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Salve sono da poco entrato in un ristorante svizzero e facciamo la media di 30 pizze al giorno ma il problema non si pone nella quantità di pizze da fare ma dalla fatica che si fa per aprirle visto che il capo non vuole cambiare l'impasto vecchio del vecchio pizzaiolo perché si pensa che sia buono invece non é così..
addirittura per aprire questo benedetto panetto devo usare il mattarello 2-3 minuti per poi fare dei rappezzi visto che si strappa. Io non sono mai stato abituato a lavorare così
Allora mi sono segnato l'impasto che usa lui
6 litri di acqua ( 3 calda, 3 fredda)
2 pezzi di lievito interi (80gr)
1 lt di olio
470 gr di sale
zucchero due dita
farina 9 manciate abbondanti. Farina mi blanche..
io invece a napoli quando stavo accanto al mio ex pizzaiolo allora lui usava:
6 litri d'acqua
lievito una mano
60 gr di sale a litro
1,7kg di farina capito al litro
andavo da dio.. 30 secondi per aprire una pizza! Ditemi voi dove sbaglia
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Pubblicato : 21/02/2014 00:34
sbagli tu ad andare a lavorare per un balordo del genere.
Pubblicato : 21/02/2014 03:08
Non c'è che dire... una bella brisè con lievito!!! Oh mamma!!! Imponiti e digli che per un giorno farai il tuo impasto... e vedi cosa ne dice... perchè ogni pizzaiolo lavora a modo suo....forno a legna??? Metti 40 gr do sale e un pochino di farina in meno... digli che riaparmia!!!
Pubblicato : 21/02/2014 08:40
Si il forno é a legna però nel manovrarlo non ho nessun problema, il problema é nell'aprire le pizze.. Talmente che é duro bisogna usare il mattarello.. Oggi cerco verso le 5 voglio fare un impastata per 6 litri per stasera che la vedo critichissima se non si aprono in poco tempo le palette.. Mi aiutate
ps il tempo piove e c'é freddo secco
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Pubblicato : 21/02/2014 09:08
1 l acqua
1600/1650 farina
4 gr ldb
40 gr sale
Impasti alle 8 la mattina ed è pronta per la sera... se ti piace morbida tipo napoli 50 gr di strutto...
Pubblicato : 22/02/2014 14:38
Falli una proposta...fai metà tuo impasto e metà del precedente...giusto per avere una valutazione dal cliente e poi.....
Pubblicato : 24/02/2014 12:07
il commento di Proximo è bellissimo e approvo
Pubblicato : 26/02/2014 13:30
Bell'impasto... 😛
E poi i professionisti sono disoccupati... mah!
Pubblicato : 05/03/2014 14:02
[quote=don67]
Bell'impasto... 
E poi i professionisti sono disoccupati... mah!
vorrei aggiornare il topic. Alla fine mi sono imposto di fare il mio impasto però sempre con la sua farina e sono riuscito ad avere un impasto un po' più morbido ma sempre macchinoso nell'aprirla..
Per quanto riguarda don67, non so come interpretare il tuo commento, ma ti rispondo a tono! La gente come te mi manda in bestia.. Ti ricordo il lavoro non ti viene a bussare a casa, io diciottenne ho abbandonato la mia famiglia la mia ragazza per questo lavoro e dalla bella vita che facevo mi sono trasferito in svizzera ed abito in un buco 4 metri su 4 con un letto più corto di me. Poi prima di diventare un professionista, sei passato anche tu per la mia tappa quindi evitiamo!
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Pubblicato : 10/03/2014 00:16