30% è tanta roba, rinfreschi tutti i santi giorni?

No i primi 15 gg si ora 1 volta la settimana, il sapore della pizza era ottimo, non si percepiva nessuna acidità.. Solo non mi spiego il perchè del cornicione basso e duro non appena la pizza si raffredda..

Sei nella norma anchio rinfresco una volta a settimana e anchio ho i medesimi risultati prova a rinfrescare tutti i giorni in genere si procede così con la madre.

Oppure penso una soluzione migliore sia rinfrescarlo 3 ore prima dell utilizzo in modo da averlo alla massima forza al momento dell'impasto però così sarei costretto a dover fare un ulteriore rinfresco e la farina di qualità che uso per la madre costa, mi chiedo ma ne vale la pena? Visto che sono un po deluso dalla prima prova boh
Tu impasti solo utilizzando la madre?
Come ti viene?

è normale che con il LN tu abbia una pizza bassa e un pò duretta, infatti non è molto indicato per la pizza, si ottengono risultati decisamente migliori con il LB.
Al limiti puoi usarli entrambi, in questo modo avrai abbastanza spinta sul conrnicione grazie al LB ed il sapore caratteristico tipico del LN.

Simone 75 grazie per la dritta, proverò ad usare assieme anche un poco di lb, dici che il mix possa essere positivo anche per una buona pizza in teglia soffice e croccante?

[quote=simone75]è normale che con il LN tu abbia una pizza bassa e un pò duretta, infatti non è molto indicato per la pizza, si ottengono risultati decisamente migliori con il LB.
Al limiti puoi usarli entrambi, in questo modo avrai abbastanza spinta sul conrnicione grazie al LB ed il sapore caratteristico tipico del LN.

Quoto e saluto Simone,
il LBF è nettamente più veloce in lievitazione, in compenso se gli si da il tempo necessario il LN riesce ad ottenere aromi e sapori migliori...

[quote=Abe]Oppure penso una soluzione migliore sia rinfrescarlo 3 ore prima dell utilizzo in modo da averlo alla massima forza al momento dell'impasto però così sarei costretto a dover fare un ulteriore rinfresco e la farina di qualità che uso per la madre costa, mi chiedo ma ne vale la pena? Visto che sono un po deluso dalla prima prova boh
Tu impasti solo utilizzando la madre?
Come ti viene?

Io lo sto utilizzando in percentuali piccolissime insieme al ldb solo su impasti diretti giusto per dare un pò di forza all impasto e controllare la lievitazione specie in estate o quando faccio lievitazioni lunghe sempre a t.a.
Che farina utilizzi? Io non utilizzerei farine troppo forti con la madre.

[quote=n.p.C][quote=Abe]Oppure penso una soluzione migliore sia rinfrescarlo 3 ore prima dell utilizzo in modo da averlo alla massima forza al momento dell'impasto però così sarei costretto a dover fare un ulteriore rinfresco e la farina di qualità che uso per la madre costa, mi chiedo ma ne vale la pena? Visto che sono un po deluso dalla prima prova boh
Tu impasti solo utilizzando la madre?
Come ti viene?

Io lo sto utilizzando in percentuali piccolissime insieme al ldb solo su impasti diretti giusto per dare un pò di forza all impasto e controllare la lievitazione specie in estate o quando faccio lievitazioni lunghe sempre a t.a.
Che farina utilizzi? Io non utilizzerei farine troppo forti con la madre.

Dunque come farina uso una w 260, onestamente sono soddisfatto del mio prodotto visto il commento dei clienti, ora sono dipendente di una pizzeria con posti a sedere ma sono in trattativa per rilevare una pizzeria da asporto e al taglio e quindi devo imparare a fare una buona pizza in teglia e focaccie, sto facendo svariate prove in casa infatti stò facendo mangiare soltanto pizza alla mia famiglia in questo periodo, ho letto nel forum della biga con lievito madre e la cosa mi attizza anche se non ho ancora ben chiaro il corretto procedimento tu cosa ne pensi di questo?
Io ho ancora 2/3 mesi circa di tempo per fare tutte le prove possibile per poi partire, sai quì da me c'è tantissima concorrenza, ricco non mi interessa diventare ma con 2 figli da mantenere di questi tempi in italia se vuoi lavorare bene devi "distinguerti"
Quindi varia scelta di prodotti buoni e leggeri, chiaro, senza incasinarmi troppo la vita sennò poi rischio di fare solo casino..
Ciao e grazie per i consigli

[quote=Ramirez][quote=simone75]è normale che con il LN tu abbia una pizza bassa e un pò duretta, infatti non è molto indicato per la pizza, si ottengono risultati decisamente migliori con il LB.
Al limiti puoi usarli entrambi, in questo modo avrai abbastanza spinta sul conrnicione grazie al LB ed il sapore caratteristico tipico del LN.

Quoto e saluto Simone,
il LBF è nettamente più veloce in lievitazione, in compenso se gli si da il tempo necessario il LN riesce ad ottenere aromi e sapori migliori...

Un salutone anche a te Gabriele!

Non saprei cmq non credo che le recenti discussioni biga/lm si riferissero alla teglia, prova a contattare fermentum mi pare fosse lui che ne parlava. In bocca a lupo ciao