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Ciao a tutti ragazzi aiuto mi trovo in dificolta vi spiego tutto:
Farina di grano tenero w 330
Inzio Impasto ore 14:30 temperatura ambiente 20° circa
Per circa un Kg di impasto utilizzo 380g di H2O a temperatura 12° 650g
di farina lievito 2g sale 22g olio 35 g
20 minuti di impasto con impastatrice aspirale da 9 Kg a una sola velocita finito riposo mezzora poi palline da 280g a 300g e lascio lievitare fino alle 20:30 fuori frigo non o la possibilità di mettere in frigo.
Risultato palline basse e larghe diventate quadrate da stendere un disastro tutto quadrate cottura con forno a legna pero gustosa soffice e il cornicione tutto pieno morbido però si tribula troppo a stendere cosa devo fare? Grazie ciao
79.50.70.170
Topic starter
Pubblicato : 09/10/2008 00:13
Secondo me la farina è un po' troppo forte per le 6 ore che fai...
Prova ad usare una 240, se non meno...e incorda non troppo!
Ciao!
213.156.49.138
Pubblicato : 09/10/2008 01:04
scusami ma perchè utilizzi farina W330? con le ore che fai di lievitazione e maturazione sei troppo corto.
cn quelle ore, come ti ha consigliato tritone utilizza una farina più debole...ad esempio 240W.
se devi continuare con la farina W330 puoi provare con una biga
e poi il restante impasto con una farina W240!
inoltre con una farina W330 sei basso anche di idratazione e ti consiglierei di salire da 380gr a 390-400 anche di più se riesci!(minimo il 60%)
ciaoooooooo
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Pubblicato : 09/10/2008 16:57
Grazie raga proverò cambiare farina x tritone cosa vuol dire incorda?
x m4sterx cambiando farina dici di stare sempre sui 390g di h2o? non viene troppo molle l'impasto?
79.41.71.144
Topic starter
Pubblicato : 09/10/2008 18:56
secondo me usi una farina troppo forte e poi troppo sale
151.23.6.86
Pubblicato : 09/10/2008 21:12
puoi provare con una farina 240-250W...
metti l'acqua (390-400gr per 650 gr di farina)e fai sciogliere dentro 2 gr di lievito per kg di farinas (3-4 in inverno), poi incorpori la farina ,
il 3% di sale su peso farina e alla fine il 2,5% di olio su peso farina.
10-12 ore di lievitazione con 4 ore di puntata e il resto appretto..
fammi sapere..
79.19.248.11
Pubblicato : 10/10/2008 01:50