Non puoi chiedere ad una farina con 9-10 % di proteine di fare la stessa parte di una farina con almeno 12-12,5% di proteine.

Questa è inanzitutto una farina che assorbe 50% di acqua e non va di tanto oltre ,inoltre non regge assolutamente questo procedimento.

Devi prendere almeno una farina con 250 di W con 12-12,5% di proteine .......

[quote=Ramirez]

Non puoi chiedere ad una farina con 9-10 % di proteine di fare la stessa parte di una farina con almeno 12-12,5% di proteine.

Questa è inanzitutto una farina che assorbe 50% di acqua e non va di tanto oltre ,inoltre non regge assolutamente questo procedimento.

Devi prendere almeno una farina con 250 di W con 12-12,5% di proteine .......

x Gabriele,mi hai tolto le parole di bocca

infatti come dice Gabriele una farina debole non puoi trattarla come se fosse una di media forza.
E' normale che le palline siano quasi appiattite, quaesto è dovuto alla scarsa maglia proteica che in farine deboli si presenta meno fitta, diciamo a maglie larghe e non riesce a trattenere bene il gas prodotto dalla lievitazione, ed ecco che le palline si afflosciano.
Per migliorare l'effetto prova ad aumentare il sale a 30/35 gr e mettilo all'inizio nell'acqua, in questo modo rafforzerai la maglia ma non aspettarti grandi miglioramenti.
Inoltre non c'è bisogno del frigo, avrai risultati migliori a temperatura ambiente, al massimo 8 ore. Il lievito prova a lasciare 3 gr, se vedi che lievita troppo, diminuisci.

Un saluto

1)quindi se continuo a usare la stessa farina mi devo dimenticare del frigorifero?perche' io credevo che un po' di maturazione dell'impasto in frigo rendeva la mia pizza piu' buona.inoltre per comodita' organizzativa mi piace preparare l'impasto il giorno prima.

2)la tecnica che uso ora la posso riprendere se trovo una farina col 12% di proteine?

3)simone,tu dici che avro' risultati migliori con TA max 8 ore.quindi se ad esempio impasto alle 11,puntata di 1 ora,staglio a mezzogiorno e appretto fino alle 20,alle 20 e 01 e' l'ora giusta per stendere????

4)grazie amici

L'uso del frigo ha la sola finalità di rallentare la lievitazione e quindi favorire la maturazione con il solo scopo di far coincidere i due processi. Quindi il frigo viene usato per farine forti con un'elevata quantità di proteine in quanto quest'ultime hanno bisogno di più tempo per maturare.
Mettere in frigo un impasto ottenuto con farine deboli non ha senso perchè la maturazione avviene in meno tempo raggiungibile quindi anche a temperatura ambiente.
Utilizzando una farina più forte puoi utilizzare il tuo metodo anche con il frigo. Se riesci cerca di utilizzare farine professionali dove conosci il W (cioè la forza della farina) ed il PL, dopodichè torni nel forum con queste informazioni e vedrai che potrai ottenere informazioni più precise su come procedere con l'impasto.
Diciamo che va bene 1 ora di puntata, staglio ed il resto appretto fino alle 20 e stesura.

Un saluto

Gentilissimo Simone,quindi diciamo che con 8 ore circa di appretto a TA con la mia farina da supermercato raggiungo la giusta maturazione?

E diciamo se mi avanzano le palline a quel punto ha senso metterle in frigo per riutilizzarle il giorno dopo?o lascio sempre a TA dentro scatola di plastica chiusa?

toglimi un'altra curiosita' ma a parita' di tutto voglio dire ingredienti,farciture,cottura etc e' piu' buona una pizza ottenuta con farina debole con 8 ore di appretto come dicevamo prima o viene piu' gustosa e fragrante una pizza ottenuta con farina forte e fatta maturare almeno 24 ore in frigo?

[quote=cloxy]

Gentilissimo Simone,quindi diciamo che con 8 ore circa di appretto a TA con la mia farina da supermercato raggiungo la giusta maturazione?

E diciamo se mi avanzano le palline a quel punto ha senso metterle in frigo per riutilizzarle il giorno dopo?o lascio sempre a TA dentro scatola di plastica chiusa?

toglimi un'altra curiosita' ma a parita' di tutto voglio dire ingredienti,farciture,cottura etc e' piu' buona una pizza ottenuta con farina debole con 8 ore di appretto come dicevamo prima o viene piu' gustosa e fragrante una pizza ottenuta con farina forte e fatta maturare almeno 24 ore in frigo?

Mah,se ti avanzano palline,le dovrai mettere in frigo di sicuro,non per riutilizzarle così,ma per reimpastarle come pasta di riporto.Però in questa operazione,dovrai tener conto,come prima cosa che ne potrai utilizzare al max un 15% sul peso della farina,es.1kg.di farina 150gr.di riporto,poi dovrai usarlo,dopo averlo riportato a T.A,poi dovrai togliere una percentuale di lievito naturalmente,diciamo un 5% dello stesso.Dovresti tenerne conto anche nell'idratazione dell'impasto, visto che il riporto,tende ad asciugarlo.Quindi secondo me,da ciò che capisco, la tua preparazione attuale non ti assicura una buona riuscita di tale operazione,quindi se ti avanzano dei panetti,dopo aver pizzato,li unisci a coppia,e li inforni a mò di pane,facendoci un taglietto sopra,che con il forno più basso cuoceranno alla perfezione.Per ciò che riguarda il sapore,non ci dovrebbero essere differenze,sempre che gl'impasti siano entrambi lieviti e maturi.Saluti.

ciao

prova a mettere le palline subito in frigo dopo aver terminato limpasto cosi non dai modo che inizi la lievitazione.

un saluto Gianni

dopo una pizzata con amici difficilmente il giorno dopo rimpasto e cosi' non volendo confondermi le idee e tralasciando x il momento la pasta di riporto mi chiedevo se (sempre usando la mia farina da supermercato,)le palline avanzate dopo 24 ore  reggevano per una ulteriore piccola stesura o per una eventuale pasta fritta o se come dice osvy meglio consumarle subito a mo' di pane.

per quanto riguarda il sapore mi conforti nel dire che dovrebbero essere uguali ma allora mi chiedo il perche' voi pizzaioli professionisti fate queste impasti che durano 2-3-4 giorni?solo x una questione organizzativa e x non rischiare mai di rimanere senza palline la sera stessa?volgio dire,a parita' di sapori non sarebbe sempre meglio prediligere un impasto fatto e consumato fresco in giornata ?beh,certo immagino che impastare e fare le palline tutti i giorni per un pizzaiolo e' una gran perdita di tempo,meglio farle tutte insieme per 3-4 giorni.

ciao gianni,tu in questo modo dici di eliminare la puntata???? una volta finito di impastare,fare subito le palline e metterle in frigo?

[quote=cloxy]

dopo una pizzata con amici difficilmente il giorno dopo rimpasto e cosi' non volendo confondermi le idee e tralasciando x il momento la pasta di riporto mi chiedevo se (sempre usando la mia farina da supermercato,)le palline avanzate dopo 24 ore  reggevano per una ulteriore piccola stesura o per una eventuale pasta fritta o se come dice osvy meglio consumarle subito a mo' di pane.

per quanto riguarda il sapore mi conforti nel dire che dovrebbero essere uguali ma allora mi chiedo il perche' voi pizzaioli professionisti fate queste impasti che durano 2-3-4 giorni?solo x una questione organizzativa e x non rischiare mai di rimanere senza palline la sera stessa?volgio dire,a parita' di sapori non sarebbe sempre meglio prediligere un impasto fatto e consumato fresco in giornata ?beh,certo immagino che impastare e fare le palline tutti i giorni per un pizzaiolo e' una gran perdita di tempo,meglio farle tutte insieme per 3-4 giorni.

NON E' PROPRIO COSI.IN PARTE HAI RAGIONE X QUANTO RIGUARDA IL DISCORSO ORGANIZZATIVO MA X QUESTA TACNICA BISOGNA USARE FARINE DI FORZA.

OLTRE ALLA LIEVITAZIONE Cè UN ALTRO PROCESSO IMPORTANTISSIMO LA MATURAZIONE DELLIMPASTO

La maturazione dell'impasto

In pratica quando noi mangiamo una pizza, il cui impasto ha maturato per molte ore (da 24 anche a più di 100 ore) prima di essere cotto come pizza, è come se il nostro stomaco avesse ricevuto una pasta per pizza già parzialmente scomposta e semplificata in tutti i suoi elementi dai propri enzimi.
A questo punto lo stomaco ci metterà meno tempo a digerire quell’impasto. Bisogna dire che lo stomaco lavora fin quando non avrà trasformato tutti gli elementi complessi, presenti nell’impasto e negli ingredienti, in elementi semplici (quando tutti gli elementi complessi sono stati trasformati in semplici, lo stomaco finisce di lavorare; fine della digestione)
All’interno dell’impasto per pizza ci sono circa trecento microprocessi che si attivano durante la maturazione.
Fra questi processi ce n’è uno soltanto che è più veloce di tutti gli altri ed è la lievitazione.
La sola lievitazione è quindi più veloce di tutte le altre trasformazioni. Per fortuna la lievitazione è controllabile attraverso la temperatura.
Mettendo l’impasto a maturare a bassa temperatura (4° centigradi circa), la lievitazione verrà rallentata abbastanza da viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
Per spiegare ai clienti della vostra pizzeria perché la vostra pizza è più leggera, più digeribile e più profumata, potete fare loro il paragone fra la maturazione dell’impasto e la frollatura della carne fresca.
Quando si macella una bestia cosa si fa con la carne? La si usa subito? No!!
La si fa frollare per alcuni giorni nella cella frigorifero perché in questo modo, cucinando una carne ben frollata, essa risulterà più tenera e digeribile.
Ecco, a questo punto bisogna immaginare che l’impasto di pizza sia come la carne fresca.
Se vogliamo che la pizza, così come la carne, diventi più leggera, più digeribile e più buona, dovremo trattarla come la carne fresca e cioè lasciarla frollare (nel caso dell’impasto per pizza si dice maturare) per alcuni giorni in frigorifero a bassa temperatura (circa 4°).

Volendo potrei citare anche un detto popolare del centro e sud Italia teso a suffragare la teoria sulla maturazione dell’impasto. I detti popolari sono la verità e la saggezza dei popoli. Quando ci si riferisce ad una persona opprimente, invadente, che conosce sempre tutto, che quando comincia  a parlare non la finisce più e ti si mette sullo stomaco viene appellata come “….è una pizza!!”
Se di una persona pesante, difficile da sopportare, da digerire, si dice …è una pizza!!! Vuol dire che la pizza non è così facile da digerire!
Molte persone infatti non mangiano la pizza la sera perché hanno paura che poi la notte non riuscirebbero a riposare bene, a causa di una cattiva digestione.

La pizza ha avuto successo in tutto il mondo, tant’è vero che in qualsiasi lingua, la sua traduzione è solo “PIZZA”.
Questo però non vuol dire che non si possa migliorare e renderla anche un po’ più digeribile.
Concludo affermando che quando la pizza nacque, a Napoli, i pizzaioli, senza saperlo, già applicavano la maturazione .
La lievitazione era assolutamente naturale. Questo voleva dire cominciare a fare la pasta la sera prima, utilizzando anche la pasta madre (pasta già maturata) e aspettando ancora la normale lievitazione. Significava quindi che dal momento dell’impasto alla cottura della pizza passavano dalle 12 alle 24 ore.
QUELLA ERA GIA’ “MATURAZIONE DELL’IMPASTO"

QUESTO E' UN BELLISSIMO ARTIKOLO KE HO TROVATO PUBBLIKATO SDU UNA RIVISTA DI SETTORE...
PIZZA E PASTA ..
E' SEMPLICE MA RIESCE A SPIEGARE ALLA PERFEZIONE COS 'E' LA MATURAZIONE

SALUTI
MARIO'S

UN SALUTO GIANNI

[quote=cloxy]

ciao gianni,tu in questo modo dici di eliminare la puntata???? una volta finito di impastare,fare subito le palline e metterle in frigo?

COSI GESTISCI MEGLIO CON I TUOI TEMPI.

ciao gianni,grazie mille x il bell'articolo che mi hai girato.

rimango molto sorpreso da questa tecnica di eliminare la puntata,cosa che ritenevo sacra e assolutamente fondamentale x l'impasto di una pizza.provero' e poi ti faro' sapere.

mi rimane sempre un grosso dubbio riguardo al fatto della maturazione.se ho ben capito anche con una farina debole "da supermercato"lasciando qualche ora(mi consigliavano 8 ore)a TA si riesce a far coincidere bene i tempi di lievitazione e maturazione.ora io voglio sapere se un impasto ottenuto da farina debole fatto come DIO comanda e ottenuto il massimo possibile della maturazione(cioe' dopo circa 8 ore) e' paragonabile cioe' buono alla stessa maniera di un impasto ottenuto da farina forte fatto 24/48/36 ore prima.

cioe' voglio dire se a voi mettono due pizze margherita in tavola fatte con gli stessi ingredienti ,riuscite a riconoscere quella ottenuta da una farina debole rispetto a quella ottenuta da farina forte?possono essere entrambe digeribili alla stessa maniera?

voglio capire le differenze se ci sono perche' se ci sono vale la pena spendere qualche spicciolo in piu' per una farina migliore quando magari fai una pizzata per tanti amici e ci tieni a fare bella figura se non ci sono differenze posso comprare la solita farina del supermercato economica e impastare il giorno stesso!

dai ragazzi,possibile che nessuno mi toglie questi ultimi dubbi?? dai,poi non vi stresso piu',non ci dormo la notte