Ciao Giovanni sono della pv di Lecco, pizzamatore come te con forno a legna, non oso darti consigli in quanto qui troverai fior di professionisti super preparati ma sopratutto molto disponibili a darti le giuste dritte. Io volevo solo chiederti se hai la possibilità di avere la CAPUTO io sono disponibile a comprarla con te. So che la vendono alla METRO di Sesto S.Giovanni ma io non ho la partita iva e non so se vendono a privati. Ciao fammi sapere
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Ciao "emalimo". Io non ho problemi per comprarla, ho un'amica con la tessera della Metro. Solo che non mi va di prendere ora 25 Kg di farina. Non per il costo (20€) ma perché al momento non la smaltirei mai. Comunque se ne vuoi 20Kg, 5kg me li prendo io, fammi sapere e te la prendo io. Io di solito passo dalla metro di Corsico, ma non ho problemi a raggiungere Sesto S.Giovanni, così magari scambiamo anche due chiacchere. Fammi sapere in privato (la mia mail, scritta al contrario - leggila da destra a sinistra, ti.oohay@onaicsiv_innavoig).

Ciao
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Ciao GioeVa, ho visto il tuo blog e...complimenti per il pane e la passione con cui lo fai.
Per la pizza...lo staglio così ritardato non è facile da fare e personalmente non amo (per incapacità probab) andare a stagliare impasti già lievitati, piuttosto andrei a stagliare2-3 ore prima e terrei più al fresco l'impasto in puntata (e con un po' meno sale magari adesso)
Anche dosare a occhio il lievito su 300gr per 12 ore...
[39]
Buoni esperimenti
Marco
ps. di lombardi qui ormai c'è una bella squadra!, ben arrivati
ps2. la caputo non la compro da un bel po', è una bella farina ma guardate che molto vicino a voi (non fatemi fare pubblicità, tu emaliano soprattutto) ne fanno di altrettanto buone e a costi inferiori. Inoltre la farina che mi avevano preso alla metro...no comment su come era stata tenuta.


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Ok Marco. Ci ragiono un pò e sabato/domenica con più calma provo ancora.

Qualche dritta sui Lombardi? Anche qualche pizzeria raccomandata mi farebbe piacere.
Sto iniziando ora, ma a Milano sin'ora non ho trovato niente di buono. Devo visitare ancora un pò di pizzerie. Comunque d'ora in poi giuro che quando metto piede in una pizzeria prima di sedermi guardo che cosa sforna e se non mi piace me ne vado, piuttosto sto a digiuno! L'ultima volta ho passato una notte a bere acqua ...

Giovanni

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ok grazie Marcolin per la dritta. In effetti è probabile che ci sia di meglio. anche se la pizza è nata a napoli non è detto che noi lombardi non si abbia una buona farina. Anch'io, mi sono fissato con la caputo, perchè la sento nominare dappertutto, penso sia solo uno sfizio il  volerla provare....adesso vedrò. Ciao
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x JoeVa: tra i lombardi ci sono i mitici pixior e falcon, maximino (o nome simile che è valtellinese), willow, c'è etta, c'è tutto il gruppo di bergamaschi emigrati (ermi e bellini)e no (pd 81....), un ragazzo con una pizzeria mi pare zona chiarella, dudu mi pare sia a piacenza, c'è il bresciano paoulour e di sicuro ne ho dimenticati altri, ah tipo roberto di varese (che se legge saluto)

di pizzerie buone...facciamo che dopo la mia mitica scelta dell'ultima volta in cui sono entrato in una pizzeria e ho pure portato gente del forum  [26]  [39] ...non dico più nulla a riguardo [44]  [35] cmq se guardi nei vecchi messaggi qualche indicazione anche in zona milano c'è.
Se invece vai per ridere...beh, almeno una da dirti ce l'ho [27]  [28]  [26]

x emalino: ripeto, la caputo è e resta una gran bella farina, se ti capita per sfizio provala ma prendila da un rivenditore serio. Sarà solo una mia avversione per Metro ma... [15]
cerca una farina ben equilibrata e con forza adeguata al tuo modo di lavorare e...

[25]
Buonagiornata a tutti e due
Marco
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X Marcolin, io sono un privato che fa pizza amatoriale anche se ormai da 10 anni: Quello che ho imparato l'ho imparato da solo prima, e con il forum quando l'ho scoperto, quindi procurasi la farina o meglio ancora il saper quale utilizzare è più difficile. Si fanno prove spalmate nel tempo in quanto non faccio impasti tutti i gironi come voi professionisti, quello che voglio dire che se hai una dritta su di una farina parti con quella. Adesso io sto facendo delle prove con il lievito madre quindi vorrei una farina che tenga almeno 36/48 ore  il tempo minimo. a detta degli esperti, per farsi che il lievito madre faccia il suo lavoro. Poi logicamente puoi aumentare le dosi e diminuiscono i tempi, ma qui apriamo un altro discorso più volte già affrontato qui nel forum. Grazie comunque dei consigli . Ciao e buon lavoro
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non sono prof nemmeno io, tienine conto.
Capisco perfett discorso farina anche se sono un po' più fortunato d aquel punto di vista. Cmq.. ho letto adesso che usi una farina di un certo molino...ad es. se puoi...lascia stare i sacchetti del super, e tantopiù quei furti lì. Guarda il loto sito e chiedi il rivenditore più vicino (ci sono diverse pizzerie che la usano) e prendi ad es un sacco di  270-290, non ricordo più: è una delle tante farine che ci sono in giro buone e la useresti per tutto.  E guarda che con il LM non servono di certo farine super forti tantopiù che arriva l'inverno a meno che non fai impasti da dimenticare in frigo. Prova a non impastare quasi (solo amalgamazione iniziale) una farinetta tipo barilla con 1/5 di lievito ben rinfrescato e facci pane facendo una piega dopo 30' e lasciando in puntata lunga l'impasto idratato al 70%. Vedrai come anche con farine così se il LM è a posto struttura da solo.
Ciao
marco
79.1.113.25

Con quale processo hai fatto la focaccia "di Bonci" che hai nel tuo album?

Grazie
Giovanni
138.132.54.100

non mi ricordo più (nemmeno di avere foto nell'album!), mi pare di averla fatta seguendo per prova le sue indicazioni.
Dovresti se hai tempo guardare nei vecchi messaggi, tipo 6-7 mesi fa
Marco
79.1.113.25

X marcolin. Io uso la farina che sai per l'impasto normale uso anche il loro lievito che trovo buono max 2gr x 1 kg. di farina, impasto la sera riposo x 2 ore poi in frigo. La mattina porto a temperatura ambiente, alle ore 12 staglio e alle 19 faccio la pizza. Esce una buona pizza, digeribilissima. E' con la pasta madre che faccio tutti gli esperimenti. Comunque con il molino di.......avevo già preso contatti alcuni anni fa su dove comperarla in sacchi poi ho lasciato perdere. Una cosa, scusa ma pensavo fossi anche tu un pizzaiolo professionista, allora sei un amatore come me? Senz.altro più preparato. Io stò perfezionandomi ultimamnete anche se la pizza la faccio da molto, dato che il mio tempo ultimamente è molto libero......se penso alle prime pizze che facevo...usavo il lievito a cubetti...e l'impasto ne rilasciava l'odore talmente ce ne metteo....qualcosa ho imparato. Ciao
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ciao marcolin!!!!!!!!!!!! [41]
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Puro caso davvero [25] , stavo spegnendo il pc adesso...mi dispiace un sacco non essere mai riuscito a passare ma...è il primo anno credo da quando cammino che non vado in valtellina in autunno. Fino almeno a inizio febbraio...niente, ma...arrivo prima o poi.
Il lavoro cpome va? soddisfatto dell'impasto che stavi provando?
Buone cose
Marco
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