Ciao, ti ho chiesto la tua spiegazione, io lo so come si lavora con tecnologia del freddo. Sul fatto che la caputo è la migliore farina sul mercato, è un TUO punto di vista. Non è corretto pero' dire di sostituire una farina ottima come la spadoni, con un'altra altrettanto ottima, diversamente qualcuno puo' pensare che si fa con scopo di lucro.
Per quanto rigurda la lievitazione, stiamo parlando di lievitazione a temperatura controllata, e non vedo il motivo per cui far lievitare tutte quelle ore fuori dal frigo, e poi rimettere ad una temperatura sotto i 7°C.

Ti ricordo, e questo per tutti, che con tecnologia del freddo si intende una lievitazione a temperatura controllata, in modo da inibire gli enzimi del lievito, per poter far lavorare quelli della farina, alfa e beta amilasi, in modo da preparare il  "cibo" per gli enzimi del lievito, una volta che la temperatura lo consentirà. Questo perchè il processo di maturazione, ossia la trasformazione dell'amido, è molto piu' lento del processo di lievitazione.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao un esempio con un substrato di glucosio
C6H12O6(glucosio) diventa 2CH3-CH2-OH+CO2
Pace e bene
Franco
94.224.210.228