Bravooooo [25]  [31]
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Ciao Marcesino, le foto non ci sono.
87.14.114.72

ora ci sono... le ho dovute ridurre
93.39.52.135

Allora adesso ti faccio i complimenti. Ciao Emanuele
87.14.114.72

Grazie 🙂
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Ciao Marcesino,

complimenti per i progressi.

Ti do qualche consiglio ancora.

1) I mix di farine non sono mai la cosa migliore da fare. Infatti e' sbagliato credere che si possa ottenere una farina con caratteristiche uguali alla media delle due usate. Come ho piu' volte spiegato le farine devono essere mischiate PRIMA dell'abburattamento (logicamente in molino). I mix fatti successivamente non vanno bene.
Con un mix di farine otterrai sempre un prodotto finale sbagliato: una parte sara' sovramaturato e l'altra sara' non maturata completamente.
Molto meglio usare una farina specifica anche se di forza minore.

2) Avendo tu usato un mix al 50% di farina Manitoba Lo Conte che ha un W molto elevato (vedi tutte le note tecniche da me postate anni addietro) e che ha un assorbimento di acqua piu' che doppio rispetto alle farine normali e di circa 3 volte rispetto alla barilla 00 avresti dovuto AUMENTARE l'IDRATAZIONE (circa 1600/1000). Ecco il motivo per il quale hai ottenuto panetti troppo asciutti.

3) NON usare mai la semola per stendere, perche' oltra a dare un retrogusto amarognolo ASCIUGA TROPPO e' questo e' sbagliato.

Nota foto: dalle foto si nota che lo strato esterno del cornicione e' cristallizzato prima del dovuto diventando sicuramente un po' troppo 'crostoso' che per la pizza non e' corretto (piu' da pane).
Il fatto che nonostante l'alveolatura visibile in sezione tu abbia dovuto usare ancora panetti con peso eccessivo e' probabilmente dato da questo fatto. In pratica hai perso parte della espansione possibile della massa negli strati superficiali (sopra e sotto).

Direi comunque che hai iniziato bene a muoverti e se avrai la voglia e la pazienza di provare a seguire i miei consigli arriverai a breve a 'capire' a fondo un po' tutto il 'meccanismo'.

Salutoni.

Pixior

87.8.167.182

Ciao Marcesino,bravo, chi si mette in discussione è sempre vincente, non ci parli del sapore ma dall'aspetto penso che non siano avanzate, e se poi i Maestri come vedo, ci danno una mano, neanche tu troverai più i difetti.
Ciao Marcesino, e posta sempre l'esecuzione e importante per chi "sa". marKo
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I consigli e le critiche sono ben accette, soprattutto quando mi si spiega dove sbaglio e come fare per non ripetere l'errore 🙂

Devo dire che il rigenero del panetto però ha fatto la differenza.

Pixior mi diresti qualche farina da supermercato che può andare bene? (la divella rossa non riesco a trovarla qui a Torino)

Inoltre che farina dovrei usare per stendere?

La cristallizzazione di cui parli può essere evitata con un fornetto elettrico come il G3? Se si cosa dovrei fare per evitarla? (troppe domande eh? 😀 )

Ciao
93.39.52.135

Anche io credo che sia importante postare l'esatta esecuzione. In questo modo è più facile per tutti capire come muoversi, le cose da fare e quelle da evitare.


ciao
93.39.52.135

Ciao,

La Divella Rossa la si trova (non sempre) ai supermercati Auchan. A Torino e' in Corso Romania 460.

Li trovi di sicuro la Fiore LoConte. Questa e' una farina ottima, un po' piu' forte della Divella Rossa, ma ha gia' il sale incorporato.

In zona Cuneo hai molti molini che fanno ottime farine anche per pizza e che vendono al pubblico.

Per provare non e' del tutto malaccio la farina Speciale Pizze e focacce marcata Auchan. Sempre meglio della Spadoni con aggiunta di glutine !!!!

Per stendere io consiglio di usare la stessa farina dell'impasto o una piu' forte se si usano impasti molto idratati.

Visto che per limitare molto la cristallizzazione rapida devi dare una maggiore idratazione, per stendere puoi usare la manitoba che ti aiuta moltissimo ad asciugare superficialmente lasciando la massa sottostante ben idratata.

Una ulteriore opzione per migliorare il cornicione (minore cristallizzazione rapida) e' quella di 'condire' il cornicione.
Questo si fa semplicemente alla fine della stesa della pommarola con il residuo del fondo del cucchiaio bagnato (non carico di pomodoro, ma semplicemente della sua parte acquosa) girandolo proprio sul bordo estremo della pizza.
Fai attenzione a non bagnare assolutamente la parte sotto della pizza altrimenti son dolori !!!

Altra opzione e' passare un dito umido di olio EVO sul cornicione prima di infornare, ma proprio un velo velo.......

Salutoni.

Pixior

87.8.167.182

Ok.

La farina Lo Conte con aggiunta di sale l'ho usata una volta. Il problema è che setacciando la farina il sale mi rimane tutto nel setaccio. Non dovrei setacciarla?

Inoltre, dato che io procedo sciogliendo il lievito in acqua e poi aggiungendo man mano la farina, non potrebbe crearmi problemi una farina con dentro il sale? Non potrebbe creare problemi di lievitazione?

ciao
193.111.20.3

a cossano belbo ( Cuneo) c'è il Mulino Marino che produce delle farine eccellenti macinate in purezza a pietra , fanno vendita diretta , costano qualcosa in piu' rispetto ad una farina da super ( ma neanche tanto poi)  pero' meritano davvero

complimenti marcesino per i progressi continui e un ringraziamento a pixior per i consigli come sempre utilissimi a tutti
93.45.223.41

Ciao Marcesino,
Jaws ha ragione per quanto riguarda le farine di Cossano Belbo, io ci sono stato già un paio di volte e trovo che sono ottime in particolare la Senatore Cappelli.
Seguendo i tuoi post mi sembra di capire che sei di Torino? Anche io abito a Torino e bazzico nel Cuneese, se vuoi possiamo scambiarci esperienze e ...acquisti.

Vittorio
151.48.106.254

Ragazzi io vivo a Torino e ho saputo che potrei comprare la farina rossa del Mulino Caputo (è buona?) presso OSSOLA Farine in via balbo 4 a Torino.

Credo che proverò ad andare lì.

Che ne dite?
193.111.20.3