Innanzitutto un caloroso saluto a tutti voi, mi presento in poche righe, Ho 50 anni, in passato ho avuto un locale, ora dopo 10 anni in standby, e causa COVID19 andando controtendenza ho deciso di riprovare.

Ho un locale commerciale semi arredato di 190Mq di proprietà, con cucina e obiettivo è aprire una gastronomia con degustazione, nonchè la consegna a domicilio, con produzione di pasta fresca ripiena e non in modo artigianale, nonche pizza "gourmet" con lievitazione a freddo di almeno 3gg, oltre ad una piccola bottega con rivendita di eccelenze Italiane il tutto con possibilità di consegna a domicilio.

Sono qui per chiedere utili consigli per un impasto che vada da un minimo di 3gg con asulio del freddo, impasto tipo napoletano.... Attualmente nei miei "esperimenti" mi sto trovando bene con la Spadoni Z4 ed uso anziche il lievito fresco, la pasta madre liofilizzata, in percentuale  che ci sia 0.01 gr di lievito per Kg farina.

In questo modo ho tirato anche a 5gg con ottimi risultati e devo pure dire che anche riscaldata è ottima... la sto cuocendo con un barbeque a GAS a 6 fuochi che riesco a raggiungere i 300 gradi ed in 3,5 min cuoce...

Ovviamente queste sono prove senza una vera attrezzatura professionale, anche se NON volendo fare vera pizzeria, ma gourmet pizze, puntavo al VP2 Evolution della stima, che ho già provato anni fa ed arriva a 450 GRADI... cuoce 2 pizze conteporaneamente...

Qualcuno a dei consigli su tipo di farina e ricetta impasto da darmi, inoltre anche altri validi consigli son ben accetti...