ciao, avrai sicuramente ragione, ma quella è la farina che riesco a reuperare al supermercato,(che non sia Barilla o altre sottomarche) qualche volta c'è quella col pulcinella, (con aggiunta di glutine), ma qui lessi un pò di tempo fa che non è consigliata per i principianti.
impastando a mano, l'idratazione più di così mi diventa ingestibile.
ogni volta cerco di non mettere tutta la farina che ho pesato, per aumentare la % di acqua, ma alla fine non c'è niente da fare! se voglio l'impasto non appiccicoso devo aggiungere tutta la farina.
Non sò, sarà l'ambiente umido ?!? sarà che non sono capace io.
poi su consiglio di Gipizza, se non ricordo male, faccio palline max. 170 gr. per il fornetto Ferrari. e devo dire che così escono, non grandi, ma sottili, ben cotte e digeribili( così mi dicono).
Mi manca il cornicione.!!!
sto girovagando nel forum alla caccia di consigli per il cornicione.
se volete aiutarmi .
grazie.
berny54

82.186.63.110

ciao barbatrucco ... ti consiglio vivamente di cambiare farina ... leggendo nel sito del molino e in altri .. la farina che usi è studiata per fare solo la pasta fresca o gnocchi ... io personalmente quando non ho farine professionali uso la spadoni con aggiunta di glutine ...e mi ci trovo
benissimo ..... al massimo se non trovi nulla ... prova con la barilla tagliata con manitoba al 50%

x l'impasto prova così:(per circa kg. 1,6)
metti tutta l'acqua e ci sciogli il lievito ( magari prova con quello fresco ).... aggiungi di colpo il 50% della farina e con un cucchiaio inizi ad impastare ... lavorando bene la crema  ( circa 5 minuti ) poi metti il sale e continui fino a quando l'impasto lo assorbe (circa 1 minuto) poi continui ad aggiungere la farina  ... totale tempo circa 14-15 minuti in tutto ... lasci nella ciotola e ci metti un panno umido sopra e lasci in puntata ( io personalmente prediligo quella lunga ) .... dopo stagli .. e i panetti li metti in appretto nei  contenitori ermetici o altro .....comunque chiusi ...      il resto lo sai


se usi una farina debole .... il sale mettilo all'inizio

salutoni daniele  [8]
82.55.61.72

premetto sono un appassionato della pizza fatta in casa.
scusami.....,perchè il sale all'inizio, mi ero convinto che andassa nelle ultime manciate di farina;  per farina spadoni con glutine, intendi quella col pulcinella sulla confezione? ero partito con quella, ma poi l'ho abbandonata leggendo gli interventi di "pitta" -se non erro- che la sconsigliava per i principianti.come sconsigliava il miscelare diverse farine, proprio perchè ignorante delle loro qualità, diventavano difficili da gestire.
ora ho l'assillo della farina!!
in settimana, ho potuto avere, dal nipote, amico dell'amico di un pizzaiolo [45] circa 3 kg. di farina usata in pizzeria.-Moretti 4 stagioni ? può essere? è funzionato il passa farina, ma non il passa parola del nome  [26] -
brevemente. sabato ore 22: 400g. acqua, tutta assieme con 0.75g lievito secco, 720 farina setacciata, 1 cucchiaio cucina di sale verso la fine, due cucchiai olioEVO impasto a mano. ore 24 ciotola in frigo di casa. domenica ore 8.30 panielli nr.6 circa 190gr. messi in teglia alluminio ben coperta e lasciati in cucina 18°-20° - giornata di [47]  !!!
ore 19.00 panielli lievitati più in larghezza che in altezza, ma stesura facile e pasta che sembrava una stoffa, cottura in G3Ferrari x 5 minuti, risultato ottimo per i commensali, soddifacente x me.digeribilità ottima.
NON so SE é STATO UN COLPO DI FORTUNA... PER ME C'ENTRA LA FARINA !!! domani cerco di mettere le foto che la figlia si è sbizzarrita a fare. e sabato ci riprovo.
se vuoi fare commenti e dare consigli sono tutt'orecchi.. oppure se vuoi aspetta le foto per farlo. non aspetto altro che riuscire a migliorare.
grazie della tua attenzione e pazienza.
ciao
berny54 
82.186.63.110

ciao barbatrucco .. premetto che anche io sono a livello casalingo ... man mano che andrai avanti col tempo migliorerai sempre + .... l'unico consiglio che posso darti ( oltre a quello di trovare farine + adatte
e sapere le caratteristiche ... così almeno ti regoli su tutto ) è quello di provare la prossima volta ad aumentare l'idratazione .... magari prova con un 58 % ( 55% mi sembra poco .. specialmente se è una farina professionale).

Io adesso quando preparo l'impasto .. lo preparo doppio ...con metodi o quantità diverse ... così vedo le differenze....anche se poi qualche panetto lo butto ..

se non trovi altre farine .... potresti provare con la barilla tagliata con della manitoba ( la lo conte che secondo mè è la migliore )...la cosa migliore è che ti compri un sacco da 25 kili ... tanto alla fine lo consumi tutto

ahh dimenticavo ... il sale all'inizio quando usi farine deboli ... così irrobustisci la maglia glutinica che è debole  e il panetto ti regge di + e poi rallenti la maturazione (specialmente d'estate )

per la farina io utilizzo questa

http://www.molinospadoni.it/prodottid/scheda.asp?id=5


salutoni daniele  [8]
79.42.226.145

Ciao, ho letto alcuni tuoi messaggi e forse puoi aiutarmi, vivo in Brasile e non esistono farine speciali, sto facendo esperimenti per arrivare il più vicino possibile ad una romana. Scrivevi ad esempio di mettere subito il sale in caso farine deboli come nel mio caso, ma non c' è il pericolo che poi la lievitazione non parta? hai anche atri consigli?

grazie

Gilberto
189.21.183.228

allora posso leggermente semplificarti le cose consigliandoti la divella rossa che è 250w e aggiungi manitoba se vuoi rafforzare!
diciamo che con questa farina puoi arrivare al 65% di idratazione ma non preoccuparti se è appiccicosa...è normale per queste idratazioni!!
una volta messo l'impasto in teglia puoi aiutarti a stendere bagnandoti leggermente le mani!

io per pizza in teglia impasto così

farina
65% o oltre id acqua su peso farina
3% di sale su peso farina
5 gr di lievito di birra per kg farina
3% olio

metti l'acqua in una ciotola e fai sciogliere il lievito e attendi 5 minuti.
aggiungi la farina a pioggia e cerchi di girare il composto con il cucchiaio,
appena preso l'impasto aggiungi il sale e impasti a mano per far assorbire il sale, una volta assorbito metti l'olio lo fai a assorbire e
lasci l'impasto fermi per 5 minuti.
poi gli dai l'ultima impastata breve e delicata per 1 minuto e poi puntata coperta con un panno umido.
stagli
appretto
teglia
lievitazione in teglia

forno a manetta!!

ciaoo
79.35.251.41

scusate ma mi sono accorto che ho scritto scemenze in questa risposta!
pensavo che la domanda fosse la pizza in teglia , invece era pizza
al g3ferrari.
io lo possiedo e posso farti qualche consiglio.

quando fai riscaldare il g3 metti all'interno un foglio di carta d'alluminio
altrimenti il calore della resistenza superiore riscalda tr la refrattaria
e ti si bruciano le pizze.

quindi metti un foglio di alluminio, chiudi, metti a 2,5; appena si spegne la spia lo metti a 3 , aspetti 1 minuto e inizi ad infornare!
tempo di preparazione pizza 3,5-4 minuti!

ciao
79.35.251.41

Ciao GILGAMESH1 .. purtroppo sulla pizza romana non posso darti una mano ... è un tipo di pizza che non ho mai provato a fare ... comunque leggendo il forum .. per la pizza alla romana ci vuole una farina molto forte ..idratazione molto alta .....cambia anche il metodo di impastamento .... cioè esegui l'impasto lasciandoti un 20 % di acqua che aggiungerai a filo a fine impasto ..... finito di impastare ... ogni tot tempo ( tipo 15 minuti ) dovrai far fare all'impastatrice un giro completo ( il cosiddetto rigenero ) .... questo fino a quando l'impasto non arriva a 23° ... dopodichè lo metti in cella frigorifera ( a 4°) ...


invece per il sale all'inizio .... metti prima tutta l'acqua ed il sale .... poi dopo qualche palata di farina aggiungi il lievito ( anche sbriciolandolo senza scioglierlo ) e così via ....
altro consiglio è quello di setacciare la farina .... così facendo aumenti il W della farina e la capacità di assorbire + acqua ....


spero nel mio piccolo di esserti stato utile

salutoni daniele  [8]
79.32.31.140