Il fatto di mettere in frigo serve, appunto, per permettere la maturazione e al tempo stesso rallentare/inibire la lievitazione.
Questo perche' come Pixior "insegna"  [2]  maggiore e' il w della farina e piu' "i tempi di lievitazione e maturazione divergono".
Percio' utilizzare il frigo ha senso solo per certi tipi di farine.
Non credo poi che l'utilizzo del freddo dia "sempre" risultati migliori rispetto ad una fermentazione a temp. ambiente (Anche se mi pareva di aver letto che l'uso del frigo puo' "ovviare" ad errori di impastamento...)

Ad ogni modo dipende molto dal tipo di farina con il quale hai a che fare e con il tipo di prodotto che vuoi ottenere.
[8]

Ciao, Zuc.
87.18.194.139

ciao
ormai zucchino  insegna...
kondivido in pieno...
ciao
mario's [9]
87.21.65.246