ciao conrad    -  io non aggiugerei un'altro tipo di farina...  ricorda que la manitoba va messa tutta nel poolish, ed e meglio usarlne un 30% di tutta la farina usata..
- il canovaccio deve essere ben umido, l'impasto non deve seccarsi, puoi anche coprirlo con un coperchio.
-il poolish non deve obligatoriamente riposare 6 ore, dipende, deve triplicare circa il suo volume, e quando inizia ad "affondare " e il momento di passare alla seconda fase..      ciao spero di esserti utile..
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ciao Gamur74
grazie per la risposta ,
sì è come mi dici tu , uso solo manitoba x il poolisch

quindi da quello che mi consigli dovrei usare solo il 30 % di manitoba sulla quantita totale ? io facevo cosi 250 gr di manitoba x il poolisch e altri 250 gr da aggiungere nella seconda fase per l'impasto finale. Seguendo le tue indicazioni sarebbe meglio allora che usassi 150 gr di manitoba per il poolisch su una quantità totale di 500 gr di impasto ?

e così facendo x il resto della farina del secondo impasto , che tipo mi consigli ? un giorno ho provato ad usare un pò di grano duro e un pò di "0" e sembra venuta meglio di sapore di quando avevo aggiunto solo farina "0" .
però essendo autodidatta non sono sicuro se dipende da quello .



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ciao conrad, la manitoba e una farina con un w molto e spesso e difficile da lavorare...  io ti consiglio farine normali 00.  ricorda che un impasto fatto con un w molto alto ci impiega piu tempo a cuocersi, e in un forno di casa non arriva a grandi temperature..          ogni farina ha delle qualita, bisogna saperle sfruttare, ricorda e importante la maturazione, per questo devi saper dosare il lievito in modo tale che l'impasto abbia il tempo di maturare...
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ciao gamur74

allora se ho capito bene dovrei fare cosi , correggimi se sbaglio e poi dimmi se doso giusto il lievito:

procedimento x 500 gr di impasto totale

- poolisch : 150 di manitoba , 150 gr di acqua , 2,5 gr di levito di birra in cubetto, un cucchiaio di olio

- secondo impasto : poolisch + 350 gr di farina "00" + 15 gr di sale
- formata la palla di pasta, la ungo e la lascio lievitare un'ora e poi la divido a meta e le due palline le lascio per almeno 20 ore a lievitare ?

qualche errore ? o consiglio supplementare ?
la maturazione aviene a temperatura ambiente o in frigo ?
grazie
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ciao conrad mi pare che metti poca acqua...  io per un impasto totale di 1kg metto 650g di farina e 350 o poco meno di acqua..    per il lievito non posso aiutarti in quanto uso il viva pizza ( quello essicato) .  il sale e l'olio li metto alla fine , nella seconda fase..
  la maturazione avviene in entrambi i casi , a temperatura ambiente  e più veloce, pero lievita anche piu volocemente, e c'e il rischio que lieviti prima di aver maturato, io preferisco far maturare a temperatura ambiente pero devi regolarti di lievito..  (comunque anche il frigo va bene...)        ciao 
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ciao Gamur74

ti ringrazio molto per le risposte e i consigli. Metterò più acqua...
🙂

Conrad

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