Ciao Alex,per ciò che rguardal'olio non ci sono grossi problemi,in quanto se ne metti in più lo sprechi,ma non succede gran che,quindi riepilogando  ne metterei ogni litro da 30 a 50 gr.Cosa diversa è per il sale,che se ne metti poco,l'impasto va in debolezza,quindi non ha corda(non elastico)diventa troppo lucido e non regge i riposi,se ne metti troppo fa l'esatto contrario,cioè tira troppo,lievita meno ecc.Noi panettieri usiamo questo accorgimento per correggere le farine un pò deboli,cmq.l'esatta dose è sui 30-35.gr.x litro,cioè20-25.gr.x kg.di farina.Spero di esserti stato utile e ti saluto Osvaldo.

Oltre a quello che ti ha spiegato l'amico osvaldo, oltre alla quantità di grassi e sale, è importante anche in che tempi li aggiungi all'impasto.

Es.: se il sale lo sciogli subito in acqua, renderà questa più dura e di conseguenza l'impasto si comporterà in maniera diversa se la stessa quantità la aggiungi alla fine.

Anche l'olio ha una sua funzione, oltre al gusto differente, renderà la pasta più elastica e agendo da emulsionante distribuirà meglio i lieviti e darà una mollica dall'alveolatura più fine e ben distribuita.

ciao Alex

ma di che pizza stiamo parlando:

teglia,classica ,alla pala.

un saluto Gianni

Ciao a tutti, solo in serata riesco a rispondere......lavoro ,figli e quindi quando dormono mi metto al pc. Tornando a noi x Osvaldo: ho poi provato la cottura e la sera mi è venuta veramente bene e con l'idratazione di poco piu del 60% ho cotto in 10 min. Credo proprio che questa estate sarà cosi la mia pizza. L'ho trovata anche molto piu leggera. Ti avevo detto che usavamo mettero una piccola % di strutto e da qui la mia domanda circa l'aumentare la dose di olio per avere maggiore morbidezza man mano che la pizza si raffredda. Leggendo vari post e parlando con maurizio in fiera mi pare di aver capito che cio si puo ottenere aumentando l'idratazione.......ma  ne consegue un allungamento dei tempi di cottura che non posso permettermi oltre al fatto di non poter mettere tutti i condimenti subito....QUINDI TORNANDO A NOI. Se aumento la dose di olio potrei ottenere maggiore morbidezza? La pizza che faccio è in teglia e sale ed olio li metto secondo i tempi della tecnica del freddo.

Un'altra domanda nella mia citta c'è una pizzeria che fa le pizzette tonde piccole sicuramente in teglia e cio che mi piace di queste è il loro odore sotto profumato mi pare di olio d'oliva ma ho provato a metterlo sulla teglia ma in fase di cottura l'odore dell'olio è svanito mi sapreste dire come ottenere un odore profumato sotto?

Ciao e grazie per i vostri interventi anche GIANNI e NEAPLES 

ragazzi secondo me non e' vero che aumentando la dose non succede niente l'olio dovrebbe anche dare piu friabilita alla pasta

infatti la scrocchiarella o anche come i grissini la dose di olio e' molto alta..

Per Antonello,io ho detto che aumentando l'olio non succede niente,ma intendevo in negativo.Poi e vero che viene più Morbida non friabile,per la friabilità, se la vuoi devi mettere strutto allora si che la ottieni,se la clientela te la accetta mettendolo, il prodotto migliorerà di sicuro.Cmq.tra la somma dei 2 condimenti 50-50 io non superei mai il 10% sulla farina,cioè se non erro circa il 15-18% sull'acqua.Infatti per una buonissima scrocchia ci metterei anzi ci metto solo strutto(provare per credere,vi do io una dose ed un procedimento sicuri ed eccezzionali).Riepilogando se vuoi morbidezza olio fino al 15% sull'acqua,se vuoi un prodotto equilibrato farei 50-50,se vuoi croccantezza solo strutto,vedi tu?(naturalmente questo non è il vangelo,ma soltanto una mia opinione derivata dagli anni).Per le pizzette sotto anche io ho notato spesso ciò che dici tu,mangiando pizza di colleghi che la fanno in teglia,e la mia conclusione è che non si limitano ad oliare le teglie sotto,ma addirittura le allagano di olio dando così origine ad una sorta di frittura anzichè cottura,provaci e fammi sapere.Ciao a tutti e buona Domenica.Osvy.

Ciao Osvaldo, grazie per i suggerimenti che presto mettero in pratica, solo che per l'odore sotto non credo si possa fare in quanto a quei gradi effettivamente frigge ma la pizzetta sarebbe poi comunque "strizzabile" e unta il che non lo é. So per certo che mettono una % di latte poi non so se il latte limita l'assorbimento dell'olio.......che dici?

ciao osva' hai ragione pero'  come mai i grissini vengono cosi' friabili dopo mi chiedo?

I grissini vengono friabili x 3 motivi,il primo è che sono superconditi in confronto alla pizza il 20-25% di olio sulla farina anzichè il 10%,il secondo è l'idratazione elevatissima fino al 90% di liquidi,il terzo è che vengono asciugati in forno fino all'inverosimile,infatti non è una sorpresa che se pesi tutti gli ingredienti dell'impasto e poi pesi il prodotto finito,non solo non hai resa ma troverai anche qualcosa in meno della farina impastata.(non so se mi sono spiegato).Per Alex,non so risponderti se il latte fa quell'effetto,di sicuro ammorbidisce,però poi non hai più una pizza croccante,io uso il latte,quando faccio delle pizzette tipo brisee per i catering,e non vogliono quelle di sfoglia,perchè troppo grasse,ma sicuramente nulla a che vedere con ciò che chiamiamo pizza.Saluti osvy.