ha una velocità logaritmica all'inizio piu' veloce e mano a mano rallenta.

hahahahahahahahahaha anch'io clonato...hahahahahahahaha non ci posso credere

Si è appena iscritto un certo Ramiro.

Mà??

Lo avevate notato?

A Rustico. Casalivo

Buonasera, come ben sai oggi, pur essendo stato bannato per i motivi che qui sappiamo tutti, hai effettuato una decina di nuove registrazioni con nicname diversi ed ogni volta abbiamo dovuto bloccarti. Ci farebbe piacere mantenere il clima accogliente che da 16 anni il forum offre, e vorremmo evitare di passare intere giornate a bloccarti; cosa, questa, che comporta una notevole perdita di tempo e conseguente danno economico. "A fronte di cio'" non vorremmo essere costretti a denunciarti e ad intraprendere le vie legali per vederci risarciti dei danni, anche per perdita di immagine, che ci stai procurando.
Questo è solo un avviso che però speriamo basti a far cessare questa noiosa situazione. Ora sta a te.

Se posso dare il mio contributo da neofita: ho notato che facendo l'autolisi viene poi più facile la chiusura dell'impasto..ovvero a parità di "lavoro" riesco a far "bere" più acqua all'impasto. Questo l'ho notato nel fare il pane (di semola 100%), con la grano tenero mai provato autolisi.

[quote=Redazione]A Rustico. Casalivo

Buonasera, come ben sai oggi, pur essendo stato bannato per i motivi che qui sappiamo tutti, hai effettuato una decina di nuove registrazioni con nicname diversi ed ogni volta abbiamo dovuto bloccarti. Ci farebbe piacere mantenere il clima accogliente che da 16 anni il forum offre, e vorremmo evitare di passare intere giornate a bloccarti; cosa, questa, che comporta una notevole perdita di tempo e conseguente danno economico. "A fronte di cio'" non vorremmo essere costretti a denunciarti e ad intraprendere le vie legali per vederci risarciti dei danni, anche per perdita di immagine, che ci stai procurando.
Questo è solo un avviso che però speriamo basti a far cessare questa noiosa situazione. Ora sta a te.

Ora è diventato Aduz.

Grazie alla redazione capisco che non sia una situazione facile.

A duz. La situazione si sta facendo "pesante" e non per colpa nostra.
Ora abbiamo bloccato il nic aduz e registrato il nuovo indirizzo ip,. Domani mattina preferiremmo restare in ufficio e non dover andare in questura, credici. Che la notte ti porti buoni consigli.

[quote=Redazione]A duz. La situazione si sta facendo "pesante" e non per colpa nostra.
Ora abbiamo bloccato il nic aduz e registrato il nuovo indirizzo ip,. Domani mattina preferiremmo restare in ufficio e non dover andare in questura, credici. Che la notte ti porti buoni consigli.

Vorrei ricordare alla Redazione che io, oltre a subire, al pari di altri utenti, il turpiloquio del nostro caro Einstein, in uno dei suoi recenti interventi - intervento opportunamente cancellato per il suo contenuto indecente - ho avuto l'onore di essere addirittura MINACCIATO; in ragione delle preoccupazioni sulla mia incolumitá che desta un comportamento insano di questo tipo, la Redazione è invitata a confidare sul mio appoggio e sulla mia collaborazione qualora si vedrà costretta ad adire le vie legali.
Cordiali saluti.

Ritornando al discorso, chiedo un consiglio di procedura...

Volendo provare l'autolisi servendomi di tutta la farina e tutta (o quasi tutta... vedi a seguire) l'acqua della ricetta, e posto che sono solito diluire in acqua sia il lievito che il sale prima del loro utilizzo, ritenete che sia corretto un procedimento di questo tipo?

1) separo un pochettino di acqua che andrò ad usare per diluire sale e lievito, quindi impasto la rimanente acqua con tutta la farina, lasciando riposare per un'oretta;

2) diluisco il lievito con parte dell'acqua messa da parte e aggiungo il tutto all'impasto precedente;

3) diluisco il sale con parte dell'acqua messa da parte e aggiungo il tutto all'impasto precedente (questo punto potrebbe essere anticipato rispetto al punto 2 nel caso di farine deboli);

4) aggiungo infine l'olio;

...pensate che con questa procedura siano garantiti gli effetti dell'autolisi?
Altra domandina: l'autolisi prevede un impasto leggero, cioè "grezzo", dico bene?

Grazie. 😉

Mma io procedendo più o meno come hai descritto sopra ho subito avuto problemi dopo già 20 minuti, il problema sono i grumoli di farina che si vanno a seccare specie in fondo all impastatrice specie quando si parte con la farina, su 8 litri d impasto io mettevo il 90% farina di circa 13,2 kg totali e facevo girare un pò senza acqua con l idea di ossigenare, poi aggiungevo circa 7.6 litri e facevo girare qualche minuto poi fermavo tutto per poi concludere il tutto dopo 15 minuti con il restante della farina l acqua il lievito e il sale e già me la potevo cavare, se andavo oltre i 15 minuti cerano questi grumoli che ti porti dietro fino allo staglio, in breve secondo me le dosi vanno un pò riviste non credo che buttando tutta o quasi la farina all inizio si possa fare 1 ora di autolisi così semplicemente.

Scusate, come avrete intuito mi sto documentando sull'argomento, che ho notato essere stato poco trattato in questo forum (forse proprio a conferma degli scetticismi di cui a seguire).

Finora, grazie anche ai vostri apporti, sono riuscito a ricostruire che l'autolisi:
- è una miscela, cioè un impasto grezzo, non raffinato;
- anticipa la formazione della maglia glutinica, soprattutto sviluppandone l'elasticità;
- consente una maggiore idratazione dell'impasto;
- restituisce un prodotto più soffice ed alveolato;
- è indicata per molti prodotti di panificazione salvo alcuni (in primis la verace napoletana).

Tutte bellissime parole, che farrebbero pensare che si tratta di una procedura imprescindibile, quanto meno se si ricercano prodotti dalle caratteristiche di cui sopra.
Se non fosse che spesso e volentieri questa procedura è accompagnata da molti scetticismi da parte di alcuni esperti, scetticismi che più o meno univocamente si condensano nel giudizio che i benefici sopra descritti, per quanto siano presenti, lo siano comunque in maniera molto attenuata... a tal punto che volendo se ne potrebbe fare a meno.

Domando dunque agli esperti (salvo Ramirez, che già mi ha lasciato intendere il suo parere) quale sia la vostra opinione a riguardo: l'autolisi è un procedimento che ha una certa rilevanza oppure no?

Grazie.

Premetto che NON sono un esperto.
Però quando pratico l'autolisi noto (in maniera analoga a quanto accade praticando dei riposi durante l'impastazione) che:

1) l'impasto si forma molto prima, ovvero se dai 15' di autolisi, appena riattacchi l'impastatrice con pochi giri gia vedi che diventa "liscio". Quindi sicuramente è utile per far autoformare il glutine senza stressare troppo l'impasto con una azione meccanica troppo forte e prolungata (quindi evitando di far collassare la maglia glutinica per troppo stress meccanico). Poi sicuramente si scalda meno.

2) in maniera più sfumata, noto che dà una maggiore estensibilità. Questo è evidente quando utilizzo farine tenaci (nel Pane tipo Altamura con grano duro)
Dovrebbe anche essere utile quando si cerchi una maggiore alveolatura (tipo Ciabatta o anche in minor misura Baguette).
Però, sempre secondo la mia opinione, è meno utile a questo scopo quando si opera con Bighe in percentuale notevole sul totale della farina, ed anche quando ci si spinge ad idratazioni molto alte (come per la Ciabatta). La differenza con o senza autolisi è poca. Anzi se si praticano autolisi troppo prolungate a me sembra che l'impasto peggiori: credo che sia perchè forse oltre al processo di autoformazione del glutine, c'è anche quello di "lisi" del glutine

3) Per quanto riguarda l'idratazione maggiore che si dovrebbe ottenere, non mi sembra maggiore di quella ottenibile con eventuali riposi durante l'impasto.

[quote=Fornaio_64]Premetto che NON sono un esperto.
Però quando pratico l'autolisi noto (in maniera analoga a quanto accade praticando dei riposi durante l'impastazione) che:

1) l'impasto si forma molto prima, ovvero se dai 15' di autolisi, appena riattacchi l'impastatrice con pochi giri gia vedi che diventa "liscio". Quindi sicuramente è utile per far autoformare il glutine senza stressare troppo l'impasto con una azione meccanica troppo forte e prolungata (quindi evitando di far collassare la maglia glutinica per troppo stress meccanico). Poi sicuramente si scalda meno.

2) in maniera più sfumata, noto che dà una maggiore estensibilità. Questo è evidente quando utilizzo farine tenaci (nel Pane tipo Altamura con grano duro)
Dovrebbe anche essere utile quando si cerchi una maggiore alveolatura (tipo Ciabatta o anche in minor misura Baguette).
Però, sempre secondo la mia opinione, è meno utile a questo scopo quando si opera con Bighe in percentuale notevole sul totale della farina, ed anche quando ci si spinge ad idratazioni molto alte (come per la Ciabatta). La differenza con o senza autolisi è poca. Anzi se si praticano autolisi troppo prolungate a me sembra che l'impasto peggiori: credo che sia perchè forse oltre al processo di autoformazione del glutine, c'è anche quello di "lisi" del glutine

3) Per quanto riguarda l'idratazione maggiore che si dovrebbe ottenere, non mi sembra maggiore di quella ottenibile con eventuali riposi durante l'impasto.

Quoto tutto quello che hai scritto , dovrebbe servire (anche se ripeto ci credo poco a questa tecnica , se non per l'assorbimento aumentato) a facilitare un maggior assorbimento della farina , ad accorciare i tempi di impasto, a rendere l'impasto leggermente più estensibile .
Inoltre se si prolunga l'autolisi per tanto tempo si possono avere problemi sul reticolo proteico , xchè chiaramente entrano in gioco i processi di proteolisi.
Mentre giustamente sugli impasti indiretti non ha senso.

[quote=polash][quote=Redazione]A duz. La situazione si sta facendo "pesante" e non per colpa nostra.
Ora abbiamo bloccato il nic aduz e registrato il nuovo indirizzo ip,. Domani mattina preferiremmo restare in ufficio e non dover andare in questura, credici. Che la notte ti porti buoni consigli.

Vorrei ricordare alla Redazione che io, oltre a subire, al pari di altri utenti, il turpiloquio del nostro caro Einstein, in uno dei suoi recenti interventi - intervento opportunamente cancellato per il suo contenuto indecente - ho avuto l'onore di essere addirittura MINACCIATO; in ragione delle preoccupazioni sulla mia incolumitá che desta un comportamento insano di questo tipo, la Redazione è invitata a confidare sul mio appoggio e sulla mia collaborazione qualora si vedrà costretta ad adire le vie legali.
Cordiali saluti.

Polash sono solidale con te, non sei l'unico ad essere stato minacciato , a me sono arrivate due mail provocatorie e minacciose nei miei confronti , ho dovuto cambiare i dati di accesso. Tra l'altro mi ha incuriosito il fatto che sapeva diverse cose di me .......