ho semplicemente scritto quanto riferito dalla dottoressa, il che vuol dire che se anche dovesse avere ragione (uso il condizionale) sono sicuro che i colleghi pizzaioli che usano le uova di certo non lo fanno per il ph ma per dare colore all'impasto.(anche perchè onestamente mi viene da pensare che chi usa uova o sugna di sicuro è poco propenso a impegnarsi a capire bene come funziona la maturazione degli impasti, perchè altrimenti sarebbe un problema risolto alla fonte e cioè non li metterebbe proprio)
Comunque a me personalmente non piace usare ne uova ne sugna, poi se troverò ulteriori e varie sull'argomento vi farò sapere perchè stè uova del cavolo mi stanno facendo girare il chiccherone in quanto non sono pochi i clienti che mi chiedono perchè alcuni le usano e mi piacerebbe proprio andare a fondo sull'argomento.
Ciao

per quale motivo se si ingloba piu aria nell impasto favorisce la lievitazione, e se mettiamo la farina a pioggia e quindi far entrare piu aria all impasto si ha un controllo della lievitazione piu lenta e costante?