Saluto tutti i presenti e non,

è da qualche mese che ho scoperto questo sito... e ringrazio tutti per le tante "dritte" che mi avete dato.

La mia è un'esperienza "amatoriale"... avevo un piccolo forno a legna esterno che non era utilizzato da anni, ci passavo vicino e lo sentivo sempre freddo,... poi è scattato qualcosa .. ho aperto la chiuderna.. e dopo un pò ho iniziato con qualche forma di pane rubacchiando ricette e considerazioni su internet fino ad avvicinarmi alla pizza.. ma con una scelta di fondo: ridurre per quanto possibile il LB. 

Ora faccio una biga la sera del giorno prima (regola del 55 con 100 farina manitoba 24°C, 44/5 acqua 15°C, 1 di LB, circa 6/8 minuti impastando a mano e cucchiaio). Certo in inverno le cose sono un pò più semplici per via della T a 18° ma mi adatto con il frigo di casa T 14/15°C. Comunque triplica e si abbassa leggermente dopo mediamente 16-26 ore a seconda delle manitoba utilizzate (le ultime 3 ore fuori dal frigo e contenitore con su pellicola che non lo chiude tutto o bucherellata). Solo una volta ho sentito un forte odore acidulo.

Il problema all'inizio era capire come fosse una biga ma internet ha dato qualche risposta in merito .. escluso odori/ profumi!! 

Ora sto cercando di risolvere un problema: il rinfresco!

Uso il 20-25% di biga su impasto totale (es.20% = 1kg.biga+ 4kg.impasto), lavoro con impastatrice a spirale, unica velocità, per circa 25 min (forse basterebbero 15/20' ma l'impasto potrebbe risultare più difficile da lavorare), uso acqua fredda (circa 6-8°C, T esterna 26/7°C) per il rinfresco farina Moramarco per pizza con W220/40 (ma ho iniziato con W basso tipo Divella O o simili) in modo da avere tempi coincidenti maturazione-lievitazione credo + corretti. Procedo nel seguente modo: metto l'acqua nell'impastatrice (53-4% su farina, inclusa la differenza della biga) trattenendo solo una parte per mescolare successivamente il sale.. poi aggiungo la biga a pezzetti (1 gr. di lievito per cautela in inverno ma ke non metterò più) poi tutta la farina  quindi l'olio EVO (circa il 2%).. dopo il sale 2,5/3% sciolto nell'acqua ( ma resta sempre nel contenitore non disciolto quindi l'ultima parte la verso tipo a "pasta inumidita" in emergenza!) dopo 4/5 min. dall'inizio dell'impastatura.

Risultato: impasto non molto umido ma non appiccicoso, colore tendente al beige-crema (per via dell'olio e della biga) e non molto soffice ma non duro conserva un minimo di elasticità ma credo sia per via della biga.. qualcuno in questo sito dice della sensazione di pasta "vellutata" ..

Quindi puntata brevissima di circa 5min. poi staglio, formatura dei panetti (nota dolente: sono un pò impacciato e lento e credo di tirarli troppo)... a seguire li metto a riposo fino all'utilizzo ke non è mai all'orario prestabilito.. il ritardo dei commensali purtroppo fa parte del gioco!! i panetti di 250/70 gr. risultano dopo circa 3 ore raddoppiati ma mi tocca sforare anche di altre 2-3 ore (nel caso, si sente odore più acidulo e sono rilassati anche se più lavorabili con dimensioni considerevoli.. a volte con crosticina superficiale.. e sarebbe il caso di un rinfresco con farina più forte!!)

Quindi li prendo dalle apposite scatole e li stendo utilizzando farina di semola (la trovo più facile da pulire) e qui è il problema: sono leggermente elastici ma si stendono. Certo non vengono tutti bei tondi ..ma quasi! Si allargano e pur non possedendo la giusta manualità si tendono senza strapparsi.. a volte, specie a fine serata, presentano lungo il bordo del cornicione qualche grossa bolla.

In cottura è facile girarle con il palino ed il bordo viene su bene (forse tendo a cuocerle un pò troppo per via dei cali di fiamma) ....al principio la forma la rovinavo anche quando li mettevo con la pala trascinadomeli dietro per metà sulla pala e metà sul piano!!

Quindi i problemi di stesura iniziali li ho risolti portanto la percentuale dell'acqua nell'impasto a circa 54% (ero partito da 50.. ma la pasta era dura/nervosetta..Credo possa essere migliorato anche con l'uso di farine più forti.

(N.B.: ho fatto un nuovo esperimento, biga con manitoba Conte 1Kg 24h frigo 14-5°+3h fuori, poi rinfresco con 1 kg. Conte Fiore ed il resto Divella 00, ... formati i panetti.. una parte usati dopo 3 ore e l'altra  parte in frigo a 3-4°C e tenuti per 24h e preparati dopo 3-5 h.. risultato: molto gradito dai commensali!)

Comunque la pizza piace ed il giorno dopo è squisita, l'impasto presenta una alveolatura fitta ma ben distinguibile, morbida, il cornicione cresce bene e si macchia a leopardo. Certo è pur sempre un prodotto "amatoriale" con tutti i limiti del caso!

Grazie per l'attenzione e spero di non avervi annoiato... attendo graditi suggerimenti. Luigi.

N.B.: L'impastatrice e la struttura che attuallmente utilizzo non è la mia ma di un mio amico che me la concede a percentuale su prodotto cotto!  In realtà mi resta solo la % della biga.. 😉