Non sono assolutamente uguali , xchè la farina da supermercato (W160-200) si e no arriva a quelle 8 ore che ti hanno detto , a temperatura ambiente (bisogna vedere che t.a. xchè non deve superare i 22°C).  Quindi non ha il tempo di fare una maturazione adeguata. Le farine di "forza" che si usano in genere per la tecnica del freddo a 48 a 72 ore, sono farine che hanno molte più proteine rispetto ad una farina da supermercato, il reticolo proteico che si forma con queste farine è molto più resistente di conseguenza si può fare una maturazione molto più spinta . I panielli  con tempi così lunghi piano piano vanno in acidità (xchè si formano batteri lattici dove dal loro metabolismo si forma acido lattico) si formano aldeidi e alcool che danno un'aroma particolare all'impasto . Inoltre l'impasto fatto con farine con proteine alte oltre ad avere aromi e gusti particolari subisce una lievitazione tale che dopo cottura hai la possibilità di avere sia la croccantezza fuori e la morbidezza dell'impasto dentro, cosa che non puoi avere con una farina da supermercato.

Per arrivare a questi risultati bisogna o usare un'impasto diretto con tecnica del freddo, oppure fare un impasto indiretto o con biga o con Poolish. Oppure come diceva Osvy fare un semidiretto usando pasta di riporto. E la qualità della farina deve partire minimo da 260-280 di W (caputo pizzeria). 

Altrimenti se vuoi usare quella farina fa come ti ha detto Gianni cioè dopo impastata mettila in frigo , non fare la puntata xchè poi ti lievita troppo , e dopo il frigo fai due tre ore prima della stesura a t.a.

Con questa però (ripeto) non otterrai mai gli stessi risultati di una farina di forza , altrimenti se così fosse tutti farebbero un diretto di poche ore a t.a. 

grazie ramirez,allora posso provare a  mettere l'intera massa in frigo subito dopo finito di impastare.la tengo 24 ore e poi la tiro fuori,faccio le palline e le lascio 3 ore a TA?oppure fare le palline subito dopo terminato l'impasto?tempo fa feci un giro alla metro,e la caputo purtroppo sappiamo che e' venduta solo in sacchi da pizzeria.vidi altre farine in pacchi piu' familiari tipo da 5 kg,ricordo la spadoni pulcinella.questa spadoni e' una farina forte ai livelli della caputo?

Non è ai livelli della caputo pizzeria però con quella  puoi farci la tecnica del freddo 24 ore, impastando  facendo un'oretta ddi puntata poi stagli e metti i panetti in frigo per 24 ore poi li tiri fuori a t.a. per 2 o tre ore , stendi e inforni.

Sarebbe meglio metterci in frigo i panetti , cioè stagliare prima .

grazie ramirez,adesso ho tutte le carte in regola per fare questi esperimenti di impasti.riprovero' la tecnica del freddo con la farina pulcinella  e poi con la farina da supermercato eliminando la puntata.e anche l'impasto senza frigo con farina debole maturazione a TA x circa 8 ore.

rimango solo perplesso nel fare le palline appena finito di impastare a mano perche' la massa mi rimane un po' dura e grumolosa,mentre dopo la puntata e' piu' morbida liscia e omogenea ma provero'