Mi sembra sia un vecchio "post" di San Paolo per i Galati. Sicuramente da leggere attentamente e comunque bellissimo ed avvincente :-). Spesso Paolotto, quando mi accingo ad impastare ripenso a questo passo, perché in questi nostri piccoli gesti ci può essere anche tanta spiritualità e per molti versi un forum.....
Per quanto ne sò per quel poco di esperienza che ho: la quantità di lievito incide anche sui tempi di lievitazione, ma ci vuole sempre un pò di tempo perché...detto intuitivamente... il lievito attecchisca sulla farina, come dei tempi morti, delle fasi preparatorie, che riducono il rapporto di proporzionalità inversa tra quantità e tempi. Ancora di più però incide sulla struttura della lievitazione, perche gli "animaletti" del lievito se sono di più, si disperdono di più e possono gonfiare ugualmente producendo bollicine più piccole e più diffuse nell'impasto, quindi un'alveolatura più fine ed uniforme. Infine, mi sembra, i lieviti possono incidere sulla maturazione, partecipando con il loro metabolismo a determinare la composizione in zuccheri più o meno complessi ed altre sostanze all'interno dell'impasto... Ma sono cose troppo complesse perche la mia scarsa preparazione possa rappresentartele in modo completo e corretto. Speriamo piano piano di capirci di più ...insieme.

Saluti e simpatia
Francesco
84.253.139.27

Ciao a tutti.
La quantità di lievito incide notevolmete sul tempo di lievitazione, nel senso più ne metto prima lievita) un'altro fattore però ugualmente importante è la temperatura dell'ambiente dove dovrà avvenire questa lievitazione.
Per fare un esempio non calcolato scientificamente (ma dovremmo essere là come dati) 10 gradi in più di temperatura ambientale potrebbero fare dimezzare la dose di lievito a parità di tempo di lievitazione e (più o meno) di conseguenza far dimezzare i tempi di lievitazione a parità di lievito usato (spero di essere stato chiaro)....è una semplice "funzione".

Chi deve lavorare con questi impasti (quindi niente diletto casalingo) si renderà subito conto di un problema immenso.......quanto tempo mi durerà questo impasto?...intendo dire .... potrò fare decentemente le pizze con questo impasto sia alle 19:30 che all 22:45?
Per ovviare a questi problemi ci sono varie soluzioni...tutte valide...alcune più pratiche altre più "laboriose".....una risposta universalmente "giusta" non c'è secondo me......dipende molto dalle situazioni ambientali dall'attrezzatura che si ha a disposizione e dalle "aspettative" di pizze da fare...sia come numeri che come orari.....
Una attenta analisi di questi vari fattori farà prendere la decisione più "giusta" all'addetto alle pizze....naturalmente riservandosi il diritto e anzi il dovere di correggere questa decisione col passare del tempo e con l'osservazione della realtà diciamo più prolungata.....in poche parole ESPERIENZA.
Ciao....
87.1.110.89

E' sicuramente la fase più delicata, misteriosa e complessa di tutto il processo.
E' l'avvio di una serie di trasformazioni, che in base alla qualità e quantità dell'acqua, della farina, dei lieviti stessi, al sale, al tempo, alla temperatura, umidità, determinano le caratteristiche di una pasta lievitata e maturata...
Solo in un laboratorio chimico, dove tutto è sotto controllo, è possibile ottenere risultati costanti, oppure paradossalmente, in qualche retrobottega, sprovvisto di microscopi, termometri, timer,ecc... c'è qualcuno che a "occhio" , riesce sempre perfettamente nell'impresa,
qualcuno che , come sostiene giustamente Seby, ha l'ESPERIENZA.
Ritornando al post iniziale del bravissimo Paolotto ( complimenti per le sculture e per il  Tuo operato ), secondo me e qualche altro Amico del forum, la quantitè di lievito non è direttamente  proporzionale ai quantitativi di impasto, nel senso che non è valido il discorso secondo il quale, se  in un litro d'acqua metti 2 grammi di lievito, in 100 grammi  ne metti 0,2 grammi; diciamo che occorre sempre una dose minima di lievito, per garantire la partenza del processo fermentativo.
Praticamente, se metti 2 grammi per litro, per 100 g. ne metterei 0.5 - 1, mentre in 10 litri magari ne bastano una decina di grammi.
Poi ci saranno altre varianti, come il sale, il tempo, temperatura a fare il resto.
Dico questo, perchè giocando al piccolo chimico, facendo proporzioni esatte con minime dosi (piccoli impasti di prova, con 100g. d'acqua ecc.)  i risultati avuti sono stati deludenti, rispetto a dosi maggiori.
Diciamo che se un autobus, per trasportare 50 passeggeri per 100km, consuma circa 10 litri di carburante, per trasportare una sola persona, 7 - 8 litri, li consuma sempre....
Saluti Falcon

85.18.12.242

Io di impasti non nè capisco moltissimo, ma con le funzioni, anche a livello professionale qualcosina...
Mi piacerebbe essere smentito ma credo proprio che funzioni causali semplici nel campo di cui trattiamo siano molto rare, a maggior ragione per applicazioni all'interno di una pasta fermentata "artigianalmente". Nell'analisi di laboratorio, ma lì il disco non  é una porzione di pasta modellata direttamente dalle mani dell'uomo,  ma magari uno strato di substrato standardizzato in una "capsula petri", qualcosina può quadrare, anche se sicuramente occorre molta attenzione a "variabili intervenienti" più o meno volontarie come nota l'amico Falcon.
Negli impianti di panificazione semi industriale, con i fermentatori per il lievito naturale a controllo elettronico, serbatoio biologicamente protetto e produzione a ciclo continuo direttamente collegati alla "catena di lavorazione" spesso qualcosa va imprevedibilmente storto, con lotti scartati o produzione bloccata, con buona pace degli "ingegneri alimentari".
Molte pizzerie, ma vale anche per panifici e pasticcerie, invece, continuano a produrre da secoli lo stesso prodotto di altissima qualità, magari con qualche piccola variazione, ma raramente con "fallimenti radicali". Cambiano i lieviti, il "clima" nei locali, le farine, le acque, il sale, praticamente tutte le variabili in gioco ed il prodotto rimane buono come lo era nel '700. Il segreto é la cultura ( non solo la "coltura" ) tecnica dell'artigiano, come un bagaglio di norme e di chiavi di lettura della realtà, non deterministiche ma probabilistiche, che non si riescono a scrivere in un libro o in un programma per computer ma si tramandano di padre in figlio e da maestro ad allievo.
Anche per questo, quando ho un pò di tempo, invece di guardare i lieviti al mio microscopio, cui pure sono affezionato, vengo su questo Forum a cercare di imparare qualcosa da Voi Maestri...:-)

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Giustissimo quanto detto da Falcon.

Io aggiungo solo che 'troppo' lievito produce effetti dannosi.

Infatti oltre a rendere impossibile la conservazione dei panetti per un tempo sufficiente ad una serata di pizze (vedi esigenze professionali) una troppo elevata concentrazione di lievito produce anche la distruzione degli zuccheri prodotti nella fase di maturazione.
Conseguentemente troppa produzione di gas e progressiva alterazione del gusto a favire del sapore di lievito di birra non 'consumato'.

Come ha detto il grande Falcon la quantita' deve essere sufficiente ad innescare il processo (lievitazione e moltiplicazione), ma non tale da contrastarne gli effetti benefici.

Esperienza e prove .......

Salutoni.

Pixior

213.26.18.251

Provo ad ampliare il discorso innescato dall'amico Falcon.......

Con impasti piccolissimi si potrebbe amplificare l'eventuale (ma secondo me certo) errore di misurazione di tutti gli ingredienti soprattutto il lievito.
Misurare 0,2gr di lievito non è una cosa facile....anche nei laboratori più attrezzati le bilance elettroniche hanno una tolleranza di errore di almeno 2gr!!!!!
Quella che usavo io faceva solo pesate con numeri pari......quindi 3gr oppure 13gr erano pesate non effettuabili.....

Sul fatto della necessità di un quantitativo minimo di lievito a prescindere dalla quantità di acqua....onestamente non ci avevo mai pensato.....mi fido dell'osservazione sul campo fatta dall'esperto Falcon...ma tutto ciò non avrebbe motivo di esistere in teoria (ci vorrebbe uno studio sulla gestione dell'errore che probabilmente in questo caso viene amplificato con dosi piccole o piccolissime).
Per quanto riguada impasti grandi invece sono sicuro che il rapporto acqua lievito è assolutamente proporzionale....mi è capitato di fare impasti da 17lt  usando 1gr di lievito secco per litro (aggiungo circa perchè considero l'errore di misurazione) per lievitazioni a temperatura ambiente di circa 12 ore.

L'esempio dell'autobus lo vedo più adatto ad analizzare il consumo di un forno a legna...che consumerà ad esempio 50kg di legna per cuocere 100 pizze e 40 kg per quocerne 30 (sono numeri a caso tanto per rendere l'idea).

Riguardo l'osservazione fatta dall'altro utente, l'essere umano ha il vantaggio (incolmabile) di "ingegnarsi" ed adattarsi alla situazione per ovviare quanto possibile a piccoli o grandi errori....cosa che una macchina non può assolutamente fare.......l'esperienza al solito è la migliore delle armi a nostra disposizione.....
Ciao.
87.3.104.106

stavo per srivere anche io circa la questione "errori" o non precise misurazioni...

Inoltre se si parla di lievito di birra fresco, si deve tenere in considerazione che usandone poco, con molta probabilitá si finisce per usare solo una piccolissima parte esterna, non vicina al nucleo del cubetto. Proprio la parte esterna é quella in cui ci sono molte probabilitá di trovare cellule di lievito morte o compromesse....

Comunque il quantitativo d'acqua e l'ossigenazione sono molto influenti in questo discorso...

Tralasciando poi la teoria che comunque conferma le proporzioni uguali e non diverse, per esperienza personale ti posso dire che anche per impasti da un litro uso quantitativi minimi di lievito (non misurabili). A Napoli lo scorso Settembre, feci un impasto per mia madre con una scheggia di lievito di birra (diciamo 2 x 2 x 1mm)... tutto  normale....

Ciao
194.221.74.7

Caro Seby,
vedi, sono completamente d'accordo sulla tua descrizione dell'esperienza, d'altronde definizioni di questo tipo stanno alla base di numerosi e spesso infruttuosi progetti di intelligenza artificiale.
Inoltre confermo, come a rinforzare ulteriormente quanto detto, l'esperienza di Falcon, in quanto verificata anche da me.
Io volevo dire però qualcosa di più, semplicemente perchè, quel programmino per computer per prevedere la lievitazione io ci ho provato a farlo e ci ho anche studiato un bel pò, ma come in tante altre cose, ho fallito miseramente...
Il saccaromyces cerevisiae é forse l'organismo vivente più studiato in assoluto. Il fatto é che per studiarne il comportamento "fermentante" in "matrici" standard, quindi isolando il più possibile errori e variabili esterne, ed "immobilizzandolo" per impedirgli di diffondersi casualmente, si sono utilizzati modelli matematici lineari o quasi lineari. Tali modelli sembra che siano però inadeguati a descrivere il comportamento dell'animaletto quando questo interagisce con un ambiente di per sè instabile e con gli stessi prodotti del suo metabolismo all'interno di un impasto, per cui si cerca oggi, non senza difficoltà, di applicare modelli non lineari per capirci e prevedere un pò di più. Tutto ciò in un'asettico laboratorio e non dietro il banco della pizzeria. Per non parlare poi del lievito naturale!...
Nel cervello di mio nonno panettiere, come penso nel Tuo che ammiro leggendoti, girava invece un programmino speciale... collegato a mani, occhi, bocca, naso, orecchie ed alla memoria storica e culturale propria ed altrui, che gli consentiva con assoluta precisione di calcolare i dati di processo per ottenere i risultati migliori, salvo poi fornire a posteriori spiegazioni "logiche" per quei risultati...
Per questo voglio di nuovo ringraziare Te ed altri Esperti del forum per questo dono della Vostra presenza e partecipazione...scusandomi per la lungaggine della mia puntualizzazione forse anche un pò fuori luogo ( ma cercherò di non farlo più 🙁 )
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Voglio riconfermare quanto asserito da Falcon e sottoscritto da me.

Sembra esserci una quantita' minima di lievito sotto la quale e' difficile che si moltiplichi e quindi che funzioni.

Seby, io le prove con dosaggi infinitesimali le ho fatte ed usando strumentazione da laboratorio che forse non conosci.

Infatti abbiamo bilance elettroniche in laboratorio che hanno precisione di 2 milligrammi (0,002 grammi) ed ho potuto tranquillamente provare microimpasti non realizzabili con i normali mezzi come bilancine elettroniche da grande magazzino.

Proprio le molte prove analitiche da me fatte per puro studio e curiosita' mi hanno portato a pensare come l'amico Falcon.

Preciso inoltre che le prove in laboratorio si fanno con precisi parametri di ripetibilita' e, ad esempio, prendendo sempre aree centrali dei panetti di lievito proprio per evitare le zone piu' morte dello stesso.

Inoltre, sempre come esempio, si utilizza acqua da laboratorio con residuo fisso bassissimo e costante ottenuta per osmosi inversa di tipo professionale.

Quindi come dice il carissimo Pitta-Maniata, alias Francesco, si dovrebbe effettuare uno studio specifico relativo ad ogni singolo tipo di lievito, o meglio di mix di organismi viventi detti lieviti, cosa che sicuramente altri hanno gia' fatto.

Personalmente a me basta sapere come fare per ottenere l'impasto migliore e quindi, indipendentemente dalle analisi di laboratorio, mi affido molto piu' convinto e sereno ai validissimi consigli di chi e' piu' esperto di me.

Salutoni.

Pixior

213.26.18.251

Ciao pitta-maniata.....anche io tempo fa avevo pensato ad un programma per decidere le dosi per l'impasto, ma mi sono reso subito conto che non si sarebbe trattato di un programmino semplice.... (fino a l'anno scorso studiavo informatica all'università!).

Il problema secondo me è che le variabili sono molte di più di quelle che si credono....infatti ci sarebbe da considerare la temperatura finale dell'impasto che è in relazione anche al tipo di impastatrice e quindi al tempo di impastazione(si dice così?)...poi la temperatura di lievitazione che tanto sarà più ampio l'intervallo tanto sarà più variabile....poi i contenitori per le palline hanno "risposte" notevolmente differenti...anche se dello stesso identico tipo ma di altezza diversa (quindi volume d'aria) la risposta alla lievitazione varia....inoltre a parità di tutto c'è una sostanziale differenza tra i contenitori posti a pochi cm da terra e quelli invece posti ad 1,5mt......risultato non se ne esce più!!!!!

Un modello matematico che consideri tutto ciò sarebbe troppo complesso e anche ottenere il risultato avrebbe un tempo di elaborazione abbastanza ampio....credo siamo quasi sullo stesso piano dei modelli per le previsioni meteo che sono anto elaborati ma come sappiamo tutti tutt'altro che infallibili.

Su dosi minime io mi soffermerei  un po sul fatto che il lievito probabilmente non ha una composizione standard e uniforme (quello secco forse un po sì....ma solo un po) nel senso che un pezzo di lievito anche della stessa confezione probabilmente è un pezzo di lievito a se con un quantitativo di saccaromiceti più o meno attivi e/o attivabili.....
Fare studi su dosi molto piccole non credo sia un bene perchè si rischia di ottenere dati non corrispondenti alla realtà (naturalmente secondo me) anche perchè poi nel mondo reale cedo nessuno preparerà mai un impasto per una sola pizza mini!!!!!!

Poi vorrei far notare che l'essere umano, anche quello apparentemente meno dotato di materia grigia) quando necessario è in grado di fare calcoli apparentemente complessi....e li fa in maniera naturale...perchè ne ha bisogno.
La complessità vera è "spiegare" come ha fatto questi calcoli e qua interviene il linguaggio matematico universale che cerca di spiegare la realtà con vari formule, funzioni, equazioni...etc etc.....

Detto ciò mi fa molto piacere che qua dentro ci siano persone preparate...e discorsi di questo tipo non possono che fare aumentare la conoscenza di ognuno di noi ....io per primo!!!!
82.49.137.225

Carissmi Amici(con la A maiuscola) sono appena rientrato da fuori, stamani non sono andato a lavoro. Ma puntualmente mi sono collegato al n/s forum dal  quale mi sono letto tutte le v/s considerazioni circa le quantità e le qualità del lievito. Devo comunque confessarvi di non sentirmi all'altezza di fare considerazioni prettamnete tecniche a riguardo, ma di aver comunque acquisito, grazie a voi,  elementi di alta professionalità, i quali mi saranno di molto aiuto nelle prossime pizzate. Se posso  consentitemi il paragone..:è come  aver partecipato ad un corso sugli effetti del lievito di birra. Ma proprio a proposito di pizza, stamani alle ore 6.00 ho preparato - poichè ieri sera,  è arrivato l'ultimo figlio mio che studia aall'Università di Bologna - un impasto con kg.1,400 di farina barilla x pizza e 400 gr. di farina loconte (manitoba) utilizzando solo 3 grammi di lievito, quindi  stasera alle ore 17.30 controllo i panetti, chiusi nel contenitore di plastica col coperchio, fuori dal frigo, e ho notato che nel contenitore anzichè esserci dei  panetti ci sono delle bombe enormi. Verso le 20.00 inforno! ma non sò se sbaglio, quando aggiungo la manitoba nell'impasto ho l'impressione che i panetti crescono più in larghezza che in altezza!? forse mi sbaglio!! Comunque al di là di tutto, nel salutarvi affettuosamente, non voglio perdere l'occasione per dire GRAZIE a tutti voi per le esperienze che mi regalate gratuitamente. In ultimo vi assicuro che  siete in perfetta armonia con quast'altra parola evangelica: "C'è più gioia nel dare che nel ricevere!" Cordialmente. paolotto
87.3.19.210

Le panette, lo spero per la tua pizza, dovrebbero essere belle rilassate, e, da incompetente che sono, questo non lo posso capire tecnicamente ma da un certo "tono" del tuo post che mi comunica un'istintivo, artistico entusiasmo da parte tua ( ed il tuo istinto comincio a conoscerlo un poco ), e questo non dovrebbe dipendere strettamente dalla quantita Manitoba, ma da un impasto intuitivamente ma correttamente lievitato e maturato.
Anche a me le mie panette sembrano belle e mi danno piacere solo a guardarle ( se mi legge Falcon entriamo in un campo minato :-)) e di solito ultimamente crescono più in larghezza che in altezza tipo così indipendentemente da farina e lievito:
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Questo sopra è un "diretto" a 22 ore ( 17,30 + 4,30 ) con 640 cc di acqua , 15 g di pasta madre, 1 Kg e qualcosa di Antonio Amato per pizza, 26 g di sale, a destra un "rapido" ( mica so' treni... però va a finire che il 6 ore lo chiamiamo "pendolino" :-)) a 10 ore ( 7 + 3 ) con 500g ed un'ombra di Barilla, 500 g di Spadoni ideale per pizza, 50 g di lievito naturale, 27 g di sale, 630 cc di acqua però un pò diversa. Staglio differente, delicato con coltellone in plastica il primo, delicato a mozzatura con arrotolicchio il secondo. Panette quasi identiche, le prime sembrano meno grassose solo perché al momento della foto avevano preso un poco più aria...
e buon appetito !!!!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Caro Francesco, ben detto! le pagnotelle erano  belle che  rilassate. Ma ti assicuro,  ora che ho appena finito di degustare il mio prodotto dal forno, non ti dico a tavola c'era un'aria di soddisfazione e di complimenti da parte della mia famiglia. La pizza era magnifica!! (in genere la pizza che preparo è di qualche gradino più sotto,  ma stasera ho registrato  tanto entusiasmo e tanti i consensi unanimi ). Con ciò  devo riconoscere ,  che il merito di questo discreto risultato lo devo anche a voi. Infine  dopo aver visto le foto dei tuoi magnifici panetti....non posso che complimentarmi con te, per l'eccellente risultato, dove è lampante l'intuizione e la maestria,  frutto di una esperienza di vero maestro.  Difatti la vista delle tue pagnottelle non fanno altro che farmi riconsiderare quel concetto che uso nell'arte:  "sono contento ma non soddisfatto"!!. E per finire e con molta onestà d'animo,  non riesco a non ringraziare tutti voi, per il piccolo passetto che son riuscito a fare e di aver saputo  preparare una pizzata in famiglia e che ne è valsa la gioia, la soddisfazione ed il  il sorriso di tutti i miei cari, (comprese le nuore) ed aggiungo da parte mia una immensa gratitudine per tutti voi. Grazie ancora. palotto
87.7.26.113

E' un vero piacere dialogare con voi, che oltre alla passione che ci vede in questo forum uniti, è la grande umanità, lealtà e onestà che lasciate trapelare dai vostri messaggi.
I panielli di Pitta sono molto belli, poi il risultato finale deciderà.
Sapete quante volte mi è capitato di ottenere ottime pizze con panielli  " bruttini" e vicersa?
E' proprio questo il motivo costante della mia passione per la pizza: come verrà stavolta?
Se avessi sempre gli stessi risultati, non avrei più spunti e stimoli per andare avanti e avrei già messo da parte fornetti, farine e pale.
Quindi stavolta proviamo l'espresso, poi il rapido, magari l'eurostar, forse la corriera, ma l'importante è non fermarsi mai...
Un caro e sincero saluto
Falcon
85.18.12.242