ciao Marcolin, ti ringrazio per la risposta..in genere il lievito io lo conservo dentro un contenitore chiuso in consistenza solida.. qualche volta lo metto d entro un canovaccio e lo lego per fargli aumentare un po la forza...devo dire che sono un po scettico sul conservarlo ad una consistenza quasi liquida (tipo polish) perche, soprattutto con queste temperature, ho paura che aumenti l'acidità...considera che da me in casa attualmente le temperature variano da 26 a 28 °.
magari quando verrà piu fresco proverò anche a conservarlo con una consistenza piu tenera...
io il lievito ultimamente lo uso per tutto...pane...pizza..pizza romana....anche perchè ritengo che se il lievito è buono il salto di qualità che si ha rispetto al prodotto con lievito di birra è notevole...soprattuto in termini di profumo e conservabilità del prodotto...
poi devo dire che il fascino di un prodotto con lievito madre non è nemmeno paragonabile all'utilizzo del lievito di birra...nn so se capisce che intedo xke spesso per come tratto il mio lievito mi prendono per matto e dicono che non tratterei cosi nemmeno un figlio.... [27]  [26]
ti volevo chiedere un ultima cosa....secondo te è meglio rifrescare con farina 00 classica con W medio oppure manitoba'??sono tormentato da questo dubbio da molto anche se ultimaente sto cercando di eliminare quasi totalmente la manitoba dalla mi cucina xke ritengo che tranne in rari casi sia una forzatura volerla inserire; ritengo infatti che in base alle farine che si hanno bisogna studiare la miglior tecnica di lievitazione e non viceversa..... [40]
ciao e grazie ancora...
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Ciao simo!, personalmnte...uso farine di forza media per i rinfreschi, con amilasi molto bassa.
Dire farina manitoba non vuol dire gran che. E poi...grani manitoba sono stati sicuramente miscelati anche nella farina che uso io. Non son mica veleno!
Da settimana prossima se ho tempo comincio ad usare per prova una "manitoba" bio con uno dei due lieviti e lo porto solido.
Per adesso almeno questo è liquido (95%) e sta benone, però...è vero che se non lo tenessi per lo più in frigo e se facesse davvero caldo dovrei pretsre più attenzioni e magari tenerlo un po' più solido.
Se tu trovassi una bella farina nazionale di un molino serio, magari macinata a pietra...quella si che te la consiglierei!!! e pure il tuo lievito.
(magari meno il tuo portafoglio ma [12] )
Marco
dimenticavo: se usi farine medio deboli e tieni il lievit solido e fuori frigo con 28°... [39]  [41] allora fai quello di lavoro!

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ciao simo83.vorrei sapere  se è corretto il procedimento di rinfresco che applico:prendo il lievito dal frigo lo taglio a fette e lo metto in un recipiete di vetro con acqua a 38 gradi lo lascio una mezz'ora poi lo prendo lo peso aggiungo farina pari al peso del lievito e acqua 30%del peso della farina,impasto,faccio il panetto con il segno a croce lo lascio lievitare 3 ore poi ripeto lo stesso procedimento altre due volte. estraggo dal terzo rinfresco 15/20gr e impasto 1kg di farina e600gr di acqua.puntata di un ora faccio  i panetti,ma niente  [47] la pizza non  mi piace non ha niente a che vedere con il diretto che faccio normalmente con il lievito di birra anche se ne uso 0,5grxlitro mi viene bella morida cornicione alto e leggera ma come devo fare x ottenere lo stesso con il l.m grazie a te e a tutti gli esperti che mi daranno un consiglio.
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ciao scialapopolo, una premessa doverosa...io non sono affatto un esperto...non sono un professionista....faccio pizza e pane per passione...ho il lm da un anno e solo da pochi mesi sto ottenendo buoni risultati...dapprima nella panificazione e ultimamente anche nella pizza
allora t dico come faccio io..il lm nn lo conservo in frigo..lo tengo a temperatura ambiente e lo rinfresco ogni 3-4 giorni...poi quando so che ne devo usare, ne prendo una parte e faccio due o tre rinfreschi a distanza  di 12 ore circa l'uno dall'altro..
per quanto rigurada la pizza la ricetta che seguo io è la seguente..
1000 gr farina 00 media forza
570 gr acqua
80 gr lm
30 gr sale
25 gr olio di semi

impasto il tutto e lascio riposare circa 4 ore, poi staglio e dopo altre 7 ore stendo e cuocio in forno a legna...
a mio parere il risultato non è niente male
puoi vedere alcune foto nel mio album

comunque secondo me il probl è che facendo tre rinfreschi a distanza di tre ore non dai il tempo al lievito di maturare bene e acquisire forza sufficiente..
ciao ciao


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Ciao scialapopolo,bisogna fare alcune considerazioni......
non tutti hanno lo stesso procedimento semplicemente xchè non tutti hanno lo stesso LM.
Io usavo in passato il criscito e lo tenevo in forma + dura rispetto a questo attuale,la forma + solida ha dei vantaggi e degli svantaggi,lo stesso vale se lo tieni in forma tipo poolish  oppure legato nello strofinaccio......
Non sono espertissimo,ma ti posso dire che tagliare il LM a fette e metterlo nell'acqua serve ad alzare il PH (cioè gli  abbassi l'acidità e lo correggi)questo processo non va fatto sempre altrimenti rischi di abbassargli troppo l'acidità.....
Poi una cosa è il rinfresco cioè dai il cibo ai lieviti,in questo caso basta fargli un solo rinfresco.....Se lo devi usare ne prelevi 1 parte ed il resto lo poni da parte facendogli solo 1 rinfresco altrimenti i lieviti si viziano,mentre per usarlo per pane oppure pizza gli puoi fare 2 o 3 rinfreschi,ma non è detto che debbano essere fatti ogni 3 ore,mi spiego dopo fatto il primo aspetti le ore necessarie per far raddoppiare il lievito,potrebbero passare anche 6-12 ore,poi per il secondo dovrebbe raddoppiare in metà tempo e così via fino ad avere il lievito che raddoppia oppure triplica in 3-4 ore, in gergo viene detto a cascata.
Poi tra lievito di birra e lievito madre ci sono enormi differenze ma non è detto che la pizza venga meglio con LM......Scusami se ti ho confuso un pochettino ho scritto di fretta devo scappare ne riparliamo dopo se vuoi ok....Ciao Giancarlo.
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grazie mille sei stato molto gentile.a presto!
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