bene stai facendo passi avanti,per le esperienze che ti cresceranno.per la farina sei te che devi richiederli quale vuoi per un impasto buono,per le pizze fai palline da210gr e avrai quelle da33cm fini,ma se lui rimane sempre senza pizzaiolo ci sara un problema di rapporto di solito le pizzerie che cambiano spesso i pizzaioli non sono buone di fama,si sicuro di te e deciso
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Per quel tipo di pizza che ti richiedono il tuo impasto non va bene perche' non riesci a stirarla per come si deve io personalmente ti suggerisco di aggiungere al posto del latte il bianco d'uovo facendo questa leggera modifica riuscirai a stendere piu' largamente la pizza e quindi ti verra' meglio e comunque almeno falle da 200 grammi
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Grazie per il consiglio,cmq il problema della farina mi spaventa piu che altro per i primissimi giorni dove per forza di cose mi dovro' adattare a quella che hanno gia,poi se con quella non mi trovero' bene certo potrei pensare di fargliela cambiare.

L'uovo nell'impasto della pizza non l'avevo mai sentito,appena avro' tempo di fare qualche prova ci provero'.



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Ciao, sicuramente ti devi informare su che tipo di farina stai usando, perchè già da questo può cambiare tutto. Poi facci sapere e vediamo come procedere.

saluti!
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ciao,non ti offendere ma l'impasto che hai scritto tu non è diretto ma espresso.[26]

20 grammi di lievito a litro ti cresce in due ore e mangi una pizza poco digeribile.


non hai scritto il tipo di pizza che vuoi ottenere e a che ora impasti per cui non posso dirti esattamente quanto lievito mettere,
comunque da quel pòdi esperienza che ho ti dico solo che metti
troppo lievito e troppa farina(9 kili sono più che sufficienti).

come ha già detto UOLTER informaci della farina che usi e sapremo essere più esatti.

in bocca al lupo per la prova,che ti vada bien.

[24]


saluti alex
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Amici cari, ma stiamo parlando di pizza? Sento parlare di latte, di uovo nell'impasto, ma siete rosticcieri o pizzaioli? Io conosco un grandissimo e bravissimo rosticciere che conosce una marea di varianti del classico impasto acqua, farina, sale e lievito, con aggiunta di tuorli, strutto e cose varie, ma parliamo di un "rosticciere". Con tanto rispetto e umiltà verso voi colleghi, in 10 anni effettivi da pizzaiolo e altri 4 da piccolo-apprendista pizzaiolo (avevo 10 anni quando ho iniziato) oltre all'acqua, farina, sale e lievito non ho mai aggiunto "niente", nemmeno l'olio extravergine o di semi di girasole e questo no per chiusura mentale o fossilizzazione, ma perchè l'elasticità, la friabilità, il giusto grado di impasto, la mia manipolazione e il mio ideale di lievitazione portano a compensare tutte le mie esigenze per avere un prodotto semplicemente eccellente che con 10 h di lievtazione diretta riesco ad avere l'impasto al 97% di lievitazione per le 19 (quando inizio ad usarlo), al 110% alle 22 quando finisco il primo impasto di 250 pizze e questo sempre, con grande costanza.
Dove lavoro facciamo la pizza sottile, con una pagnotta da 210g facciamo 2 misure: 35cm la tradizionale e 45cm la media e non ho mai avuto problemi di stesura, mai.

Il consiglio che dò a chi ha aperto il topic, è innanzitutto quello di stare calmo e non farsi mille complessi.
La farina che troverai non penso sia tanto diversa in termini di standard, al max sarà lievemente più debole, non penso troverai la farina di riso o solo manitoba (e che cxzzo).
Anche l'impastatrice, o sarà una a forcella o una spirale con diversi tempi di lievitazione: 22 per quella a forcella, 14 per quella a spirale.

Da come ho capito tu fai l'impasto, lo riempi di lievito, ci metti più poco sale, dopo 2 ore che l'hai fatto lo metti nel frigo e 2 ore prima che ti serve la sera, lo tiri fuori e lo usi... mah, per me sono numeri ragazzi, con tutto rispetto.

L'impasto che ti consiglio è questo, metodo diretto ed uso come unità di misura 1 l d'acqua:

1 l d'acqua
1.2 g di lievito (attualmente con 18°)
1900g di farina (circa)
55g di sale
8h minimo di lievitazione da effettuare lontano dal forno e dove non ci sia corrente di vento. Pagnotte da 200g vanno bene.
Saluti e in bocca al lupo.
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Ciao, d'accordo con tutto quello che hai scritto, sicuramente l'impasto è uno dei più strani che sia capitato di leggere, però 8 ore di lievitazione potrebbero non bastare a seconda della farina che usa, per questo meglio attendere che l'amico qui ci dia maggiori informazioni!
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Beh, sicuramente, ma con una farina di 250-260 W 8h sono più che sufficienti.
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ciao un mio modesto parere , io mi adattavo sempre,con quello che trovavo, e la pizza usciva sempre bene,tempi e altro. [9]  [31]
77.58.140.93

Grazie a tutti per i vostri suggerimenti,la prova e' andata bene e con l'impasto alla fine sto usando le dosi che mi hanno detto usavano gia in precedenza quindi sembra sia tutto ok,Ho difficolta ora ad accedere ad internet quindi per ora vado avanti con questo impasto cosi,piu avanti se mai vi chiedero aiuto per fare qualche miglioramento.
Cmq la farina che usano qui e'.. c'e' scritto farina panificabile di qualche marca straniera che poi vi faro' sapere,la comprano al supermercato in pacchi da 1 kg!!
grazie di nuovo a tutti.
A presto
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Alb77:
Cmq la farina che usano qui e'.. c'e' scritto farina panificabile di qualche marca straniera che poi vi faro' sapere,la comprano al supermercato in pacchi da 1 kg!!

Oh my God... [33]

Addò si capitat???

Auguri e buon lavoro....
87.7.44.117

Quotone per dudù! [32]  [31]
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ciao sono d'accordo con dudù.faccio il suo identico impasto ed è perfetto,anche le 8-9 ore di lievitazione vanno bene.la differenza sta che sono gestore di una pizzeria d'asporto solo da tre messi ma il vecchio titolare mi ha tramandato i suoi metodi di lavorazione ed è un successo.sto imparando l'arte  e qualche scambio di idee e metodi mi farebbe piacere  che dudu mi consigliasse.certo di una risposta,distinti saluti,zio pino.
87.11.74.243

Allora come avete gia avuto modo di capire sono capitato in un posto abbastanza assurdo.. e' in un peasino di montagna abbastanza isolato,mi stanno dicendo che questo e' il periodo peggiore dell'anno ma serate a fare 2 pizze o a volte neanche una non mi era mai capitato da nessuna parte!!Fino ad ora il massimo che ho fatto per serata e' stato circa una ventina di pizze ma il boss mi dice che potrebbe sempre capitare la serata a fare 80/100 pizze quindi mi devo far trovare sempre pronto.

Cmq cosi facendo mi ritrovo sempre ad avere la pasta vecchia giorni da far fuori e il boss se vede che butto via solo una pallina di pasta inizia a fare scenate!!
Sto ora cercando di gestirmi l'impasto in modo da farmelo durare il piu a lungo possibile,inizialmente una volta fatto l'impasto e le palline lasciavo lievitare fuori dal frigor fino a che le palle erano ben lievitate a pronte all'uso,ora invece sto cercando di usare un po' meno lievito,una volta fatte le palline le metto subito in frigor per almeno 24 ore e le tolgo dal frigor per lasciarle lievitare completamente solo quando immagino di doverle usare la sera.
Non sono sicuro se cosi facendo sto utilizzando la tecnica del freddo o meno..

l'impasto che sto facendo e' questo:

3 litri d'acqua
40 dl latte
40 dl olio
150 gr sale
7 kg farina
15/20 gr lievito

Faccio palline da 200 grammi e mi e' richiesto di fare una pizza bella larga che esca abbondantemente da un piatto da 33.

Il problema e' anche che io ero abituato a fare una pizza bella spessa e neanche troppo larga con palline da 280 gr e quindi era molto piu facile aprirne da solo anche 6 o 7 alla volta e stenderle senza timore che la pizza si potesse appicicare o rompere,ora cosi facendo spece se appunto la pasta e' troppo vecchia mi riesce a volte difficile fare piu di 2 o 3 pizze alla volta perche altrimenti mi si appicicano e non le tiro piu su...
Fino ad ora che il lavoro e' cosi tranquillo e non ho grossi problemi ma ho il timore che se mi capita qualche serata tosta e mi ritrovo a dover a lavorare con un impasto non perfetto potrei andare in grossa difficolta..
Tipo pochi giorni fa avevo una pasta di 3 o 4 giorni che mi sembrava lievitata perfettamente poi pero' da aprire era troppo morbida e fragile,mi si stavano rompendo quasi tutte le palline solo a stenderle... mi e' arrivato un ordine di 7 pizze e ho dovuto a fatica fare infornate da 3 poi 2 e poi altre 2 pizze!

Ogni consiglio e' molto apprezzato 🙂

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