Correzione grammaticale nel titolo... sorry.

da come si vede ad occhio nudo......
la maglia glutinica ha intrappolato gocce d'acqua perchè si è
formata  (la maglia glutinica) prima ancora che l'acqua si fosse distribuita uniformemente...
una maniera per evitare questo è far girare l'impasto un pò più duro e poi aggiungere un pò d'acqua o di olio....
oppure ossigenare la farina il più possibile (soprattutto le ulltime sassate..) dando modo ad una distribuzione più uniforme.
Naturalmente poi il grado di idratazione influisce sui tempi
aumentandoli e diminuendoli...

Saluti Teo

Come mai tu ora usi mettere tutta la farina dopo la crema inziale in una solta volta? Lo fai spesso il diretto? E perché hai detto che bisogna essere molto bravi in questo? Che cosa bisogna evitare di fare quando si mette tutta la farina in una sola volta? Perchè, se bisogna essere bravi, significa che qualche pericolo c'è a fare una cosa del genere, giusto?

da come si vede ad occhio nudo......
la maglia glutinica ha intrappolato gocce d'acqua perchè si è
formata  (la maglia glutinica) prima ancora che l'acqua si fosse distribuita uniformemente...

TEO, mi fai impazzire!!!

Io non vedo né gocce d´acqua, né maglia glutinica, ma solo un bell´impasto unifome, morbido, idratato e lucente con delle graziose bollicine di lievitazione.

Mi spieghi per favore dove hai colto questi dettagli???
E poi scusa, ma ad impasto finito, una volta raggiunto il punto di pasta  l´acqua DEVE essere distribuita uniformemente, altrimenti non avresti un impasto omogeneo, come nella foto di Stefano.

una maniera per evitare questo è far girare l'impasto un pò più duro e poi aggiungere un pò d'acqua o di olio....

mmmhhh, mi ricorda il doppio impasto......

oppure ossigenare la farina il più possibile (soprattutto le ulltime sassate..) dando modo ad una distribuzione più uniforme

...ma in questo modo ottieni un glutine piú tenace che si forma prima e dovresti aggravare il problema...

Ciao e grazie per le spiegazioni ed i tuoi interventi nel Forum
Merlino

Mi intrometto in attesa di Teo. Le bollicine che vedi non sono frutto della lievitazione, ma dell'impastazione, infatti l'impasto è stato tagliato un quarto d'ora dopo la fine dell'impastazione. Quando l'impasto è "lucente", per chi utilizza certe tecniche, non va bene, perché non c'è un buon legame tra gli ingredienti. Teo ha ragione nel proporre il doppio impasto, perché attualmente sto usando 1500 grammi di farina, e se non la metto in un certo modo, il rischio è quello di avere panetti poco tonici. Quando tiro fuori l'impasto, anche se fatto con 1500 grammi (e una W 300-320) appare abbastanza duro, al punto che se non pesassi la farina mi fermerei molto prima, forse anche prima dei 1400 grammi. Però il risultanto dopo non è soddisfacente, perché lo staglio è eseguito nel giro di un'ora. Se lo staglio fosse eseguito più tardi, allora anche meno acqua andrebbe bene. Invece risultati migliori si hanno con impasti più stratificati, dove le bollicine dell'impastazione sono molto più  piccole e numerose.
A proposito di bollicine: quello che forse non si sa bene è che non è il lievito a creale. Il lievito si limita a gonfiare quelle che originariamente sono create durante l'impastazione. Se non si fossero bollicine "originarie" (il che comunque è impossibile, anche solo mescolando un poco acqua e farina), il gas prodotto dal lievito si limiterebbe a saturare la fase acquosa dell'impasto e poi si disperderbbe all'esterno una volta raggiunta la saturazione.

errata corrige: "anche PIU' acqua andrebbe bene

p.s. mi dici Teo se ti è arrivato il filmato?

Ciao Stefano,Teo,Merlino,e tutti gli amici del forum,questa tipologia di impasto,e'stata da me'sperimentata,in passato,nacque dall'esigenza, in quei rari periodi cui lavorai per far di pizza a pranzo,allora,preparando l'impasto per la sera,e sopratutto nei periodi estivi necessitavo di tale compattezza, e ammorbidimento lievitante lento e graduale,la risposta al piatto di questo tipo di pasta era,una pizza che deteneva forme Giottesche,molto uniforme,colore acceso,ma...la caratteristica particolare la fornisce all'olfatto!!Infatti il disco ottenuto con questa pasta,chissa'per quale arcana magia emana i profumi della pasta e dei condimenti moltiplicati all'inverosimile,sfornando tali pizze...la classica nuvola di vapore che si sprigiona verso l'alto satura l'ambiente circostante come nessun altro impasto.Lavorare questa pasta,necessita inoltre di un ottima sapienza nella cottura,per via della temperatura del forno in rapporto alla pezzatura,infatti il rischio e'avere avvampamento con crudita'ed effetto gomma oppure secchezza e indurimento esagerato.Centrare la via ottimale,ovvero un ottima pizza croccante e profumata e'dunque il frutto della sapienza tra pezzatura e temperatura,che determina il tutto.Tentare la via per una pizza soffice e alta diventa veramente difficile,ma non impossibile,occorre farsi aiutare dal tempo.Saluti

ok, il filmato mi è arrivato!!
la tecnica è piuttosto inusuale ma mi piace proprio perchè
è diversa da tutte le altre...
link per chi vuole visionarlo:

http://utenti.lycos.it/portalpizza/Staglio.wmv

Giusta considerazione che faccio a nome tuo e che i primi due panetti sono stati fatti a velocità lenta e l'ultimo a velocità normale...

come sai io invece faccio una striscia e avvolgo all'interno.

Saluti Teo

beh se hai visto la foto precedente di stefano vedrai che la stratificazione è molto più uniforme rispetto alla seconda foto e che non presenta bollicine o impurità come questa e soprattutto si vede ad occhio nudo che la pasta non riesce a trattenere il tasso di idratazione alto perchè non c'è stato un assorbimento graduato o una giusta ossigenazione...
come già ti ha risposto Stefano le bollicine che si vedono non è
lievitazione...ma acqua o grassi (olii) alcune volte.
la formazione della maglia glutinica è rapportata anche dallo sforzo meccanico e dal tasso di idratazione...
se per assurdo impasto tutti gli ingredienti insieme ci impiego al massimo
sette minuti per impastare (spirale) però ho perso in elasticità, in ossigenazione, in costruzione....sotto l'aspetto del ricamo...
Il discorso è molto lungo...vediamo se stasera ho un pò di tempo in più..
Saluti Teo

Ciao Fiocco,
d'accordo con te.
Tortona è vicina o lontana da te ??
Saluti Teo