ciao,anche se non so  con che forno cuoci e la temperatura , a occhio ti dico di allungare la puntata farla almeno di un ora anche 2 e magari metti 55-60 di sale , quando hai fatto le palline aspetta 2 ore e poi le metti in frigo e le togli almeno 5 ore prima di infornare. ciaooo [9]
ps se lavori a temperature elevate diminuisci la farina
87.12.45.8

grazie x queste delucidazioni, lavoro con un forno tradizionale con bruciatore a gas, temperatura 300 gradi!
ma ho anche provato a diminuire ed aumentare di 10 gradi per volta.....ma niente!
può dipendere da una puntata così breve ???
le dosi del lievito con 25 gradi in laboratorio vanno bene??
grazie censin
mi dai un attimo di tranquillità e provo domattina subito queste modifiche
ciao Beppe
79.13.38.165

dimenticavo di precisare che comincio l'impasto alle 16 e lo uso dopo la cella , il giorno dopo alle 19, non vorrei che 30 ore tra cella e fuori diventino tante per un w così!!!!???
79.13.38.165

ciao , assolutamente , il w della pz3 fa bene fina a 48 ore anche di più , fai una puntata di 2 ore se non fa troppo caldo ,dopo che hai fatto le palline aspetta due ore e metti in frigo , ricorda di mettere un pò più di sale , tiri fuori 5 ore prima di servire, e se puoi secondo me alzi la teperatura del forno a 320 e diminuisci la farina a 1750 ,se riesci allunga anche l'impastamento a 20 minuti allungando la parte iniziale quando c'è la crema, forse sono troppe modifiche in un colpo solo vedi tu  di modificare poco per volta come riesci meglio. ciao fammi sapere
87.12.45.8

ciao,premetto che non sono un maestro vorrei solo suggerirti qualcosa,
il metodo CENSIN va benissimo ma forse dovresti abbassare il lievito a 3 grammi per litro . [42]
151.80.0.217

SEMPLICE..
l'impasto non è lievitato,
non entro nel complicato, ma in teoria l'impasto che sta in cella dovrebbe essere pronto quando la temperatura delle palline è arrivata alla temperatura finale dell'impasto, cioè più o meno 24 temperatura ambiente.
in due ore non lievita,
quindi o allunghi la prima puntata e le tiri fuori almeno 3-5 ore prima oppure gli dai un  paio d'ore di lievitazione, poi frigo e poi fuori almeno 5 ore prima.
79.27.203.106

Ciao la pizza é gommosa perché con la pz3 la pasta deve lievitare di più.
Impasta la mattina, fai le palline lasci riposare 5ore ,metti in cella fino al mattino seguente . 5 ore prima di utilizzarla la esci .Con una farina con questa forza puoi lasciarla anche 48 ore in cella ed é ancora migliore
Pace e bene
Franco
94.224.210.22

grazie a tutti di cuore.... [28]  vado subito a fare le correzzioni del caso e domani vi aggiornerò dei risultati....
ciao Beppe
87.11.42.60

Ciao, allora... Questo è piu' o meno come lavoro io con pz3 di spadoni.
Sappi che è una farina che puo' arrivare a 320w anche se nella scheda appare un 280w.
Detto questo se vuoi lavorare col freddo, puoi con questa farina fare 24 ore appunto, oppure puoi ottenere un prodotto eccellente a 48 ore.
Il procedimento di impastazione puo' andar bene, io in estate per esempio metto il 75% di farina subito, il 25% nei primi 10-12 minuti, fai girare in macchina per almeno 15 minuti, sono sufficienti con 1800gr di farina per litro di acuqa. Importante è levare le palline dal freddo almeno 8 ore prima di utilizzarle. Devi fare delle prove, e tener presente la temperatura ambiente.
Dimenticavo, fai puntare anche per 15 minuti, ma puoi arrivare anche a trenta, sono piu' che sufficienti, e metti subito in frigo, temp. 4-7 gradi va benissimo.
Prova e se vuoi fammi sapere.


Salutoni massimo
79.39.118.57

CIAO INNANZITUTTO CAMBIA FARINA USA UNA CAPUTO ROSSA E PRIMA DI METTERE LA PASTA NEL FRIGO LASCIALA LIEVITARE PER QUALCHE ORA  [40]
93.147.190.248

Ciao, mi spiegheresti perchè l'amico dovrebbe cambiare farina, passando a quella da te citata, che poi se non lo sai sono due farine con le caratteristiche simili, e poi come mai dovrebbe fare lievitare ore fuori dal frigo, cioè mi spiegheresti chimicamente il perchè?
ti ringrazio anticipatamente.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao, la farina per me non va cambiata ,é molto buona e poi hanno caratteristiche simili vai sicuro con quella.
Pace e bene
Franco
94.224.211.215

grazie a tutti per le risposte.... [28]  ho fatto varie prove, già meglio di prima andiamo....mi rimane il cornicione un pò....come spiegare....un pò ammassato con mollica tipo pane!!!!
vorrei provare a idratare di più e provare con 1750 di farina....
maxy per te è meglio una puntata corta e toglierle prima dalla cella allora? cosa influenza questa puntata lunga e tenere le palline fuori x 2 ore?
pensavo di provare a diminuire anche il peso delle palline a 190 gr.....
ciao e grazie ancora Beppe
87.6.45.87

Ciao la caputo rossa e anche la blu per me sono tra le migliori attualmente in commercio ,per quanto riguarda la lievitazione dovresti sapere che la pasta è sempre meglio farla lievitare senza frigo e poi metterla dentro  al momento giusto e ti assicuro che va benissimo
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