non sono certo un esperto ma posso darti una mano...
l'impasto mi sembra ok...posso comunque dirti che visto che è
una farina 280-300W in frigo a 3-4° puoi arrivare anche a 48 ore di
lievitazione (magari mettendo un grammo in meno per l di acqua).
per il resto ok...

il poolish è un impasto indiretto in cui fai una prima preparazione
con acqua e farina in proporzione 1 a 1.
con una farina da 300W metti lo 0,1% di lievito su farina
per circa 20 ore coperta da un canovaccio umido...
dopo le 20 ore il composto semiliquido presenterà tantissime bolle
d'aria e al centro come se fosse ceduto l'impasto (quest'ultimo particolare te ne accorgi se il contenitore ha una certa forma altrimenti te ne accorgi poco) a questo punto nell'impastatrice o in un latro contenitore metti l'acqua , il lievito per la farina che andrai a mettere
nel rinfresco, sciogli, metti il poolish li dentro, amalgami e aggiungi l'80 % di farina, metti il sale e la restante parte di farina.(poi se vuoi alla fine l'olio)
la puntata e l'appretto del rinfresco dipendono dalla farina che usi nel
rinfresco , se continui ad usare una farina pasini 280-300W devi tener conto del suo tempo di lievitazione -maturazione ricordandoti che
il poolish ti accelera la lievitazione...

saluti
francesco
79.13.28.28

- 2,5% di lievito per 2 ore di fermentazione
- 1,5% di lievito per 3 ore
- 0,5% di lievito per 8 ore
- 0,1% di lievito per 12-16 ore


ciauuuuu
79.9.254.21

Ciao gigì,per l'impasto non apro bocca ,specialmente quando dici che la tua pizza ti sembra di ottima qualità.....
Se vuoi una correzzione dovresti dire cosa vorresti dal tuo impasto cosa vorresti migliorare?:Stesura,croccantezza,friabilità,volume in cottura,morbidezza,ecc..ecc..

Per il poolish ti consiglio di fare prima una ricerca sul forum,fatti un'idea a cosa serve,dove conviene usarlo se per panificazione oppure per la pizza, poi se hai intenzione di sperimentare puoi chiedere ai più esperti e vedrai saranno felicissimi di aiutarti,ciao e buona pizza a tutti... [41]
87.7.6.60

ciao gigipizza
innazitutto io con la mia poca esperienza che o fino ad adesso e o molta volonta di imparare il piuy possibileperche fare il pizzaiolo mi sodisfa molto..
riguarda il mio impasto che faccio o detto che secondo me sembra di ottima qualita???pero io voglio migliorarlo molto di piu ed essendo che in pizzeria dove lavoro sono da solo anche perche e un ambiente nuovo e ci dobbiamo fare la cliendera percio non o riferimenti da altri..
io vorrei migliorare il mio impasto che la pizza diventa piu croccante, per esempio non voglio che la pizza dopo un minuto si afloscia da cosa dipende secondo te e dove posso sbagliare  oppure fare meglio,,,,  ciao a presto
[31]    [31]    [31]
213.230.155.24

Ciao Gigi, mi permetto di darti un consiglio, innanzitutto devi diminuire la quantità di olio, massimo 30 gr. x litro, devi eliminare  lo zucchero perchè non solo non serve a niente ma ti rovina l'impasto, e poi prova ad usare il lievito secco, io uso il viva pizza ma ne esistono tanti altri metti un po di farina di soia circa il 10%, non usare per niente grano duro. Prova a fare queste correzioni, magari il risultato sarà diverso ciao e buon lavoro. [31]
62.13.172.67

Ciao gigi99,
Personalmente non ho provato ancora la farina pasini, ho usato qualche volta il freddo solo per pizze con forni elettrici mai con il mio forno a legna..........Pensa che la maggior parte dei frequentatori del forum vorrebbe una pizza tipo napoletana che si piega in 4 tu invece la vuoi bella croccante se non ho capito male, ti aggiorno il post aspettando qualche risposta al tuo quesito io per adesso non metto lingua, posso dirti che il grande SHADE attualmente usa la pasini.
Quanto fai cuocere la pizza e a che temperatura?


82.57.99.66