Al proposito aggiungo una quiesito alla Gigi Marzullo...

e' piu bravo un pizzaiolo che riesce ad aprire qualsiasi tipo di pasta senza problemi o e' piu bravo un pizzaiolo che riesce ad avere in ogni momento la pasta perfetta da utilizzare?
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alb,ma dove sei capitato in tibet?[26]

innanzitutto parla con il tuo titolare e fagli capire che i panetti una volta raggiunti  quelle condizioni e meglio buttarli che ricavarci pizze, il cliente non le gradirà e consequentemente non tornerà più.
forse è proprio questa la ragione perchè si fanno così poche pizze.
digli di non fare scenate inutili e fagli capire chè non si rischia il fallimento se si buttano i panetti per il costo irrisorio che hanno che è di circa 10 cent,
ma il fallimento  si rishia sfornando pizze non degne.



per l'impasto
come ti avevo gia suggerito in precedenza,
abbassa la quantità di farina, ossia intorno ai 1700g. al litro,al momento ne stai mettendo 2.333g. al litro quasi stento a credere che si possa ottenere una pizza con quella quantità di farina anzi ti dico di più,devi  avere proprio una ottima impastatrice per essere capace di impastare con quella percentuale di farina .

si quello che stai facendo è la tecnica del freddo ed è giusto che la adoperi però devi sapere che per questa tecnica dovresti usare una farina con un w intorno ai 300.

comunque il miglior consiglio che posso darti è di cambiare aria.


auguri per tutto e buon lavoro.  [42]
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Mi intrufolo nella discussione solo per avere un chiarimento circa il latte nell'impasto...a che serve????
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Grazie per il consiglio... e in effetti riguardo a quello di cambiare aria ti ho subito preso in parola con grande soddisfazione!! 🙂

Riguardo la dose di farina visto che mettevo anche quasi mezzo litro di latte tenevo in considerazione anche quello per fare il rapporto farina/liquido dell'impasto,certo anche considerando quindi 3 litri d'acqua mezzo di latte e 7 kg di farina esce sempre fuori circa 2 kg di farina per litro.
Provero cmq a fare le dosi che mi hai consigliato anche se io ho sempre paura di fare un impasto troppo molle e che poi mi si spaccano le pizze!
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1 litro diaqua
80 g di sale  che poi mettere un a mano+-
2 kg di farina
un po di olio
e la fine lievito
aqua deve essere freda,poi metti il sale cosi sale  insoia in aqua e farina poi la fine il lievito (io uso fresco no polvere) quando inpasti poi metere un giocio di olio...... e impasti e fai paline subito!!!!!!!! la pasta deve essere fredo no aspeti fine se scalda
ame 300g mi sembra un po tanto io direi 210-230g il paline prova poi vedrai....
kelemen
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Acqua fredda,latte,uova,20 gr. a litro ?????Ma che ci devi fare il panettone??
Scusa la mia schiettezza chiedi consigli prima di conoscere il tipo di farina,te li danno e non li accetti?
Allora cosa li chiedi a fare?
L'impasto lo devi sentire sotto le mani sei o no un pizzaiolo?
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