SE e' soia pura,il dosaggio e' troppo alto
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ciao alfonso io so che la farina di soya  possiede un w molto alto ( mi pare 360)  per questo 20 ore in frigo possono andare bene ma  solo tre ore di lievitazione fuori lo trovo molto poco , io in questo periodo faccio 24 ore fuori con una farina  w280...    io credo che non sia lievitata abbastanza...   
  saluti
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ciao

grazie per le risposte, per la soia non e soia pure e la 5 stagioni light, riprovero con una levizazione piu lunga

grazie

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un altra cosa

quando usa lievito normale questo tipo di lievitazione mi sta molto bene, forse e il dosaggio del lievito ?
82.237.41.169

ma..  io, come molti credo, preferisco la lievitazione a temperatura ambiente, per questo piuttosto che aumentare il lievito inizierei a tenere piu tempo  l'impasto fuori dal frigo...
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Quando l'hai tolta dal frigo odorava un poco di aceto per caso?
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ciao

direi che non sono sicuro perche non l'ho odorata ma mi sembrava di no riprovero con un tempo di levitazione piu lungo e vi faro sapere

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Grazie a tutti
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Ciao Pitta, a me è successo di sentire quel odore in una prova con il 10% di soia, mi puoi dire qual'è la causa  ?? il risultato è stato buono, ma l'odore non mi ha convinto a riprovarci.
ti ringrazio e saluto
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Ciao amici pizzaioli

alora, ho rifatto un impasto con lievito madre 550 g di aqua 1 kg di farina 5 sagioni manitoba, sale, e 100 grammi di lievito madre l' ho fatto crescere 27 ore in frigo e 3 a l'esterno ed e andato meglio ma quando la stendeva c'erano piccole bollicine, e alla cottura due o tre piccole bollicine

ciao
82.237.41.169

Mi pare che la soia faccia un pò più di acidità... _mi pare_ di averlo letto... ma non l'ho mai usata.
L'odore poi scompare, che l'acido acetico in quantità non esagerate si combina in cottura con altre sostanze oppure evapora, però lascia altri effetti sulla pasta, in particolare sulla consistenza sia della mollica che della crosta...
Ma a che servirà poi sta soia...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Se hai fatto la  fermentazione in frigo con il lievito naturale ed hai avuto un risultato passabile... qualche bollicina può essere un dettaglio relativamente rilevante... stai messo molto meglio di me. Col frigo ed il lievito naturale non riesco ad ottenere risultati decenti.
A temperatura ambiente le dosi di lievito sarebbero alte, con un lievito sia pure discreto... col frigo non saprei proprio...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao pitta maniata

quest'impasto che era buone ieri l'ho lasciato fine a 48 h de lievitazione in frigo e si sono fatto ancore queste bolle alora come dici tu le dose del lievito sono alti anche per il frigo, ho chiamato il technico 5 stagioni e mi ha detto che civuole 60 grammi al LITRO e no al kg con 4 g di lievito di birra
hi rifato quest'impasto e vedro fra 48 h
e la prima volta che lavoro con lievito madre naturale e e varemente diferrente dal lievito classico ma la pizza e veramente differenta

ciao
82.237.41.169

ciao pitta maniata

quest'impasto che era buone ieri l'ho lasciato fine a 48 h de lievitazione in frigo e si sono fatto ancore queste bolle alora come dici tu le dose del lievito sono alti anche per il frigo, ho chiamato il technico 5 stagioni e mi ha detto che civuole 60 grammi al LITRO e no al kg con 4 g di lievito di birra
hi rifato quest'impasto e vedro fra 48 h
e la prima volta che lavoro con lievito madre naturale e e varemente diferrente dal lievito classico ma la pizza e veramente differenta

ciao
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