[quote=Ramirez][quote=polash][quote=Redazione]A duz. La situazione si sta facendo "pesante" e non per colpa nostra.
Ora abbiamo bloccato il nic aduz e registrato il nuovo indirizzo ip,. Domani mattina preferiremmo restare in ufficio e non dover andare in questura, credici. Che la notte ti porti buoni consigli.

Vorrei ricordare alla Redazione che io, oltre a subire, al pari di altri utenti, il turpiloquio del nostro caro Einstein, in uno dei suoi recenti interventi - intervento opportunamente cancellato per il suo contenuto indecente - ho avuto l'onore di essere addirittura MINACCIATO; in ragione delle preoccupazioni sulla mia incolumitá che desta un comportamento insano di questo tipo, la Redazione è invitata a confidare sul mio appoggio e sulla mia collaborazione qualora si vedrà costretta ad adire le vie legali.
Cordiali saluti.

Polash sono solidale con te, non sei l'unico ad essere stato minacciato , a me sono arrivate due mail provocatorie e minacciose nei miei confronti , ho dovuto cambiare i dati di accesso. Tra l'altro mi ha incuriosito il fatto che sapeva diverse cose di me .......

Cavolo!!!
Guarda, da quello che mi scrivi, quelle subite da me a confronto erano delle minacce molto più blande, quasi delle allusioni... ma comunque sufficienti a fornire un quadretto chiaro del soggetto.
Comunque, non so che cosa lui ti abbia scritto ma, avendo io un po' di dimestichezza nel campo informatico, ti posso assicurare che per impressionare qualcuno suggerendogli di conoscere dei particolari su di lui non è necessario chissà quale artificio... insomma il nostro "amico" con tutta probabilità rimane soltanto un maldestro chiacchierone, ma ovviamente la cosa non va presa sotto gamba.
Naturalmente e a maggior ragione la solidarietà è ricambiata.

Io sinceramente non credo che ci possano essere problemi reali con il nostro "amico".
Mi è sempre sembrato soltanto uno con problemi caratteriali, ovvero troppo presuntuoso e saccente: per esempio ultimamente si era definito "uno dei pochi esperti in Lievitazione", quando io ricordo benissimo che appena arrivato uno dei primi screzi seri lo ebbe con Neaples proprio riguardo alle % di Lievito, dove lui sosteneva che le % consigliate da Neaples fossero ridicolmente basse, e lui le consigliava molto +alte, e poi andava avanti sempre con la stessa tiritera "prova, se non provi come fai a dirlo, ecc..", come se tutto il forum fosse popolato solo da persone che sparavano valori a caso, senza nessuna esperienza pratica.
Poi i modi molto bruschi e spesso poco educati completavano il personaggio.
Mah, che dire, se l'è voluta lui.

Che l'Autolisi vada praticata prima di aggiungere il Sale mi torna, perchè quest'ultimo va a rafforzare ed irrigidire elettrostaticamente la maglia glutinica e quindi potrebbe influenzare il processo, ma come la mettiamo per il Lievito?

Ovvero: se io pratico l'Autolisi prima di aggiungere il Lievito (come consigliato) o dopo averlo aggiunto, cosa cambia a livello delle reazioni chimiche?

Per risposte più tecniche dovrai attendere l'intervento di qualcun'altro.
Io per il momento posso dirti solo che:

1) a quanto pare alcuni chiamano "idrolisi" la tecnica acqua+farina+SALE, la quale comporterebbe non so quali benefici a livello soprattutto di ph... si tratta però, da quel che ho potuto notare, di un argomento molto confuso e controverso: ad esempio, molti sostengono - ed io mi sento di aderire a costoro - che l'idrolisi sia solo una subfase dell'autolisi e che dunque non abbia nulla a che vedere con l'aggiunta di sale;

2) l'autolisi viene per certo intesa come un impasto di sola acqua e farina: non ti so dire cosa comporterebbe AI FINI DELL'AUTOLISI l'aggiunta di lievito, visto che parliamo di più di 300 processi (di cui ne conosco a mala pena due o tre), ma sono convinto che un esperto come Ramirez abbia parlato coscientemente di effetti che, seppur lievi, si scatenano IN ASSENZA DI LIEVITO.

Ciononostante comprendo pienamente i tuoi dubbi. Infatti l'autolisi, per come è stata finora intesa (cioè, un processo che consente soprattutto una maggiore idratazione ed estensibilità dell'impasto), mi fa pensare ad una sorta di ibrido fra la tecnica degli "stop" (che agevolano l'idratazione dell'impasto) e l'espediente di aggiungere solo dopo un po' di tempo il sale (onde favorire l'elasticità, e non la tenacia, della maglia glutinica): non vedo quindi perchè il lievito dovrebbe portar danno... ma sono convinto che per i praticanti di questa tecnica sto sparando un bestemmione. 😉

Forse il motivo per cui nell'Autolisi "normalmente" non si mette il Lievito è da ricercare nel fatto che altrimenti l'impasto inizierebbe di fatto a puntare.
E a quel punto si dovrebbe tener conto di questo, soprattutto se l'Autolisi è prolungata.

Però... ho messo all'inizio "normalmente" fra virgolette perchè, ad esempio, Giorilli descrive la tecnica dell'Autolisi consigliando di mettere solo Farina ed Acqua, MA:

1) dice anche che si deve mettere un po' di Sale a T° alte e per Autolisi molto lunghe (per evitare marcescenza dell'impasto)

2)Quando nel libro "Panificando" fa degli esempi per panificazione con Lievito Naturale, adottando l'Autolisi dice testualmente:
"...impastare gli ingredienti base (Farina, Acqua, Lievito Naturale)..."

Quindi mette il Lievito Naturale PRIMA.

Boh, mi rimane un po' di confusione: attendo fiducioso eventuali chiarimenti da esperti H)

[quote=Fornaio_64]Forse il motivo per cui nell'Autolisi "normalmente" non si mette il Lievito è da ricercare nel fatto che altrimenti l'impasto inizierebbe di fatto a puntare.
E a quel punto si dovrebbe tener conto di questo, soprattutto se l'Autolisi è prolungata.

Però... ho messo all'inizio "normalmente" fra virgolette perchè, ad esempio, Giorilli descrive la tecnica dell'Autolisi consigliando di mettere solo Farina ed Acqua, MA:

1) dice anche che si deve mettere un po' di Sale a T° alte e per Autolisi molto lunghe (per evitare marcescenza dell'impasto)

2)Quando nel libro "Panificando" fa degli esempi per panificazione con Lievito Naturale, adottando l'Autolisi dice testualmente:
"...impastare gli ingredienti base (Farina, Acqua, Lievito Naturale)..."

Quindi mette il Lievito Naturale PRIMA.

Boh, mi rimane un po' di confusione: attendo fiducioso eventuali chiarimenti da esperti H)

beh a questo punto mi stringo solidalmente al capezzale della tua confusione... [6]

comunque...
quello che sto per dire non vale come critica ma come semplice e timida constatazione...
secondo me anche da parte degli esperti c'è molta confusione sull'argomento... credo perchè - questa è l'idea che mi sono fatto io - si tratta solo di un processo chimico che avviene all'interno dell'impasto e che, in ragione delle molteplici variabili in gioco - difficilmente è suscettibile di essere protocollato con una tecnica standard ed univoca... cioè il punto della mia osservazione è che l'autolisi è più un processo che una tecnica: d'altronde essa ANTICIPA (non DETERMINA) degli effetti.

In conclusione... BOH! 😉

Intanto autolisi è un titolo improprio, nel senso che per autolisi si intende propriamente auto lisi cioè "autodistruzione di una cellula" processo che avviene in determinati casi.
L'autolisi in panificazione è nato come processo che possiamo anche definire uno "stop and go" cioè impasto farina ed acqua faccio una fermata durante l'impasto e in pratica permetto all'impasto di assorbire completamente l'acqua e in un certo senso inizia l'idrolisi delle proteine e dell'amido da parte degli enzimi , inoltre facendo in questo modo accorcio i tempi di impasto. Questa è un pò la teoria di chi la sostiene non solo Giorilli, io personalmente penso che dia sicuramente un contributo ad aumentare l'assorbimento della farina ed accorciare la tempistica dell'impasto, sul discorso dell'idrolisi faccio fatica a credere che cambi qualcosa in 20-30 minuti(questi sono i tempi dello stop).
Poi invece c'è il discorso dell'"autolisi prolungata" che in sostanza è semplicemente ciò che accade nell'impasto in assenza di lievito. I processi che si svolgono in assenza di lievito sono i processi di idrolisi delle proteine e degli zuccheri a carico dei rispettivi enzimi, non solo ma anche la lisi (visto che non c'è il lievito che prevale su tutti) da parte anche dei lattobacilli che si formano spontaneamente xchè presenti nella farina .
Questa è la teoria (anche se non è ben chiaro quali di questi processi abbia il sopravvento sugli altri ), allora io personalmente dico ma se voglio la maturazione completa del mio impasto faccio un indiretto a base di biga o di poolish, non corro neanche il rischio che ci sia (in assenza di sale e di lievito)un inquinamento da parte di batteri che portano a marcescenza il mio impasto, il lievito saccharomices cerevisiae in sostanza condiziona lo sviluppo dei batteri nell'impasto in sua presenza in sostanza possono crescere i lattobacilli dei quali sappiamo quale sia l'apporto benefico.
In una biga ad esempio metto poco lievito questo non mi condiziona più di quel tanto lo sviluppo dei lattobacilli , xchè se ne metto molto in sostanza pregiudico lo sviluppo di questi batteri, xchè il saccharomices ha un metabolismo elevato e precoce rispetto ai lattobacilli che sono più lenti , in altre parole in un impasto da pane che deve lievitare in poche ore viene introdotto parecchio lievito che mi pregiudica completamente lo sviluppo dei lattobacilli.
E tornando alla biga gli faccio fare una lievitazione-maturazione lunga ed ottengo dei benefici che sono probabilmente maggiori e certi rispetto all'autolisi prolungata, xchè in quella corro il rischio che si sviluppi oltre ai latobacilli altri batteri che hanno altri metabolismi e che non danno beneficio sicuramente al mio impasto . Oppure faccio un poolish e con questo oltre all'acido lattico ottengo anche l'acido acetico in maggior quantità ed ho dei benefici testati ormai da esperienze consolidate.
Non so se mi sono spiegato????

Quanto a chiarezza sei stato chiarissimo come sempre... anche negli interventi precedenti.

I miei interrogativi riguardano non tanto (o meglio "non più") il che cosa sia l'autolisi quanto invece quale rilevanza pratica abbia. Mi spiego...

Semplificando, l'autolisi permette di aumentare l'idratazione dell'impasto, accorciare i tempi di impastamento, aumentare l'estensibilità della maglia glutinica (soprattutto quando si ha a che fare con farine dal P/L altino), dico bene?

Ebbene, tutti questi effetti li posso ottenere anche senza ricorrere all'autolisi, giusto?
Ad esempio, per garantirmi un maggior assorbimento dell'acqua è sufficiente che io faccia degli "stop" durante l'impastamento, quale che sia la composizione dell'impasto (cioè, anche se l'impasto contiene già tutti gli ingredienti, sale e lievito inclusi); per accorciare i tempi di impastamento credo che gli "stop" anzi detti siano utili anche a tale scopo e comunque sia so che quando si ricorre alla lunga lievitazione ciò che non ha ultimato la fase di impastamento viene comunque ultimato dalla fase di riposo; ancora, per aumentare l'elasticità dell'impasto mi risulta che sia sufficiente aggiungere all'ultimo (anche in un secondo momento) il sale, o addirittura anticipare - ma di questo non ne sono sicuro - l'aggiunta di parte grassa.

Cioè, quello che voglio dire è che per ottenere gli effetti di cui sopra non ho NECESSARIAMENTE bisogno di procedere ad una prima fase di SOLA acqua+farina: che cosa mi darebbe in più un impasto di sola acqua+farina, lasciato riposare per un'oretta, rispetto a ciò che otterrei se adottassi ad esempio uno dei seguenti metodi?
1) impastare acqua+farina+lievito, fare qualche stop, aggiungere all'ultimo il sale;
2) impastare tutti gli ingredienti e lasciarli quindi riposare per diverse ore.

Se le mie osservazioni sono giuste, l'autolisi sarebbe una tecnica alternativa finalizzata ad ottenere dei risultati che si potrebbero ottenere comunque in altri modi; o in altre parole sarebbe un "processo chimico" (non più tecnica ma processo) che si può ottenere IN MOLTEPLICI MODI tra cui quello che consiste in acqua+farina+pennichella.

Circa la (ir)rilevanza pratica dell' "autolisi prolungata" mi attengo poi a quello che mi hai detto tu stesso.

Polash quello che ho voluto dire è esattamente quello che hai scritto

...e cioe' che l'autolisi e' utile per accorciare i tempi di impasto....
tutto il resto e' aria fritta....
ciao

ale

La autolìsi non solo accorcia i tempi di impastamento ma dominuisce la P dell'impasto finale. Se si mettessero con l'alveografo a confronto un impasto fatto dopo autolìsi di anche solo 20 min e un'altro senza autolìsi, in quello con autolìsi si misurerebbe un P/L minore. Parlo di impasti con idratazioni e farine identiche, che differiscono solo per l'ultilizzo o meno di tecnica di autolìsi.

noto infatti maggiore estensibilità e morbidezza in un impasto con autolìsi. Per quanto riguarda l'assorbimento in acqua la autolìsi non da invece piu' vantaggi dello stop and go (ad esempio dopo 5 minuti di impastamento fermare 5 minuti e poi riprendere).

Una autolìsi di 1 ora non amplifica di 3 volte il risultato ottenuto con una di 20 minuti, ma circa del doppio, poichè gli effetti della autolìsi in funzione del tempo, come molti fenomeni naturali, seguono un andamento logaritmico. Quindi nei successivi 40 minuti avviene lo stesso effetto che nei primi 20, in un'ora quindi l'effetto non è il triplo che in 20 minuti ma il doppio. Per riottenere un aumento uguale a quello dei primi 20 min e a quello dell'intervallo 20-60 min dopo inizio autolìsi, passati i 60 min bisogna aspettarne 180 circa. Quindi in 240 min abbiamo un effetto che è solamente il triplo rispetto a quello ottenibile in 20 min. La autolìsi è fortemente influenzata dalla temperatura e è sconsigliabile la temperatura maggiore a 25 gradi se la autolìsi supera la mezzora, anche in caso di W molto alti. Con temperature di 2 gradi ci si puo' spingere fino a 12 ore di autolìsi. Gli effetti della autolìsi sono solo rallentati dalla presenza di sale, ma non annullati. Per cui si puo' tranquillamente mettere sale e olio in autolìsi, ma è importante non usare lievito per evitare che poi di lavorare una magia glutinica indebolita della lievitazione, la quale darebbe luogo a una massa viscida e sfibrata.

Sia polash che autolìsi determinano nell'impasto finale maggiore estensibilità , sofficità nel prodotto finale (pane pizza). La autolìsi è uno dei vari modi per dare estensibilità all'impasto.

[quote=Manuel81]Sia polash che autolìsi determinano nell'impasto finale maggiore estensibilità , sofficità nel prodotto finale (pane pizza). La autolìsi è uno dei vari modi per dare estensibilità all'impasto.

immagino intendessi dire "poolish"