Ciao Guaio.
Se è per la gestione casareccia... forse qualche piccola indicazione Te la posso dare pure io... Comunque se cerchi nel forum trovi sicuramente preziose informazioni più autorevoli ed affidabili.
La conservazione io la faccio in frigo. In linea di massima faccio un rinfresco al massimo dopo sette giorni dal precedente usando pari quantità di lievito, riportato a temperatura ambiente, e farina ( 200 g. di lievito, 200 g. di farina e 100 g. e qualcosa di acqua ). Dopo l'impastino lo tengo quattro o cinque ore, e comunque finché non ha quasi riempito un barattolo da 1700 cc., in un posto un po caldino, preferibilmente intorno ai 23°-24°. Se in quattro o cinque ore non ha riempito il barattolo allungo la fase caldina e successivamente faccio almeno un rinfresco "in cascata" con metà farina ( 300 g. di lievito, 150 g. di farina, 75 g. e qualcosa di acqua ) e lo ripeto finché non riempie o quasi il barattolo in quattro o cinque ore. Utilizzo per gli impasti il lievito prodotto alla fine dei rinfreschi, in qualche impasto differente dalla pizza anche quello scartato all'inizio dei rinfreschi con funzione di riporto acido.
Se lo tieni in pizzeria potresti però sfruttare il calore vicino ( sotto il forno ) per la crescita, facendo un rinfresco normale al giorno ( quattro o cinque ore sotto al forno e poi più al freschino fino a 18-24 ore totali ) e se Ti dovesse servire più lievito potresti  pure rinfrescare ulteriormente durante la giornata, magari con metà farina come per il rinfresco in cascata, per non sciupare la giusta acidità che conserva e rinforza il lievito. A casa l'ho fatto per qualche periodo di intensa "pizzipanidolcificazione" e sempre a casa e con il mio lievito ha funzionato bene.
Comunque in queste cose ci sono troppe variabili e magari certi consigli poi non hanno l'effetto voluto... o ancor di più qualche volta si rischia di fare apparire le cose per più complesse di quello che non siano... si danno tempi ed indicazioni precise, che sono quelli cui si è abituati ma poi il lievito tollera anche ampie variazioni...
Ci devi prendere la mano... vedrai che pure il Tuo Papà alla fine non potrà che apprezzare [5].
Saluti e simpatia
Francesco
80.181.98.64

grazie mille...
prorio quello che mi serviva!!!!


87.14.199.241