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PREMESSA:
AMO FARE LA PIZZA MA PURTROPPO PER MOTIVI DI LAVORO E IMPEGNI DI FAMIGLIA NON POSSO DEDICARMICI TROPPO MA QUANDO HO QUESTE OCCASIONI...
Salve a tutti, come ho detto nel precedente messaggio mi trovo a sostituire un pizzaiolo x circa un mese e mezzo ( un'occasione da non perdere per migliorare la mia pizza) vi spiego come faccio l'impasto:
gli ingredienti sono messi in ordine cronologico
8 kg di acqua di fonte di roma quindi dura
64 gr di lievito di birra fresco ( Ho provato anche con 5 gr ma nel forno la pasta si gonfia poco)
14,4 kg di farina*
400 gr di sale marino
240 gr di olio extra vergine di oliva
Utilizzo un forno a legna
* la farina è di un certo molino maioli 3 m o qualcosa del genere ma conoscendo il proprietario è una farina economica NON CONOSCO IL W bo.. posso fare qualche test?
una volta che l'impasto ha assorbito l'olio e quando vedo che si forma quella specie di rosa o rosetta spengo l'impastatrice (a spirele) e metto direttamente l'impasto in cella frigorifera a 5 gradi x circa 16 ore, preparo i panetti da 200 gr e inizio a lavorarli dopo 2 o 2 1/2 ore ( devo attenermi a questi orari per scelta del principale)
Ho provato anche a fare lo stesso impasto ma senza olio e solo una volta mi ha dato l'idea vaga di una bruciatura del cornicione tipo quello napoletano; ho anche aumentato la farina fino a 2 kg x kilo di acqua ma quella sera le pizze si bruciavano alla base è un caso?
ho preso i tempi della cottura di una pizza da 200 gr con diametro circa 33 cm... 2 minuti... va bene? di sabato facciamo circa 250/300 pizze e la cottura è anche meno poco più di 1 minuto. Vi sto sparando più informazioni possibili poi fate voi chiedete pure, cmq da quest'impasto ottengo una pizza morbita tipo pane mentre io vorrei una pasta croccante e soffice con un cornicione che si nota
Oltre ai vostri consigli vorrei sapere in cosa influisce l'aggiunta dell'olio o meno
potete darmi un'idea di un'impasto diretto con inizio preparazione alle 16.30 e inizio lavoro alle 19.00?
Spero che rispondiate a tutte le mie domande
Grazie di cuore Marco
[42]
78.13.219.150
Topic starter
Pubblicato : 16/01/2010 02:26
64 gr di lievito ????????????????
oltre al lievito che penso tu abbia sbagliato a scrivere mi sembra troppo anche l'olio e il sale
79.32.147.150
Pubblicato : 16/01/2010 03:23
Metto 8 grammi di lievito per kilo di acqua..cosa mi consigli? grazie
78.13.221.122
Topic starter
Pubblicato : 17/01/2010 01:49
L'olio come tutti i grassi vegetali rende la pizza più croccante, se lo elimini devi aggiungere più acqua o metti meno farina. Nel tuo caso se elimini l'olio puoi provare con 14 kg di farina. Io metterei la metà di lievito, farei le palline dopo 30 minuti di riposo a temperatura ambiente. Le lascierei 2-3 ore a temperatura ambiente, e poi le ritirerei in frigo fino a 3 ore prima di usarle. [8]
151.81.30.80
Pubblicato : 17/01/2010 12:25
ciao io avevo un problema simile con l'impasto ora sto agendo cosi' e mi trovo bene 4g livito x litro 50g sale marino farina caputo blu e olio l'impasto lo faccio riposare x 20 minuti poi faccio le palline 250-260g e dopo circa 5-6ore inizio a lavorare.
151.66.67.173
Pubblicato : 17/01/2010 13:34
ottimo timido ...solo prova a fare senza olio e lascia riposare x 2 ore prima di fare le palline e poi 5-6 ore prima di lavorare vedrai che goduria la pizza che esce e mi racomando usa poca farina sulle palline x alzarle altrimenti si seccano e avrai 1 pizza indecente ciao
93.39.230.139
Pubblicato : 17/01/2010 17:18
Scusate come faccio a capire se sto utilizzando troppo lievito?
per il momento utilizzo 8 gr 1 kg di acqua , 1,8kg di farina con una puntata di 30 minuti e un apretto di ben 18 ore in cella figorifera a 4,5 gradi.
quando il disco della pizza fa piu o meno bolle nel momento della cottira cosa vuol dire?
cosa determina una puntata più o meno lunga?
cosa determina un apretto più o meno lungo? [42]
78.13.221.122
Topic starter
Pubblicato : 21/01/2010 01:51