Caro Paolotto,
Ti rispondo, nonostante la mia inadeguata competenza, ma nella speranza di essere anch'io nel gruppo dell'Amicizia con la A maiuscola .
La consistenza dipende dai legami chimici che caratterizzano la maglia glutinica, quindi dalla qualità del glutine della farina, caratteristiche chimico/fisiche del metodo di impasto, tempo e modalità di maturazione
Elasticità ed estensibilità sono due cose diverse, come due aspetti della stessa forza. Paragoniamo la maglia glutinica ad una rete. Una maglia glutinica forte ma elastica la possiamo idealmente paragonare alle reti di sicurezza degli acrobati che ritornano nella posizione originaria dopo una prima distensione. Una maglia glutinica forte ma estensibile la puoi paragonare alla pellicola per alimenti, che quando la tiri si allunga anche molto senza spezzarsi. Una maglia glutinica debole tende a spezzarsi.
Per la pizza, ma sai che non sono un grande esperto come i MAESTRI del forum, sarebbe preferibile una maglia glutinica forte ma non eccessivamente e più estensibile che elastica.
Per il frigo sono incompetente ancora di più che per il resto, sicuramente rallenta o ferma la lievitazione; l'azione sulla maturazione é abbastanza controversa e comunque ho sentito che prevede complesse variabili in gioco la cui gestione sicuramente esula dalla mia scarsa esperienza.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149