Ciao Chris
"Incordare" alla lettera, ma si tratta sempre di un termine il cui senso esatto "matura" con la comunità dei pizzaioli, dovrebbe voler dire somministrare energia all'impasto per comporre il glutine in maglia. Spesso, nelle nostre discussioni assume lo stesso significato di sovraincordare, cioé somministrare energia in eccesso e quindi generare una maglia glutinica rigida e dischi facilmente lacerabili sotto lo stress della stesura, o anche in senso più lato, soprattutto con l'uso del participio "incordato", per indicare impasti che, contenendo troppo sale, o acqua troppo dura o troppo fredda o in scarsa quantità, farine troppo forti o non idonee alla pizza, oppure poco maturi hanno una maglia glutinica rigida o ancora ( usato in modo un pò libero ) senza il giusto equilibrio di elasticità ed estensibilità, con vantaggio della prima a discapito della seconda.
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.117.60

Ti ringrazio di cuore per il bel "voto" che mi dai Tito, ma faccio tutt'altro lavoro, ormai da vent'anni, ed una vita che mi "incorda" molto, e Qui vengo soprattutto per "rinfrescarmi", "rigenerarmi", "rilassarmi" e far "lievitare" e "maturare" il mio spirito ( anche nei momenti personali più difficili) con il privilegio impagabile della compagnia di Amici eccezionali come Voi...:-)
Saluti e simpatia
Francesco

82.57.51.236

No no...
se avessi fatto il pizzaiuolo vent'anni fa non credo che sarei riuscito a smettere...mio nonno lasciò che era ancora giovanissimo una fiorente attività di panettiere a mio zio e tutti i giorni, pur essendo in pensione, tornava a lavorare al Suo forno gratuitamente finché gli ressero le gambe...la farina é una polvere bianca che aspirata a lungo da assuefazione... 🙂
Vent'anni fa studiavo medicina a Roma, in una università privata molto prestigiosa, dove ho completato tutto il ciclo delle materie biologiche, ma pur sostenendo regolarmente gli esami, il microscopio personale "di ordinanza" lo usavo più per guardare i miei lieviti, che da studente facevano crescere impasti preziosi per la dieta mia e di qualche amico, che per studiare la classificazione dei patogeni.
Poi tra le mie due vere passioni l'infor_n_atica e l'informatica ha prevalso la seconda...anche se per qualche mese, ho fatto un pò di "sguatteraggio" in giro per qualche contrasto con mio padre...ed ho iniziato una dura gavetta in una grande società, continuando comunque a studiare ( interrompendo prima medicina e poi statistica per sociologia di cui proprio ora dopo tre facoltà e decine di esami sostenuti sto concludendo il corso di studi ), ma sempre tenendo d'occhio mentre studio e mi documento forni, farine ed alimentazione...
Una cosa che credo di avere capito sicuramente in questi anni é che l'alimentazione é il fulcro ed il vertice di tutta la cultura, perché é vero che "non si vive di solo pane", ma la prima cosa é quella. E chi lavora seriamente nell'alimentazione ha particolari meriti e responsabilità oltre all'opportunità di conoscere l'Umanità in un modo secondo me particolarmente intimo e profondo, in quanto ogni giorno deve forzatamente incontrare bisogni, gusti, tradizioni che sono alla base della Vita e della Storia...
Chiedo scusa per la prolissità ma secondo me a volte é necessario cercare di chiarire un pò perché un gruppo di Gentiluomini si incontra in un forum per districare complesse questioni di pizza 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
87.18.114.161

..e bravo pitta!!!Secondo me tra qualche anno molli tutto per mettere su una bella eno-gastronomia con cucina e forno a legna...saluti Dario
151.37.249.209

Se mi aiuti un pò con le informazioni sulla semola a rifare la "presunta" pitta di uno o due secoli fa c'e qualche possibilità in più...
Saluti e simpatia
Francesco
87.6.117.121

"non si vive di solo pane", ma la prima cosa é quella.
E' un concetto filosofico di rara e semplice realta',che condivido in pieno.
Aggiungerei dicendo che, pane, pizza, focacce e via discorrendo, sono insieme
origine  e radice stessa della civilta' dell’Uomo.
151.52.239.145