Quello che Ti hanno consigliato secondo me é quasi una lievitazione pura con lievito di birra, ho difficoltà anche a comprenderla come lievitazione mista... Il saccaromyces cerevisiae in quella quantità  secondo me si mangia quasi tutto e lascia al naturale, peraltro in condizioni svantaggiate dal freddo, un ruolo quasi da mero miglioratore, come se fosse un riportino acido appena un pò più cospiquo del peso in lievito oppure un coadiuvante a base di pasta acida naturale inattiva... vedi che viene fuori, ma a me, ad istinto, non piace affatto... però sono solo un pizzettariuolo domestico 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
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per esperienza ti consiglio. Lievito di birra in proporzioni giuste rispetto al sale ed all'acqua. Pertanto 2 kili di farina, 1 litro d'acqua, poco o niente olio, lievito di birra , se non aiutato da impasto del giorno prima, in misura di 5 grammi, queste proporzioni sono valide a 20 gradi circa di temperatura ed una umidita' normale. Effetua la panettatura immediatamente che hai riposto l'impasto sul banco, in quanto se tu ritardi l'impasto tende ad elasticcizzare . Per quanto riguarda il buco sotto , e' solo una questione di forza muscolare, altrimenti metti un pezzetto minuscolo nel buco fai qualche giro ed e' a posto.Tutto dipende dalla durezza dell'impasto per cui tendi sempre ad una lavorazione semplice e soffice, diminuisci se vuoi il lievito ed aumenta la sofficita' dell'impasto aggiungendo poca , pochissima acqua al centro dell'impasto mentre lo fai.Togli l'impasto quando ti sembra non ancora amalgamato, ma comunque compatto, il resto come sopra. Ci vuole solo un po' d'esperienza , ovvero fare, sbagliare , rifare e risbagliare ecc. dopo poco avrai imparato come e' meglio nel tuo caso, io ti sto' indicando le nozioni base.
Antonio Bassu 3287019406 sassari
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