Secondo me, è la fase determinante di tutto il processo di creazione della pizza. Chiaramene sono importanti gli ingredienti, le fasi di impastazione, di cottura, ma la coppia staglio-appretto dà la possibilità di correggere, di gestire il tutto, e di definire le caratteristiche del prodotto finale, variandole, a parità di tutto il resto.
Buoni ingredienti possono utilizzarli in tanti, un buon forno pure, il metodo di impasto stiamo lì, poi ... l 'impasto lo fanno riposare un pò,  fanno i panetti, li mettono in frigo per 12- 24 - 48 - 72, ( molti son conivinti che più stanno lì, meglio è..., poi li tirano fuori più o meno prima di cuocere, e voilà, il gioco è fatto; pizze più o meno buone, ma cosa manca all'appello?? o meglio, cosa è stata standardizzata? semplice, la coppia  staglio -appretto, e la pizza pure...
Saluti, Falcon
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