sei veramente sicuro di aver messo il sale ??
sicuro la temperatura finale era 22-23 gradi ??
lievito quanto ??
sale ??
tempi di fermentazione dove?? tutti in cella ?? farina  sempre la stessa ??
puntata ? tempi di impasto ??

Saluti Teo

il diretto era un diretto impastato in un solo tempo? senza pause,rigeneri o altro? o forse l'hai stagliato già lievitato, o l'hai impastato tipo poolish con riposo della crema o la farina è troppo vecchia o ha qualche altro difetto o hai aggiunto semola in dose elevata...

Oggi l'impasto era di nuovo quello solito... con la stessa partita di farina, stesso metodo.
Allora... la cosa veramente mi ha lasciato perplesso.  Semola... dice Ciro. Non ho usato semola, ma in effetti, a pensarci bene, e per dare un'idea più precisa, era proprio come se fosse fatto con la semola, almeno stando a quello che mi ricordo quando ho provato impasti con la semola di grano duro. Molto tenace. Il sale, dice Teo. Per la verità anche a me è venuto il dubbio, ma sono sicuro di avercelo messo e nella quantità solita. Temperatura... proprio per il fatto che ho usato solo acqua di frigo, sono proprio andato a misurare. No... era sui 22-23, ricordo solo che mi sono detto che ci avevo preso con la temperatura. Veramente un mistero  per me. Il metodo è quello che uso da un paio di mesi a questa parte: impasto senza ossigenare, verso la farina in tre- quattro volte dopo la crema iniziale, staglio dopo 4-5 ore. Però questo metodo non c'entra niente, perché stavo utilizzando anche un poolish quel giorno (17 ore poolish, impasto, frigo per 24 ore), e il problema era lo stesso. Quei panetti sembravano immobili... non si ammorbidivano nemmeno con il passare delle ore a temperatura ambiente, se non di poco. Veramente qualcosa di strano. Dovrei essere contento che le cose si siano risistemate, invece sono molto incazzato perchè non riesco a capire! Cosa strana è l'altissimo assorbimento della farina, assorbiva molta acqua... veramente deve essere successo qualcosa di particolare, ma proprio non me ne rendo conto.
Turbopizza dice puntata troppo lunga... anche a questo ho pensato, infatti è stata più lunga di circa un'ora rispetto al solito, ma stento a credere che un'ora in più abbia portato a difetti del genere... comunque, per stare sul sicuro, oggi infatti ho accelerato un poco...
Aho,,, Fiocco... meno male che sei uno strenuo difensore delle cose semplici... che ti sei messo a fare? panetti congelati... questa me la segno... prima o poi lo faccio anch'io, Che ti credi che mi spaventi a provare cose del genere?????  :))))))))), su queste cose non mi freghi! non ti permetto di provare stramberie che non ho provato prima io... :))))......

Hai perfettamente ragione,so'riconoscere i miei limiti e la tecnica del freddo non fa'per me',ma sai perche'???Troppo lavoro!!!!prendi sposta,togli rimetti uhe!!E' un lavoraccio,lavorare stanca,pero'non sono come un mulo...precisamente,e quindi ogni tanto ricordo vagamente qualcosa che mi riporta a sperimentare,cosa che ho sempre fatto,sarei bugiardo e megalomane se non dicessi quante volte ho dovuto dimezzare palline per mascherare impasti orrendi,una velina di pasta e il resto condimento a manetta!!Se pero'assaggiassi una pizza che non sarei in grado di riprodurre.....stanne certo che sarei pronto a ricominciare daccapo,giorno e notte con celle e freezer,proprio come un mulo testardo e cocciuto!!!!Buon lavoro!!!!