neaples ti ha già risposto nella discussione precedente

Non c'è nessun problema, anche se come dice simo, già ti avevo scritto nell'altro post.

Cmq, fammi capire bene come ti comporti quando fai l'impasto, tempistiche, sequenza e modo d'inserimento, ecc..., e soprattutto la macchina ha 1 o 2 velocità???

Sicuramnete puoi migliorare, ma credere che avere l'impasto più liscio vuol dire aver fatto un buon impasto è sbagliato, come ti abbiamo già detto, la forcella tende ad aprire la pasta, sbattendola verso l'esterno vasca (cosa che migliora l'ossigenazione rispetto alla spirale, anche se non arriva ai livelli di una tuffanti), e questo effetto lo noti di più a fine impasto, tutto quà

Ciao neaples e grazie della risposta.

La mia impastatrice è  ad una velocità.

Quando impasto metto acqua,lievito sciolto nell'acqua,metà farina lascio girare per 10 min metto il sale lascio girare 2-3 min,e la restante farina un po alla volta a pioggia.tempo totale dell'impasto 30minuti.

Ho anche provato ad impastare diversamente e cioè:acqua con lievito sciolto,metto quasi tutta la farina faccio girare per 15 min poi metto il sale lascio girare 3-5 min,e concludo con la restante farina tempo 30 min.

Con questo metodo qualche volta mi è venuto liscio senza volerlo,secondo me è un problema di come la si mette la farina.

Cmq lo so che avere l'impasto liscio non significa aver fatto un buon impasto è che mi hanno sempre detto che bisogna toglierlo liscio,non so se è una cavolata.

Per concludere si può ottenere questa caratteristica con un'impastatrice a forcella ad ina velocità?

Grazie Neaples.

  ciao lastrat

ma che marca è la tua impastatrice?

Scledensi si chiama è molto vecchia più di 25 anni ma perfettamente funzionante.

[quote=lastrat]

Scledensi si chiama è molto vecchia più di 25 anni ma perfettamente funzionante.

ciao scusami ma hai provato a fare degli stop come ti ho suggerito?

in questo periodo lavoro solo sabato e domenica cmq ti farò sapere

Scusa ma che tipo di pizza fai, nel senso quanto idrati???

Sarò io, ma per me 30 minuti anche in prima sono troppi, a meno chè non superi il 70% d'idratazione, forse anche quello incide.

Cmq io lavoro su 15 minuti circa totali andando quasi tutti in prima, se vuoi ti posto una foto per farti vedere che anche in prima e con 15 minuti viene un'impasto abbastanza compatto, ma ripeto non starti a scervellare troppo, e soprattutto, ma la pizza alla fine come viene?????

In inverno idrato anche al 70% in estate con temperature più alte ci vuole un po più di farina non che l'impasto venga più duro anzi come mi viene la pizza in estate non mi viene in inverno.

Per impastare in 15 min la farina la metti tutta in una volta?

Cmq il limite è 30 min la pasta mi viene elastica e non incordata,

Alla fine la pizza che esce fuori a me piace somiglia alla classica pizza napoletana anche se dalle mie parti non posso cuocerla con il forno molto alto perchè non piace è chiaro che ho tanto da imparare,e mi fa piacere se mi posti una foto.

Una forcella difficilmente incorda rispetto ad una spirale, domani se mi ricordo ti faccio una foto all'impasto, ma a stò punto l'effetto grezzo dell'impasto lo riconduco alla buona idratazione in rapporto alla meccanica della forcella, anche io quando faccio l'impasto per la teglia con idratazione intorno al 75% ottengo un'impasto un pò più grezzo diciamo ( e in quel caso lavoro in seconda), mentre quando faccio la napoletana, idrato al 63% circa e ottengo invece un risultato più compatto lavorando in prima

P.s.: Abbiamo tutti da imparare, io per primo!!!!!

ma con l'impasto troppo idratato non ti capita di romperle facilmente le pizze quando le vai a girare soprattutto se le cuoci a 380-400 gradi?

perchè a me capita spesso sarà il forno che è tutto rotto  sarà la pala, SARO'IO cmq capita di romperle facilmente.

Per ottenere il liscio dell'impasto tu come procedi?

E' come la si mette la farina vero?

Scusami, ma ti ripeto o forse non mi sono fatto capire, la pizza al piatto, al 70% d'idratazione per me è troppo, e ci stà che nella manipolazione puoi avere problemi di rottura o di deformazione del disco di pasta, io l'abbasseri un pochino, io come già ti ho detto sulla napoletana stò sul 63% di media, è ovvio che in inverno idrato un pò in più e d'estate meno, ma oscillo di poco, e anche ragionando su un discorso di tecnica del freddo insisto che l'idratazione è troppo alta.

Poi per l'inserimento della farina io faccio così, ne metto la metà subito  e dopo il sale, il resto a pioggia lentamente fino alla fine dell'impastamento.

Per la foto mi sono dimenticato, in settimana te la posto

Cmq, non è per farmi gli affari tuoi, o per farti dire per forza come lavori, ma se mi chiarisci i tuoi procedimenti, magari parliamo di cose più concrete, esempio, dosi e metodo dell'impasto, tempi di puntata, staglio e appretto, T.A. o tecnica del freddo, ecc.., perchè da come mi dici, non ricodurrei i tuoi problemi e le tue difficoltà solamente all'impastatrice

Questo è l'impasto che faccio:

9 litri di acqua "capienza massima della mia impastatrice",sciolgo nell'acqua il lievito ,inizio a far girare metto 14-15 kg di farina,però non tutto in una volta ma circa 1kg alla volta dopo che ho messo 14-15 kg di farina  metto il sale faccio girare e concludo con la restante farina che varia dai 400-800gr

con questo metodo alcune volte mi è venuto l'impasto liscio,ma non ho capito perchè le altre volte non mi viene.

Cmq caccio  l'impasto lo lascio riposare in un contenitore  coperto ad una temperatura che non sia ne troppo calda ne troppo fredda per circa 3-3,5 ore poi faccio i panetti di 250-260gr che sono pronti dopo 5-6 ore.

Spero si capisca.

Cmq grazie della tua disponibilità.