Nel frattempo che arrivano i pizzaioli ti dico cosa cambierei io. Innanzitutto il sale che porterei sui 55-60 grammi (fa più caldo adesso quindi si può stare larghi). Poi non scalderei assolutamente l'acqua che metterei invece a temperatura ambiente,nè tantomeno aggiungerei poi quella ghiacciata [22] . Se la pizza in teglia la vuoi più saporita e meno panosa dovresti anche aumentare l'olio almeno a 50 grammi. Per il sapore anche l'aggiunta di una piccola percentuale di farina di forza(intorno ai 250 grammi) ne gioverebbe. Al di là dei tempi complessivi di lievitazione, la devi infornare quando è lievitata, perchè solitamente rimane un po' cruda come nel tuo caso quando non ha raggiunto una buona lievitazione. Anche la posizione della teglia in forno influisce sulla cottura finale. Ciao
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ciao anchio come bollicina aspetto la risposta dei pizzaioli,quello che posso dirti con l'esperienza che ho con il livieto sciolto in acqua calda e non  per la pizza ma per la birra fatta in casa e' che il lievito al di sopra dei 27 gradi centigradi comincia a non avere piu' le sue caratteristiche,quindi posso dirti che sei stato fortunato che sia riuscita a lievitarti comunque vedrai che il posto e' quello giusto qualcuno arrivera in tuo soccorso e ti correggera gli errori,che e' normale commetere all'inizio come succede anche a me.    [24]
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ciao gil
tutto giusto quello che dice bollicina.......ma

che forza ha la farina che hai usato?
che significano i 29°?
il tempo di cottura non ti sembra un po' troppo lungo?
xche' non porti la temperatura a 320/330?

e ancora......xche ' non provi a lavorare con una biga di 12/16 ore
ti rendera' il prodotto finale piu' soffice e profumato e piu' sviluppato

saluti
Ennio-61

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Per la teglia io ti consiglierei di usare il metodo alla romana, con rigeneri e doppio impasto. Per la teglia devi fare certe cose al contrario della pizza tonda. La pasta deve essere al contempo molto idratata e molto incordata quando esce dall'impastatrice. In altre parole: metti prima tutta la farina e poi  versi l'80% dell'acqua. Raggiunta una buona consistenza versi pian piano il restante 20% di acqua, alla fine il sale. Eventualmente l'olio. Il sale deve essere molto minore rispetto alla pizza tonda, diciamo intorno ai 25 grammi per litro. L'olio, eventualmente, molto di più, finanche 100 grammi a litro, ma io ti consiglierei di non metterlo le prime volte e vedere in seguito le differenze.. Il tasso di idratazione deve essere altissimo. Non ti dico il 90% che talora si usa in alcune buone pizzerie a taglio a Roma, ma già l'80% potrebbe essere un punto di partenza. Una volta completato l'impasto (doppio impasto si chiama, quando aggiungi acqua in seguito) fai riposare una ventina di minuti e procedi al rigenero, ovvero facendo girare l'impastatrice due o tre giri. Ripeti la cosa da due a cinque volte. Calcola che, in base alla temperatura esterna e a quanto tempo l'impasto rimane in macchina per i rigeneri, la temperatura dell'impasto dovrebbe essere non troppo alta, anzi più bassa di quello per pizza tonda.
Finiti i rigeneri puoi procedere a temperatura ambiente o con il frigo, il tutto in  base al tipo di farina. Ma più che in base al tipo di farina conta ovviamente la dose di lievito. Quando stendi in teglia, se l'impasto è veramente buono, non hai bisogno di farla riposare la pasta, puoi infornare subito, contrariamente a quanto fanno in molti. Di più non so dirti, io lavoro con le pizze tonde in forno a legna. La pizza in teglia è tutta un'altra cosa. In ogni caso non sperare di ottenere subito buoni risultati anche se provi queste cose. Anche per questo tipo di pizza (la più buona in assoluto, per me che sono di Roma) ci vuole un'arte molto raffinata. Prova ne è il fatto che anche a Roma difficilmente trovi pizzerie che la sanno fare veramente bene.
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ciao
segui alla lettera i consigli di BOOLICINA..
aggiungo solo ke se la voi un po piu fragrante devi mettere meno sale .. circa 45g.x litro.e idratare di piu' limpasto circa 1400/1500g farina x litro acqua..
anke i grassi gli olii  stessa grammatura intorno ai 45g xlitro..
ciao
mario's
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Ciao,

Devi aumentare il lievito.

Per la pizza in teglia devi usarne molto di piu' di quello per la pizza classica in pala.

Non farlo sciogliere in acqua calda, ma a temperatura ambiente (20 gradi).

Come ti ha detto perfettamente Stefano per la pizza in teglia valgono quasi sempre regole diverse, se non opposte, che per la pizza classica tonda in pala.

Fai impasti ben incordati all'inizio e poi ben idratati.

Usa sempre almeno due lievitazioni, o meglio come dice Stefano, fai anche i rigeneri.

Piu' tempo e lavoro dai all'impasto piu' la pizza in teglia viene buona.

Non eccedere con il sale : devi metterne meno che con la pizza classica.

Olio EVO nella giusta quantita' abbondante.

Salutoni.

Pixior
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Però non dimentichiamoci che anche la pizza in teglia ha le sue innumerevoli sfumature e versioni. E aggiungerei per fortuna  [2] altrimenti mangeremo sempre lo stesso tipo di prodotto. L'importante è farla bene ma una pizza in teglia può essere alta e morbida,bassa e croccante,alta e più asciutta,bassa e meno croccante, alveolatura regolare, meno regolare e più espansa ecc. Difficilmente ho mangiato due pizze uguali in due diverse pizzerie e in parecchi casi si capisce che sono proprio impasti diversi. La normalità nel mio modo di fare la pizza in teglia è partire dalla farina e non dall'acqua, ma ho ottenuto ottime pizze anche con il preimpasto che non segue questa logica(a proposito,provatelo se vi piace cambiare,il sapore è veramente particolare e intenso) e ultimamente anche con il metodo di impastamento napoletano, come accennavo a pixior, anche se con ualche modifica negli ingredienti.
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Grazie a Bollicina  e a tutti quelli che mi hanno risposto .mi volevo scusare  per due miei errori non sono 10 grammi di olio e ne 10 grammi di sale ma 50 grammi di olio e 50 grammi dui sale ogni litro di acqua e quindi due miei dubbi:

1) Quando é Estate 29/30 gradi qui al fórum hanno detto Che bisogna usare l’acqua fredda Del frigo si o no?

2) Nella mia ricetta la massa  non puó non  essere fermentata com 7 ore di fermentazione a temperatura ambiente perché io ho fatto anche il test della pallina  dentro um bicchiere d’acqua Che quando sale significa Che la pasta é pronta Che é piú leggera Che cosa voi ne dite?

3) .La mia pizza há sempre il sapore di pane e  rimane cruda in mezzo perché?
(Questo é il mio grande problema).Questa ricetta io l'ho impastata a mano e non c/ la impastatrice.

4) Scusate se  sto scrivendovi di nuovo ma io avevo commesso du errori di ortografia grato,

Gilalto   

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