A quanto vedo mi sembra che fai sempre il solito errore:le pizze innanzitutto non si fermano di cottora eppoi il risultato della seconda pizza ,meno alveolata e poco cotta è dovuto a più umidità inserita in fase di farcitura per cui occorre più tempo x ascigarla bene (resta il fatto che una pizza in teglia tipo margherita non si mette MAI iol pomodoro con mozzarella in cottura ,non si cuoce quasi mai o resta imida).Vedi solo il cornicione cotto .La lievitazione in teglia risulta più alta ,è una cosa normale ma anormale x una prassi di come si dovrebbe condurre una spianatura farcitura e cottura.

Grazie per i suggerimenti....

Quindi dovrei cuocerla mettendo subito  il pomodoro e mozzarella sopra oppure metterlo alla fine ?

Cosa devo fare per ASCIUGARLA meglio ?? questa non l'ho capito proprio

ciao Silvio la mozzarella va messo sempre a meta cottura,almeno io faccio cosi.

GIANNI

La pizzatipo margherita si fa in questo modo: prima si cuoce una base rossa ,poi in un secondo momento si mette la mozzarella ,si inforna di nuovo x sciogliere

.Variabili: a cottura ultimata fior di latte senza infornare

               a meta cottura ,mozzarella a terminare

Questi metodi sono personali poi ognuno fa come piace ,non cè niente che si fa così .

Il fatto della asciugatura dipende da quanto pomodoro ci metti ,dall'impasto poco lievitato inizialmente,dal forno poco potente x la cottura ,dalle teglie non adatte ,dalla pasta fredda,da un forno basso di temperatura ,da una lievitazione troppo prolungata in teglia con poi pomodoro etc.... vedi quale sia la causa !

Grazie sempre per i consigli , io la mozzarella l'ho messa nei suoi ultimi cinque minuti di cottura circa ....

per quanto riguarda gli altri fattori , la lievitazione ho fatto circa 6 ore in frigo ed il restante a ta , il forno piu di 250 non va , le teglie sono delle teglie leggere antiaderenti....

MA quella lievitata in teglia , piu o meno tempo non posso tanto  essere deluso , quello che non  capisco e mancata  crescita durante la cottura di quella lasciata lievitare a ta ma non in teglia....

Grazie sempre per la dedica del vs tempo....

per la lievitazione in teglia è importante raggiungere il punto pasta ottimale nell'impasto... e questo si raggiunge meglio mettendo tutta la farina dall'inizio.....

secondo c'è troppo poco lievito, secondo mè si può anche raddoppiare.....

ultimo (ma non ultimo) se non hai un forno specifico per la cottura della teglia non devi superare il 65-70 % di idratazione....

Paolo

cosa intendi mettere tutta la farina dall'inizio ?? versare prima tutta la farina e poi aggiungere l'acqua???

secondo io ho idratatao alla al 70 %..circa. quindi penso di essere nei valori da te citati....

poi scrivi c'è troppo lievito.. secondo mi si può anche raddioppare... cosa  significa che devo ridurre il lievito oppure  metterene il doppio ???

Grazie

allora cominciamo dal lievito ho scritto "troppo poco lievito" vuol dire che è troppo poco io lo raddoppierei anzi arriverei a 10 g al kilo di farina, (ma proverei anche 15)

metto tutta la farina e il 60% di acqua con lievito e sale dopo 5 minuti che gira l'impastatrice, dopodichè  faccio incordare l'impasto circa 10 minuti (poi dipende dall'impastatrice se una o due velocità) alla prima velocità, poi cambio marcia e metto la restante acqua a filo poco per volta

Paolo

Mi sembra chiaro che dipende da una poco lievitatura della pasta , infatti quella in riposata in teglia va ok e l'altra male quindi : pasta poco lievitata !

Per la cronaca l'impasto lievita anche con 1 grammo di lievito , vedi fattore estate con caldo superiore a 30 gradi .

Dipende sempre quale metodo si usa : acqua tiepida ( 25 gradi ) -fredda (20 gradi)

E' assurdo mettere 10 o addirittura 15gr di lievito per kg di farina! Io per la teglia ora ne metto 2,5gr al litro e idrato all'80% finisco l'impasto a circa 24° e dopo 24h in frigo è perfettamente raddoppiato, quindi questo dimostra l'assurdità di mettere tutto quel lievito, non serve assolutamente a niente, a meno che non si parli di un impasto veloce senza utilizzo del frigo, allora questo è un'altro paio di maniche.

Cambiando discorso, GRANDE MAURIZIO!!!!!! 😀

Buona giornata a tutti e buon lavoro a chi lavora come me anche oggi. (e domani!!!)

sò benissimo anche io che l'impasto inizia a lievitare anche con lievito molto inferiore all'1% , ma dopo tempo che si fà lo stesso prodotto uno vuole migliorarsi, non solo sul risultato, ma anche sul tempo che si impiega, perchè il tempo è denaro.....

andrea hai detto:" quindi questo dimostra l'assurdità di mettere tutto quel lievito, non serve assolutamente a niente"  perchè no ?

quanto tempo ci impieghi dopo aver stagliato a stendere e farcire ??? (ammesso che tu faccia così) 6? 7 ore?

io impiego la metà del tempo che ci impieghi tu....

" a meno che non si parli di un impasto veloce senza utilizzo del frigo"

e chi l'ha detto ???

certo bisogna avere mentalità aperta e non avere punti fissi.....

provare per credere......

oppure pensate che il lievito sia tossico ????

Paolo

Scusate se mi permetto ,ma a gente come me , la confondete ... se ho parlato di una lievitazione tra frigo e TA di irca 12 ore , come su tutti i post che ho letto è quella della caputo rossa e poi cercate di cambiare le carte in tavola a mio avviso si fa solo confusione...

Io preferisco migliorare la mia pizza partendo da quei requisiti e da quelle tecniche CHE VOI STESSO AVETE SCRITTO... non vi ho chiesto di cambiare tempi e modi ,ma solo di migliorare quelle accortenze  per migliorare la mia pizza in teglia , grazie comunque a tutti coloro che con la loro esperienza  mi stanno supportandoe sopportando