Con una farina che abbia 320 di W si possono fare entrambe le cose , la differenza stà nel fatto che l'impasto messo direttamente in frigo siccome prolunga la procedura ha una maturazione maggiore.

Puntata lunga o corta? Dipende anche dal tipo di farina , Comunque in genere puntata lunga innerva di più l'impasto lo rende più elastico , puntata corta e appretto di conseguenza lungo rende in genere l'impasto più estensibile , specialmente con farine molto forti 

 come ti ha detto bene ramirez con la puntata in frigo ti ritrovi un'impasto + elastico cioè che si ritira. se in frigo metti le palline le troverai piu esyensibili. personalmente sono contario alla puntata in frigo perchè il centro dell'impasto rimane sempre + caldo dell'esterno. questo perchè nel frattempo che il freddo raggiunge il centro dell'impasto, la lievitazione è già iniziata, in piu le fermentazioni sono sempre esotermiche cioè producono calore e il gas prodotto è un buon isolante termico, cioè rallenta ancora di piu il raffreddamento. il risultato sarà un impasto poco omogeneo dal punto di vista dei processi fermentativi.la pallina al contrario essendo di piccole dimensioni si raffredda subito anche al centro.

ciao marcs ciao ragazzi....

volevo dire la mia..penso che marcs ha fatto una domanda incentrata piu' che altro sul prodotto finito piu' che sui processi fermentativi dell'impasto in frigo...almeno io l' ho interpretata cosi'...

cmq gia' in parte hanno risp gli amici per ramirez e jerry per quanto riguarda il processo in frigo nei 2 casi...

io ti dico-poi magari sono cose che non ti interessano ed ho capito male io...-cosa succede nei 2 casi al prodotto finito..

nel 1mo caso (puntata corta) hai una pizza che riamane piu' morbida,la puoi cuocere a temperature piu' alte e che si colora bene nel bordo.

nel 2do caso(punt lunga) avrai una pizza piu' corccante che puoi cuocerla anche a temp piu' basse e che ha un bordo piu' pronunciato,stile la pizza napoletana.

(quello della pizza napoletana pero' e' un altro discorso che magari e' meglio lasciare stare visto che ci porta un po' fuori dell'argomento da te chiesto...)

la differenza sostanziale tra i 2 modi di lavorare credo sia perche' l'impasto con la punt lunga e' piu' acido e quindi questo contrasta la colorazione del cornicione.tu vedendo il cornicione piu' bianco la tieni piu' nel forno e quindi cuoce di piu'.da qui la magg croccantezza.

nel caso avessi detto cose inesatte spero qualcuno mi corregga...aprofittando anche del fatto che c'e' ramirez nella discussione e lui e' molto esperto......

ciao a tutti

ale

Ha spiegato molto bene JerrY76 tutto l'impasto in frigo è ingestibile proprio xchè non raggiunge mai al centro la temperatura di 4°C di conseguenza continua la lievitazione e alla fine devi fare appretto corto dei panielli , xchè ti può scappare oltre con la conseguenza di rovinare il reticolo proteico , in cottura come dice bene A76 non prende colore (ha bruciato ormai tutti gli zuccheri) e devi cuocerla di più.

Poi come dice Maurizio tutto è soggettivo.....nel senso che dipende dai gusti

[quote=Ramirez]

Ha spiegato molto bene JerrY76 tutto l'impasto in frigo è ingestibile proprio xchè non raggiunge mai al centro la temperatura di 4°C di conseguenza continua la lievitazione e alla fine devi fare appretto corto dei panielli , xchè ti può scappare oltre con la conseguenza di rovinare il reticolo proteico , in cottura come dice bene A76 non prende colore (ha bruciato ormai tutti gli zuccheri) e devi cuocerla di più.

Poi come dice Maurizio tutto è soggettivo.....nel senso che dipende dai gusti

quindi gabriele  e da raccomandare una percentuale di malto nellimpasto, visto che limpasto presenta queste problematiche un po come succede x  la biga o sbaglio.

gianni

vi ringrazio per il vostro aiuto,

quindi posso dedurre che tenere tutta la massa e stagliarla il giorno sucessivo non sarebbe corretto..

è meglio stagliare subito e lasciarle in frigo in questo caso.

perchè è già le seconda persona che mi dice appunto che lasciando la massa tutta in frigo e stagliando il giorno successivo esce un impasto migliore..un mio pensiero è che se devo lasciare la massa in frigo per toglierla il giorno dopo e fare i panielli e rimetterli in frigo per la sera o il giorno dopo  non ha molto senso

grazie a tutti siete stati molto esaudienti!!!

Si Gianni certo , sapendo che in partenza si comporta così è giusto aggiungere malto.

Scusa Ramirez per questo genere di problematica che percentuale (sulla farina) di malto (farina maltata) va aggiunta? E una volta aggiunta, la quantità di lievito subisce variazioni o rimane immutata?

grazie

[quote=Ramirez]

Ha spiegato molto bene JerrY76 tutto l'impasto in frigo è ingestibile proprio xchè non raggiunge mai al centro la temperatura di 4°C di conseguenza continua la lievitazione e alla fine devi fare appretto corto dei panielli , xchè ti può scappare oltre con la conseguenza di rovinare il reticolo proteico , in cottura come dice bene A76 non prende colore (ha bruciato ormai tutti gli zuccheri) e devi cuocerla di più.

Poi come dice Maurizio tutto è soggettivo.....nel senso che dipende dai gusti

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CMQ CI SONO MOLTI COLLEGHI CHE USANO METTERE LIMPASTO SUBITO IN FRIGO E IL GIORNO DOPO STAGLIARE,CON OTTIMI RISULTATI,( TRA QUESTI CI SONO   PAOLOUR -  FEDERICO PANNOCCHI CHE USANO QUESTO METODO ,E ONESTAMENTE HO VISTO LE FOTO DELLE LORO  PIZZE E'  SONO UNA MERAVIGLIA )

RIPORTO IL POST DOVE PAOLO MOSTRA LA FOTO DI UNA PIZZA OTTENUTA CON IL METODO DESCRITTO:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/chiedo-aiuto-agli-esperti-della-tecnica-del-freddo

IO PENSO CHE OGNI METODO PORTA A GRANDI RISULTATI SONO CHE BISOGNA AGIRE IN BASE AL METODO CHE SI VA AD USARE.PERCIO CON QUESTO METODO E' CONSIGLIABILE DOPO AVER FATTO I PANIELLI FARE UN APPRETTO PIU LUNGO E MAGARI USARE UNA PERCENTUALE DI MALTO X EVITARE I PROBLEMI DESCRITTI SOPRA.

Gianni ....io facevo una discussione puramente  teorica ......, non è una critica a chi usa questa tecnica , io poi ho sempre detto che ognuno si cuce la propria camicia addosso, nel senso che prova e riprova e dalla propria tecnica riesce ad ottenere il max, e io di queste persone ho profondo rispetto e ammirazione ...ci mancherebbe altro.

Un esempio è la conduzione della biga dove,  se leggiamo i libri che avete letti anche voi , non bisogna usare + del 30% di biga nel rinfresco , ebbene (come ho detto altre volte) ho fatto fare una biga al 100% , che vuol dire nella biga non aggiungere ne acqua ne farina , ma solo sale e  olio ottenendo degli ottimi risultati, questa cosa era dettata dalla necessità . E' la necessità , le attrezzature che ognuno dispone, le esigenze personali e logistiche che ci spingono spesso a farci la camicia che più ci garba. 

Scusa Alex31 .....il malto va aggiunto in ragione (dipende dalle unità pollak) di 2-3 grammi per kg di farina , il lievito non deve essere modificato , aggiungere + lievito è un'errore nel senso che il "carburante" finisce prima , anzi delle due sarebbe meglio diminuirlo.

Grazie Ramirez

[quote=Ramirez]

Gianni ....io facevo una discussione puramente  teorica ......, non è una critica a chi usa questa tecnica , io poi ho sempre detto che ognuno si cuce la propria camicia addosso, nel senso che prova e riprova e dalla propria tecnica riesce ad ottenere il max, e io di queste persone ho profondo rispetto e ammirazione ...ci mancherebbe altro.

Un esempio è la conduzione della biga dove,  se leggiamo i libri che avete letti anche voi , non bisogna usare + del 30% di biga nel rinfresco , ebbene (come ho detto altre volte) ho fatto fare una biga al 100% , che vuol dire nella biga non aggiungere ne acqua ne farina , ma solo sale e  olio ottenendo degli ottimi risultati, questa cosa era dettata dalla necessità . E' la necessità , le attrezzature che ognuno dispone, le esigenze personali e logistiche che ci spingono spesso a farci la camicia che più ci garba. 

ciao Gabriele

tranquillo ho voluto solo dire che ci sono dei colleghi che usano questo metodo ottenendo degli ottimi risultati tutto qua.

solo che giustamente bisogna fare dei piccoli cambiamenti rispetto alla tecnica del freddo tradizionale.

un salutone Gianni

[quote=Ramirez]

Gianni ....io facevo una discussione puramente  teorica ......, non è una critica a chi usa questa tecnica , io poi ho sempre detto che ognuno si cuce la propria camicia addosso, nel senso che prova e riprova e dalla propria tecnica riesce ad ottenere il max, e io di queste persone ho profondo rispetto e ammirazione ...ci mancherebbe altro.

Un esempio è la conduzione della biga dove,  se leggiamo i libri che avete letti anche voi , non bisogna usare + del 30% di biga nel rinfresco , ebbene (come ho detto altre volte) ho fatto fare una biga al 100% , che vuol dire nella biga non aggiungere ne acqua ne farina , ma solo sale e  olio ottenendo degli ottimi risultati, questa cosa era dettata dalla necessità . E' la necessità , le attrezzature che ognuno dispone, le esigenze personali e logistiche che ci spingono spesso a farci la camicia che più ci garba. 

guarda Gabriele  forse mi sono spiegato male io volevo dire che ci sono colleghi che usano questo metodo ottenendo dei gli ottimi risultati solo naturalmente si devono addottare degli accorgimenti diversi da un impasto fatto nella maniera tradizione della tecnica del freddo,tutto qua,anzi aspettavo un tuo commento x vedere se quello che avevo detto era giusto.