Carissimi amici del forum,

Grazie a tutti. Caro Fiocco, se mi leggi di nuovo, il tuo intervento nei miei confronti e un onore, in quanto ho sempre letto la tua prosa piena di poesia e talento. Io purtroppo ho fatto tutti i miei studi in lingua francese, leggerti e un vero piacere. Mi conferma il fatto che in "cucina" l'artista e re.

Mi permetto, e chiedo scusa, ti continuare a raccontare le mie riflessioni a fine giornata, adesso sono le undici di sera. E anche il mio modo di aiutarmi a riflettere.
Il socio mi ha dato fino a lunedi per risolvere i miei problemi e oramai le ore sono contate.

Avevo dimenticato di precisare che le 10 ore che ho passato ieri da solo, erano servite anche a ricalcolare tutti i costi legati alla materia prima.

Dunque oggi alle undici di mattina ho tirato fuori l'impasto fatto la sera prima per fare tre teglie per il personale della pizzeria.

Le conclusioni :

Chiaramente non era maturato abbastanza, ma questo me lo aspettavo.

Per la stesura, ho ritrovato la consistenza che avevo conosciuto durante quest'anno.

Il sale era giusto. L'apretto e durato un ora e mezza, un po troppo, sconcentrato da un tiramisu che stavo mangiando con gli impiegati dopo un insalata & suppli (sto testando anche gli altri prodotti, loro  erano molto buoni !!!)
Dovrei diminuire ancora un po il lievito, o il tempo di apretto.

Ho fatto una teglia con le melanzane e basilico, un altra funghi e pomodoro e un'altra alla nutella anche per contiunare i calcoli sui prezzi a far piacere a mio figlio.

L'aspetto e il gusto, a secondo del personale e del socio era molto molto meglio di quella di lunedi, e se la sono portata tutta a casa, anzi si stavano quasi bisticciando a chi ne prendeva di piu. Io ne ho mangiato due pezzetti tre ore dopo fredda (ero stracolmo di suppli+tiramisu) prima di svenire di stanchezza mezzora nella macchina -alzata alle 5 ogni mattina- , ed era relativamente soddisfacente, e mi ha fatto pensare che la riflessione del giorno prima l'avevo fatta nel modo giusto : L'esperienza come prima verità e non la teoria.

Ma il cornicione....Qualcosa ...Non saprei, niente di eccezzionale...Svegliandomi dallo svenimento, come se l'avessi sognato un secondo prima, mi sono ricordato che quando o butato la farina sul banco per la stesura per due volte un "pelo" rosso, in realta un pezzetto della cucitura caduta nel fondo del del sacco di farina, l'ho dovuto togliere...

Avevo chiesto sul forum qualche settimana fa, che avendo utilizzato una farina neozelandese tutto l'anno a casa, avevo solo ultimamente, sotto la pressione del socio e dopo aver sottomesso la scheda tecnica sul forum, cambiato farina.

Costava tre volte meno, c'erano un po piu proteine, W 335, e alcuni gentilmente avevano dato un avviso - teorico - preferendo la scheda della poco cara, costava meno ed era piu adatta. Mi ero detto : Il forum aveva detto cosi, allora cosi avrei fatto, senza riflettere troppo, ovviamente con la difficoltà della distanza per risolvere una domanda che richiedeva dati legati hai fatti. Questo e il post.

https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=129959

Mi sono detto, pero oggi che dovevo proseguire nella direzione della vigilia e usare il cervello includendo le cose imparate dai maestri durante l'anno.

Molte volte ho letto dell'importanza della farina, dei problemi di insetti, di conservazione etc etc etc. Mi sono ricordato dei sacchi di 50 kili della nuova farina buttati cosi sotto il sole, chiusa nei sacchi cuciti senza delicatezza. Mi sono ricordato invece di quella neozelandese che ho mangiato tutto l'anno con i miei amici, con la banca, con mio padre, e che quella stava in un container al sicuro, in confezione da 20 kili piu comoda con una chiusura di carta piegata senza cuciture.

E sopratutto mi sono ricordato di una sensazione nelle dita di una farina soffice, molto soffice che sembrava una cosa preziosa, magnifica, quando l'altra si formavano pallotte quasi da 3 milimetri.

La riflessioni sui prezzi : Il costo della farina influisce poco, influisce molto di piu il condimento.
La barca dalla francia ci mette due mesi , quella dalla nuova zelanda due settimane.

L'unica cosa : Non sono mai riuscito ad avere il W. Ma maxy il generoso, me lo scrive, in questo post, ALMENO 300 W.

https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=129128

E il tasso di idratazione : SUPERIORE, 63,5-68,5 invece di 59-62...

Conclusione, ho gia deciso e me lo confermerete sicuramente : Devo utilizzare la farina della nuova Zelanda, usando tutte queste piccole esperienze, anche se non ho il sacrosanto W. Usare il cervello.

In piu ho finito oggi il sacco di 50 kili, come a caso. Io credo molto in questi piccoli segni e vi devo dire che mi ero seduto per parlare con il socio di problemi legati agli orari di apertura. Come mi sono seduto, come per miracolo di un qualcuno che mi voleva aprire gli occhi, ho cominciato a fare i calcoli che hanno poi convinto il socio che anche moltiplicando per 3 il costo della farina, non era un problema, anzi saremmo stati gli unici pizzaioli dell'isola ad usare questa farina venduta per il momento ai pasticceri. E so che va bene, l'ho mangiata per un anno......

La fortuna o qualcuno lassu mi sta dando una mano nel momento migliore....

Domani cambio farina per quella che conosco gia e fidandomi della sensazione nelle dita che gia dalle primissime prove mi aveva creato un emozione indescrittibile, un profumo delicato che mi attirava verso questa mia nuova passione : LA PIZZA, sconosciuta ma allo stesso tempo famigliare, famigliare come famiglia, famiglia come il nonno di mio padre che riposa a Napoli con suo padre e cosi via. Niente avviene per caso. E piano piano rimontero fino alla fonte della autenticità cosi spero prima di morire, spero molto prima, riuscire a fare una buona napoletana. Per il momento, faccio l'esame di maturità, poi andro all'università...

Carissimi saluti
Simone FD


























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