All'ora, 14,5 kg farina di media diviso 9 litri acqua uguale 1,6 kg circa di farina su ogni litro, che è esattamente la mia idratazione, e non siamo sul 70% come dicevi tu.

Su una lieviatzione totale di circa 9-10 ore, quanto sale e lievito metti e che tipo di forza ha la tua farina????

Sull'inserimento nell'impastatrice farei così:

Tutta l'acqua col lievito, metà farina tutta insieme e fai girare per 3-4 minuti facendo formare la prima crema.

A questo punto aggiungi il sale e lasci assorbire un minutino, e poi aggiungi una sesola alla volta la restante farina il tutto deve durare 10 minuti circa.

Se aggiungi olio, questo è il momento giusto per inserirlo, cmq lasci lavorare ancora la macchina per 5-6 minuti fino al raggiungimento del punto pasta, aiutandoti con quel kiletto di farina che hai conservato, versandolo a poco a poco sulla parte più sterna della vasca, evitando così di far attaccare l'impasto ai bordi della vasca stessa.

Se ne vedi la necessità, in caso che la macchina lascia parte dell'impasto attaccato sul bordo senza riuscire a lavorarlo, ferma e aiutandoti con una spatola, ripulisci manualmente il bordo.

 P.s.: visto che fai un diretto a T.A., allungherei un pò la durata della lievitazione, per migliorare il prodotto finale, ma dato che non sò di che farina parliamo, non sò fino a dove puoi spingerti.

Il problema della rottura della pizza può essere dovuto a vari fattori, se il panetto in fase di stesura è molto tenace (visto che gli dai solo 5-6 ore di appretto), e tu per stenderlo lo stressi troppo, accorcia la puntata e allunga l'appretto, vedrai che andrà meglio.

Viceversa, (ma credo sia il tuo caso), il panetto sia troppo debole e poco tenace, non ricondurrei il problema alla tua metodica, ma alla forza della farina, alla scarsità di sale o addirittura al troppo lievito aggiunto.

Spero di esserti stato utile e continua a chiedere pure se hai problemi

Allora in 9 litri di acqua metto circa 3 kg di farina caputo rossa "00" rinforzo e la restante con caputo blu pizzeria.

Per quanto riguarda il lievito considera che io sto in montagna e anche in questi periodi dove la temperatura è salita da me fa un pò piu freddo soprattutto la sera  ,"si accende ancora il fuoco, ma ancora per poco" e quindi in 9 litri metto 50 gr di lievito,il sale faccio 60 gr a litro d'acqua in estate,mentre in inverno per aiutare un pò la lievitazione su un totale di 540 gr in 9 litri ne metto 520-510.

Ho provato anche ad impastare come mi consigli tu,ma dopo aver messo metà farina e fatto girare per 3-4 min,non si forma totalmente una crema,nel senso che dentro ci sono ancora dei grumuli.

Allungare la lievitazione intendi la prima lievitazione o quando faccio i panetti?

Inizio impasto 10e30 fine impasto 11.Panetti alle ore 14,inizio lavoro 19.

E' chiaro che se inizio a lavorare alle 7 il top della lievitazione la ottengo tra le 8e30-9e30.

Ho provato a stendere meno la pasta e a portarla condita sulla pala e dopo finirla di allargare tirandola con la mani però la pasta si ritrae quando la tiro sulla pala questo succede solo quando sta poco ferma sul banco è normale o anche stando poco ferma sul banco dovrebbe allargarsi meglio?

All'ora, usi anche le mie stesse farine, quindi ti posso dire che lavorando su solo una 10cina di ore di lievitazione, la caputo rossa non la devi usare, pensa che io in inverno faccio fare 24 di lievitazione tutto a T.A. con la sola caputo pizzeria e solo quando inizia a fare caldo la taglio con un 20% di rossa.

Per allungare la lievitazione, intendo sul totale delle ore, stendere meno la pasta ti conviene farlo solo se il panetto è molto rilassato e facilmente estensibile, altrimenti, se è tenace come mi decrivi non serve farlo, anzi è peggio, conviene sempre ottenere una via di mezzo fra le due cose, ne troppo rilassato ne troppo tenace.

Sulle 12 ore la caputo rossa non ti serve a niente, anzi avrai un prodotto meno digeribile e un panetto più tenace.

Ti faccio alcuni esempi di come lavoro io:

Su 12 ore a T.A. 

impasto ore 7:30-8:00, su ogni litro, 1600 di sola caputo pizzeria, 15% di pasta di riporto, 1,5 di L.B., 50 grammi di sale, 25 grammi d'olio d'arachide, (l'olio lo aggiungo anche se in minima percentuale, solo perchè faccio pizza d'asporto e in più una minima parte d'olio funge da emulsionante nell'impasto), impasto finito sui 25 gradi e tenuto ad una temperatura ambiente sui 18-22 gradi, la sequenza di come impasto è sempre quella che ti ho descritto sopra e vedi che è la più usata nelle pizzerie del napoletano e non, e se ci sono grumi, dipende dal fatto che la farina è umida e all'ora ti conviene setacciarla.

Cmq puntata fino alle 11:00, poi staglio e già dalle 19:00 sono pronto fino alle 22:00, se aumenta il caldo, aumento un pò il sale, abbasso riporto e L.B., diminuisco l'idratazione, allungo la puntata e accorcio l'appretto, e finisco l'impasto ad una temperatura inferiore ai 23°, cmq almeno 7-8 ore di appretto nei periodi non troppo caldi, bisogna farli per avere un panetto abbastanza rilassato per la stesura.

Su 22-24 ore sempre a T.A.

Impasto alle ore 21:00-22:00 della sera prima, niente riporto solo L.B. 1,5 grammi per litro, sale sempre sui 50-55 grammi, la farina come ti dicevo, in inverno o cmq ad una T.A. media sotto i 18-20° solo caputo pizzeria, se sale la temperatura, taglio con un 20% di caputo rossa, non tanto perchè la farina non tiene bene le 24 ore, ma perchè se mi avanza l'impasto tiene anche per il giorno dopo e con rigenero del panetto anche per 2 giorni, impasto finito sui 20°,  puntata con doppio panno umido fino alle 10:00-10:30 della mattina seguente, staglio e appretto fino alle 19:00 dove inizio a fare le prime pizze fino alle 22:00, come prima se le temperature salgono ritocco sale, idratazione e lievito, e se il caso accorcio l'appretto.

Con i 2 sistemi avrai un prodotto abbastanza simile, in quanto nel prima caso anche se con la metà delle ore, il riporto tenderà ad accelerare la fermentazione, nel secondo caso, dato che più lenta e lunga avremo una buona digeribilità e una migliore lievitazione.

La caputo pizzeria è un'ottima farina per le 12 ore di media a T.A., io riesco a lavorarci anche a 22-24 ore senza problemi, la rossa non ti conviene usarla a T.A. se non come faccio io, o Cmq se raggiungi almeno 20 ore di lievitazione.

P.s.: se non vuoi usare il riporto, raddoppia il lievito di birra, il riporto ti dà un prodotto migliore sulle 12 ore, ma ti darà problemi se tendi a conservare l'impasto per più giorni, infatti tende a far abbassare il PH dell'impasto portandolo facilmente in acidità, ecco perchè, ora che lavoro sulle 24 ore non lo stò adoperando.

Spero ancora una volta di averti dato una mano, ciao, Neaples79

Che cosa dire, grazie di tutti i tuoi consigli mi sono davvero utili.un ultimissima cosa,ma tu la pasta di riporto la prendi dall'impasto dopo quante ore di lievitazione?e la conservi in frigo?

Ho provato a setacciare la farina ma si formano sempre quei grumuli,forse perchè la mia impastatrice gira più lenta.

Neaples grazie ancora,si vede anche dalla tua disponibilità la passione che hai per questo lavoro.

All'ora i grumi secondo me sono dovuti al fatto che la farina persenta molta umidità, cosa confermata dal fatto che stai in montagna, magari la dovresti riporre in un posto più asciutto ove possibile, o magari il fornitore che te la rivende se ne frega di stiparla in posto poco umido.

Ti ripeto che per fare la napoletana, anch'io vado in prima quindi non penso sia quello il problema dei grumi, però non capisco come setacciandola non risolvi il problema, ma ad impasto finito, e quando stagli ti ritrovi dei grumi di farina all'interno della pasta???

Per il riporto dipende dalle condizioni ambientali, cmq conviene conservare in frigo la sera quello che ti avanza, e la mattina tiri fuori dal frigo per farla rinvenire prima di riuutilizzarla come riporto, in piena estate invece fregatene la puoi usare anche di frigo

Cmq mi fà piacere dare una mano ad un collegha, non ti preoccupare di farmi ringraziamenti

Quindi il riporto va bene solo per le 12 massimo15- 16 ore di lievitazione?Dalle 19 alle 22 sono 3 ore. e se fatto in estate ci vuole sempre il lievito?

E' davvero tutto.

No quando staglio non li ritrovo,è che quando allargo il panetto schiacciandolo con le dita già li non viene omogenea la pasta,ecco perchè mi sono un pò fissato sul liscio dell'impasto perchè quando mi è capitato l'impasto liscio non ho avuto nessun problema.

[quote=neaples79]

All'ora, usi anche le mie stesse farine, quindi ti posso dire che lavorando su solo una 10cina di ore di lievitazione, la caputo rossa non la devi usare, pensa che io in inverno faccio fare 24 di lievitazione tutto a T.A. con la sola caputo pizzeria e solo quando inizia a fare caldo la taglio con un 20% di rossa.

Per allungare la lievitazione, intendo sul totale delle ore, stendere meno la pasta ti conviene farlo solo se il panetto è molto rilassato e facilmente estensibile, altrimenti, se è tenace come mi decrivi non serve farlo, anzi è peggio, conviene sempre ottenere una via di mezzo fra le due cose, ne troppo rilassato ne troppo tenace.

Sulle 12 ore la caputo rossa non ti serve a niente, anzi avrai un prodotto meno digeribile e un panetto più tenace.

Ti faccio alcuni esempi di come lavoro io:

Su 12 ore a T.A. 

impasto ore 7:30-8:00, su ogni litro, 1600 di sola caputo pizzeria, 15% di pasta di riporto, 1,5 di L.B., 50 grammi di sale, 25 grammi d'olio d'arachide, (l'olio lo aggiungo anche se in minima percentuale, solo perchè faccio pizza d'asporto e in più una minima parte d'olio funge da emulsionante nell'impasto), impasto finito sui 25 gradi e tenuto ad una temperatura ambiente sui 18-22 gradi, la sequenza di come impasto è sempre quella che ti ho descritto sopra e vedi che è la più usata nelle pizzerie del napoletano e non, e se ci sono grumi, dipende dal fatto che la farina è umida e all'ora ti conviene setacciarla.

Cmq puntata fino alle 11:00, poi staglio e già dalle 19:00 sono pronto fino alle 22:00, se aumenta il caldo, aumento un pò il sale, abbasso riporto e L.B., diminuisco l'idratazione, allungo la puntata e accorcio l'appretto, e finisco l'impasto ad una temperatura inferiore ai 23°, cmq almeno 7-8 ore di appretto nei periodi non troppo caldi, bisogna farli per avere un panetto abbastanza rilassato per la stesura.

Su 22-24 ore sempre a T.A.

Impasto alle ore 21:00-22:00 della sera prima, niente riporto solo L.B. 1,5 grammi per litro, sale sempre sui 50-55 grammi, la farina come ti dicevo, in inverno o cmq ad una T.A. media sotto i 18-20° solo caputo pizzeria, se sale la temperatura, taglio con un 20% di caputo rossa, non tanto perchè la farina non tiene bene le 24 ore, ma perchè se mi avanza l'impasto tiene anche per il giorno dopo e con rigenero del panetto anche per 2 giorni, impasto finito sui 20°,  puntata con doppio panno umido fino alle 10:00-10:30 della mattina seguente, staglio e appretto fino alle 19:00 dove inizio a fare le prime pizze fino alle 22:00, come prima se le temperature salgono ritocco sale, idratazione e lievito, e se il caso accorcio l'appretto.

Con i 2 sistemi avrai un prodotto abbastanza simile, in quanto nel prima caso anche se con la metà delle ore, il riporto tenderà ad accelerare la fermentazione, nel secondo caso, dato che più lenta e lunga avremo una buona digeribilità e una migliore lievitazione.

La caputo pizzeria è un'ottima farina per le 12 ore di media a T.A., io riesco a lavorarci anche a 22-24 ore senza problemi, la rossa non ti conviene usarla a T.A. se non come faccio io, o Cmq se raggiungi almeno 20 ore di lievitazione.

P.s.: se non vuoi usare il riporto, raddoppia il lievito di birra, il riporto ti dà un prodotto migliore sulle 12 ore, ma ti darà problemi se tendi a conservare l'impasto per più giorni, infatti tende a far abbassare il PH dell'impasto portandolo facilmente in acidità, ecco perchè, ora che lavoro sulle 24 ore non lo stò adoperando.

Spero ancora una volta di averti dato una mano, ciao, Neaples79

All'ora, non ho capito il fatto dalle 19 alle 22 che sono tre ore, bohh??? che volevi dire???

Il riporto ho capito, almeno secondo me, che è meglio usarlo su lievitazioni medie quindi và bene sulle 12-ore, se allunghiamo troppo, possiamo andare in acidità.

D'estate ti puoi comportare così, ho metti solo il riporto fino ad un 20%, (sempre in base alle tue tempistiche e alla temperatura), o se vuoi puoi sempre usarli entrambi abbassando notevolmente le dosi, diciamo il 10% di riporto e il 0,3-0,5 di LB in linea di massima.

Sul discorso dell'irregolarità del panetto, è tipico della pizza napoletana, a napoli sarebbe un punto a tuo favore, ma visto che non devi fare proprio una napoletana;

(ma fatti dire una cosa, tu fai proprio l'impasto alla napoletana a partire dall'impastatrice che hai, la migliore per fare quella pizza, alla farina usata, all'idratazione e al fatto che lavori a T.A.);

all'ora ti consiglio di aggiungere almeno una minima parte d'olio, che come ti dicevo prima, ha quella funzione emulsionante che renderà più omogenea la pasta ed anche più estensibile

Il fatto delle 19 alle22 nel senso che se alle 19 iniziamo a lavorare già avrà raggiunto le dodici ore e quindi alle 22 avra 15 ore di lievitazione.Puoi spingerti fino alle 15 ore o è già acidita?

O bisogna fare in modo che alle 19 abbia 10-11 ore di lievitazione.Proverò a mettere l'olio e vediamo che risultati mi da.

Ma poi con l'olio anche se in minima parte non ti da la pizza più fragrante?anche se cotta con il forno molto alto non toglie quella caratteristica di gommosità tipica della pizza napoletana?

Adesso ho capito, cmq se impasti alle 8:00, alle 22:00 avremo 14 ore e cmq dipende dalle temperature ma non ho mai avuto problemi in tal senso, il problema si presentava a volte se utilizzavo i panetti il giono dopo.

Ma non ho capito bene una cosa tu devi fare una napoletana o no???

Perchè all'inizio hai detto di no, poi a mano a mano che spiegavi il tuo procedimento mi sembrava che cmq parlavi di una pizza napoletana

Cmq 25 gr d'olio incide di poco, e chi ti ha detto che la pizza napoletana è gommosa???

Deve essere fragrante fuori e morbida dentro allo stesso tempo, facilmente piegabile, ma non gommosa, capito???

Hai detto che il problema  si presentava con i panetti del giorno dopo,cioè presi dai contenitori e quindi screscitati e non presi dal frigo giusto.

Anche io l'estate scorsa ho fatto qualche prova di impasto con la pasta di riporto senza lievito.Però arrivavo alle 19 che aveva 16 ore di lievitazione con la pasta che aveva perso forza.

Cmq penso che la difficoltà più grande a lavorare con la pasta di riporto sia la capacità di avere sempre un riporto con un PH giusto .E' un metodo di difficile gestione  ,perchè se non hai esperienza può fregarti.

Avevo detto di no perchè,qui da me cmq preferiscono una pizza cotta quasi che sia biscottata,e poi c'è l'amatore che mi chiede la cottura con forno molto più alto.Però a me piace la pizza napoletana.

Se avanzano panetti ovviamente sia che li voglio riutilizzare per fare la pizza o come riporto, vanno conservati in frigo, altrimenti l'acidità è cosa garantita come l'affloscamento del glutine, cmq per il riporto basta odoperare impasti ben lievitati, ma che non sono andati troppo avanti, nel caso li riponi in frigo prima che abbiano compiuto il normale ciclo dei panetti per fare le pizze, questa è una regola da seguire senza l'uso di strumenti adatti alla misurazione e poi il naso non tradisce, se la pasta è in forte acidità te ne accorgi dall'odore

Ma poi se l'impasto alle 19:00 aveva 16 ore di lievitazione, vuol dire che avevi impastato alle 3 di notte, ne sei sicuro???

Cmq ti ripeto, il riporto meglio usarlo per medie lievitazioni parlando di T.A., se superiamo le 12-14 ore meglio andare solo a LB specialmente d'estate!!!

Infatti in estate c'è stato un periodo che finivo di lavorare  molto tardi fino alle 2,30-3 però non con le pizze.

Cmq proprio quello che pensavo io cioè mettere in frigo la pasta di riporto quando è all'80-85% di lievitazione.

E come li riutilizzi i panetti per fare la pizza?Come li rigeneri?